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La demande : déléguer complètement la partie restauration

La réponse : offrir un service intégré à l’organisation de l’établissement

La Maison Saint-Joseph accueille une soixantaine de jeunes garçons et filles âgés de 3 à 18 ans, dont certains ont une reconnaissance MDPH. Pour la plupart, il s’agit d’enfants dont la situation nécessite un retrait temporaire de leur milieu familial (avec la particularité de recevoir des fratries). Les valeurs phares ? Fraternité, bienveillance, solidarité, transmission de savoirs et citoyenneté.

« Un repas qui se passe mal a un impact sur le reste de la journée, de la soirée et souvent même sur l’objectif pédagogique », nous confie Lila Messaoudi. « Pour cette raison, il y a trois ans, nous avons choisi de déléguer toute cette partie restauration afin de nous concentrer sur notre cœur de métier : la protection des enfants. »

Après appel d’offres, Vitalrest a donc pris le relais avec son équipe de trois cuisiniers prête à nourrir de la meilleure façon qui soit, 7 jours sur 7, plus d’une centaine d’enfants et d’adultes. « Nous apprécions la capacité de cette « team » à s’adapter à chaque situation exceptionnelle, mais aussi à nos animations et au confinement qui nous a fortement impacté. ». Un exemple ? Pour les fêtes de fin d’année, l’équipe a préparé des chocolats chauds et du pain d’épice maison ! Autant dire qu’ils étaient à ce moment de véritables héros.

Pour leur apprendre à gagner en autonomie, les enfants sont également encouragés à préparer leurs propres gâteaux et parfois même des repas entiers avec l’aide des encadrants et des cuisiniers qui leur réservent les ingrédients nécessaires à leurs projets gourmands.

Les émissions de télévision suscitent aussi des vocations. Des concours sont organisés dans l’établissement à l’image du « meilleur pâtissier », et bien entendu, Vitalrest met la main à la pâte ! L’entreprise spécialisée dans la restauration a également pris l’initiative d’inviter un chef, « Meilleur Ouvrier de France », pour un repas exceptionnel. Des vocations sont peut-être nées à ce moment. Affaire à suivre !

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Autres témoignages :

Aux Campanules, les chefs jouent la carte de la diversité et de la qualité – Les Campanules (MAS)
« Aider l’autre », un engagement historique de l’association – EHPAD Arditeva-Vieil Assantza (59)

La demande : un prestataire qui écoute et prend en compte les attentes des résidents.

La réponse : comprendre que nous sommes ici chez eux et que ce sont eux qui décident

 

Les Thumeries (59) ont un principe fondateur qui mérite toute notre attention. Nordine Ghezal, Directeur de la MAS nous le confirme : « nous sommes ici chez nos résidents, des personnes handicapées oui, mais qualifiées d’autrement capables. Nous sommes dans leur maison, et voilà qui change tout ». L’établissement met en place des process de compensations et installe le résident au centre de son projet, on ne focalise pas sur ses incapacités, on valorise ses capacités.

 

Ici, les résidents sont bien plus que consultés : ils décident ! Que cela concerne les repas bien entendu, mais aussi le choix des fournisseurs, les aménagements, le recrutement et même les procédures COVID, une crise sanitaire qui les a très fortement impactés.

Cette implication est une réalité, pas un effet de manche. « Je n’ai pas toujours la voix au chapitre et mes collaborateurs non plus », nous avoue le Directeur de la Maison d’Accueil Spécialisée.

Lors du choix du prestataire restauration en avril 2020, les candidats ont dû défendre leur dossier devant des personnes en situation de handicap. Inhabituel et très déstabilisant pour qui manque de valeurs et d’implication dans ce type de processus. Vitalrest fut choisi par les principaux utilisateurs du lieu, et c’est une grande fierté.

Aujourd’hui, une équipe Vitalrest de 5 professionnels a investi les lieux pour servir et satisfaire plus de 150 personnes, résidents et personnels. Mots d’ordre incontournables : priorité aux produits frais, de saison et circuits courts.

La demande : optimiser les procédures, gagner en qualité.

La réponse : créer une équipe pointue, accompagner la mise à niveau de cuisines… et être intransigeant sur la sécurité alimentaire.

Nous sommes à Vire, en Normandie, une région de grande tradition gastronomique ! Ici, sur un même lieu, sont réunis une MAS (Les Hauts Vents – 14)  et un IME dédiés au confort, à l’accueil, au soin et au développement personnel de nombreux handicapés, jeunes… et moins jeunes. Matin, midi et soir, 200 repas sont préparés par les trois chefs Vitalrest, Arnaud, Vincent et Bruno accompagnés par une brigade interne efficace et attentionnée.

 

« Nous avons changé de partenaire en 2013, car nous estimions qu’en termes d’hygiène, de procédures et de qualité, notre précédent fournisseur n’était plus en phase avec nos exigences » : nous confie Stéphane Moru, Directeur des établissements. Vitalrest a pour sa part répondu pleinement au cahier des charges, jusqu’à intégrer (comme demandé) un producteur bio local comme fournisseur référencé.

Vitalrest a également proposé son accompagnement dans la refonte complète des cuisines en recommandant des matériaux et des équipements plus adaptés. « L’équipe est très à l’écoute et prend en compte les demandes des résidents lors des Commissions repas, même si le steak frites est toujours en haut du podium dans ces moments-là ! Je suis admiratif du travail des Chefs qui doivent aussi composer avec les obligations de préparations mixées pour certains pensionnaires. Il faut beaucoup de concentration, nous sommes très contents d’eux… et ils le savent ».

 

De plus, une Diététicienne Vitalrest intervient lors d’un atelier destiné à sensibiliser (notamment les jeunes résidents) au mieux manger, au goût et à l’équilibre alimentaire. C’est une initiation et un apprentissage important qui sont ensuite « travaillés » tout le reste de l’année par les éducateurs eux-mêmes.

Autres Témoignages :

https://blog.groupe-vitalrest.com/la-dignite-humaine-un-principe-fondateur

https://blog.groupe-vitalrest.com/de-clients-nous-sommes-devenus-partenaires

https://blog.groupe-vitalrest.com/linclusion-personnelle-au-service-du-collectif

https://blog.groupe-vitalrest.com/une-delegation-complete-des-repas-pour-tous-les-etablissements

https://blog.groupe-vitalrest.com/aider-lautre-un-engagement-historique-de-lassociation

La demande : accompagner l’équipe restauration.

La réponse : placer l’humain au cœur d’une offre qualité appréciée.

 

Le Complexe la Virginie a été créé au début des années soixante par des parents qui ne trouvaient pas de solution pour accompagner et héberger leurs enfants handicapés, l’état providence ne l’était pas tant que ça finalement. Depuis, ces enfants ont grandi, « La Virginie » s’est adaptée, a pris de l’ampleur est devenu un établissement phare à Orthez (64).

 

Stéphane Pinard, Directeur du Complexe La Virginie,  résume les valeurs du Complexe la Virginie en trois mots clés : humanisme, solidarité et engagement. Au service du foyer de vie, de l’ESAT, de l’IME, de la MAFA, une cuisine centrale et ses deux chefs préparent 120 repas le midi et 30 repas le soir aux résidents comme au personnel. L’équipe restauration est assistée par des adultes handicapés qui apprécient cette intégration dans la vie commune.

Mais quel est le rôle de Vitalrest ? Depuis plusieurs années, le restaurateur santé de proximité accompagne le Complexe la Virginie dans la réalisation des repas (avec l’aide d’une Diététicienne pour garantir un bon équilibre alimentaire) et l’achat des ingrédients grâce à sa Centrale reconnue pour la qualité de ces produits… et ses prix !

« Nos Cuisiniers ont plaisir à travailler avec de bons produits. Ainsi, même pour une restauration collective, le goût et la satisfaction sont au rendez-vous, et ce sont nos convives qui le disent », nous précise Stéphane Pinard. « Nous travaillons aussi en économie circulaire. Nous produisons en effet au sein de l’ESAT, des volailles qui rentrent dans le cadre de nos menus. Plus encore, Vitalrest est devenu un « acheteur partenaire » pour fournir d’autres établissements de la région. Une collaboration en bonne intelligence ! »

La demande : tendre vers une qualité optimale.

La réponse : une délégation basée sur la confiance et la recherche de satisfaction.

Comme dans beaucoup d’établissements de cette nature, la restauration est le deuxième poste budgétaire après les salaires. Un poste très complexe, car l’optimisation ne doit jamais être au détriment de la qualité et de la sécurité alimentaire. Pour garantir cet engagement, Les Lys d’Argent (71) ont renouvelé leur confiance à l’équipe Vitalrest.

Les Lys d’Argent en Alsace déclinent leur activité autour d’un accueil de jour, des services d’aides à domicile, des soins infirmiers et un EHPAD (divisé en deux établissements de proximité). Soit 150 résidents hébergés, donc tous nourris matin, midi et soir.

Une « brigade » de 10 salariés Vitalrest a en charge la préparation des repas, le service et le nettoyage. C’est Damien, un jeune chef de 36 ans « labellisé lui aussi Vitalrest » qui préside aux fourneaux. Pierre Frantz, Directeur des Services Généraux, nous confie : « nous avions testé plusieurs chefs et c’est Damien qui a été choisi pour sa vitalité, sa capacité d’écoute et sa facilité à s’adapter à toutes les situations. Nous avons pu apprécier ce trait de caractère avec l’arrivée de la pandémie par exemple. Tout le monde est content de ce choix, et c’est une belle opportunité pour Damien, car c’est son premier poste en tant que chef responsable ! ».

Autre exemple de l’excellent travail d’équipe entre l’établissement et Vitalrest : le projet de rénovation complète des cuisines qui se fera avec l’implication et les propositions du Chef cuisinier et des structures d’appui de l’entreprise. En attendant, les repas suivent les saisons et sont organisés par Vitalrest (avec l’aide d’une Diététicienne), puis soumis à la Commission menus. Tout cela pour choyer des résidents exigeants et très gourmands.