fresque du climat

Comment VITALREST, société de restauration collective,
sensibilise ses collaborateurs aux enjeux climatiques ?

Quelles actions VITALREST, société de restauration collective, met-elle en œuvre pour sensibiliser ses collaborateurs aux enjeux climatiques ?

Face aux enjeux environnementaux croissants, VITALREST, société de restauration collective, prouve sa détermination à combattre l’impact climatique généré par ses activités. Cela fait maintenant deux ans que VITALREST a pris l’engagement d’agir pour la protection de l’environnement. Pour ce faire, nous avons d’abord réalisé un bilan carbone en 2022 en collaboration avec Greenly, afin d’identifier les postes majeurs de notre empreinte carbone. Suite à cela, nous avons élaboré un plan d’actions visant à minimiser nos émissions de CO2. Cette démarche repose en grande partie sur le déploiement d’une série de leviers internes et l’engagement total de notre écosystème, les collaborateurs apparaissant en première ligne.

Afin d’accompagner nos collaborateurs dans cette nouvelle aventure et de sensibiliser au mieux nos équipes, nous avons lancé, l’année dernière, des formations environnementales mensuelles en ligne, connues sous le nom de Quiz Climat Greenly. À travers ces formations, nous visons non seulement à éduquer nos collaborateurs sur l’importance des actions individuelles et collectives, mais aussi à générer une prise de conscience globale. Engager nos collaborateurs dans la RSE fait partie intégrante de notre transition vers une entreprise écoresponsable de restauration collective.

En quoi est-il essentiel de sensibiliser les collaborateurs quant aux enjeux climatiques pour VITALREST ?

La sensibilisation des collaborateurs aux enjeux climatiques est la clé pour assurer le succès de nos actions RSE. Les collaborateurs, une fois conscients de l’impact environnemental de leurs activités, sont plus à même de supporter et d’adopter les changements mis en place par nos actions RSE. Cela les encourage à devenir eux-mêmes des acteurs actifs de la transition. De fait, la prise de conscience collective n’est plus seulement envisageable, elle est nécessaire pour instaurer un comportement respectueux envers l’environnement, en entreprise comme dans la vie courante.

Comment la fresque du climat contribue-t-elle à sensibiliser et éduquer nos collaborateurs sur les challenges climatiques?

Pour sensibiliser et éduquer les collaborateurs de VITALREST, nous avons décidé de lancer un projet d’envergure en 2024 : tous les services supports basés au siège de Saint-Germain-en-Laye participeront à l’atelier Fresque du Climat. Cet atelier d’intelligence collective a pour but de sensibiliser et d’éduquer les collaborateurs aux enjeux du changement climatique et que chacun puisse définir ses propres engagements environnementaux.

Quelle méthodologie l’organisation de l’atelier de la fresque du climat de VITALREST a-t-elle adoptée pour sensibiliser les collaborateurs aux enjeux climatiques ?

L’atelier s’est déroulé en plusieurs étapes, visant à initier une réflexion, une compréhension et une action. Grâce à cette méthodologie, nous avons favorisé l’apprentissage collaboratif et participatif. En réalisant cette expérience éducative avec nos collaborateurs, nous avons pu les engager plus intensément envers la durabilité et l’action climatique.

Les collaborateurs VITALREST témoignent :

« Ce fut pour moi un atelier enrichissant où j’ai pu apprendre de nouvelles choses et visualiser les causes qui créent les conséquences sur notre environnement. »

Emeline PURAYE, Chargée de Marketing et de Communication.

« J’ai trouvé l’atelier très ludique, avec une bonne dynamique de groupe. Ouleye SY (Chargée de RSE) a su orienter les échanges tout en nous laissant le temps de la réflexion et la possibilité de corriger nos erreurs. Que l’on soit de prime abord sensible ou non à l’évolution de la planète, cet atelier est accessible à tous, et la prise de conscience finale est inévitablement douloureuse. J’en suis ressortie encore plus motivée à poursuivre, voire intensifier, mes efforts pour limiter mon impact sur la planète, tout en étant consciente de l’insignifiance de mes gestes/actes à l’échelle planétaire. »

Alexandra OSMONT, Gestionnaire paie.

Réduire l’empreinte écologique de nos repas
par des menus bas carbone

L’édito 

Les changements climatiques et leurs impacts, immédiats et potentiels, sur la planète sont devenus un sujet de préoccupation majeur, partout dans le monde. Les émissions de gaz à effet de serre, au premier rang desquels le CO2, en sont la principale cause car elles conduisent à une élévation de la température. L’alimentation représente, à elle seule, 23% des émissions de CO2. 

Il nous faut donc agir concrètement en allant progressivement vers des repas plus décarbonés, pour lutter contre le réchauffement climatique et préserver les ressources de la terre. VITALREST a entrepris une stratégie bas carbone pour répondre aux enjeux d’une alimentation saine et durable. Vous découvrirez dans cette lettre des actions concrètes réalisées par nos collaborateurs sur le terrain, à valoriser et dupliquer… pour une action collective.

Claire LOUREIRO

Responsable Diététique et Nutrition

GAZ À EFFET DE SERRE ET CHANGEMENT CLIMATIQUE

les gaz À effet de serre : DÉFINITION

Positionnés en couche autour de la terre, ils empêchent qu’une trop grande partie de la chaleur du soleil, réfléchie par la surface, s’échappe et soit définitivement perdue. Sans les gaz à effet de serre, la température moyenne sur notre planète serait de -18 °C au lieu de + 15 °C.

GAZ À EFFET DE SERRE : Où EST LE PROBLÈME ?

Si la bonne couverture protectrice devient trop épaisse, elle risque de nous étouffer ! Or, c’est ce qui se passe : un des principaux gaz à effet de serre, le fameux gaz carbonique (CO2) a beaucoup augmenté dans l’atmosphère ces deux derniers siècles en lien direct avec l’activité humaine. Il compte pour 60 % du surplus actuel. Avec davantage d’effet de serre, il fait plus chaud, et l’eau de notre planète s’évapore davantage, et il se crée de la vapeur d’eau, qui est le principal gaz à effet de serre avec le CO2…

En plus, ces gaz à effet de serre restent très longtemps (près d’un siècle pour le CO2 !)
dans l’atmosphère. Au-dessus de nos têtes gravitent des émissions générées par nos grands-parents, voire arrière-grands-parents ! Et les gaz que l’on émet aujourd’hui vont rester dans l’atmosphère pendant toute la vie de nos enfants.

empreinte carbone et alimentation

L’empreinte carbone est une estimation des gaz à effet de serre contenus dans les biens et services consommés. Ce contenu comprend l’ensemble des émissions provenant de la chaîne de production : extractions de matériaux, matières premières, consommation d’énergie pour les procédés industriels, transports…

Nous sommes plus habitués à parler du nombre des calories de nos repas que de leur impact sur le changement climatique… Pourtant, l’alimentation représente 23 % de l’empreinte carbone de notre consommation totale, elle est le 3e poste le plus émetteur de gaz à effet de serre, après le transport (30 %) et le logement (23 %).

empreinte carbone de l'alimentation d'un Français

COMMENT SE DÉCOMPOSENT CES ÉMISSIONS LIÉES À NOTRE
ALIMENTATION ?
  • À elle seule, la consommation de produits agro-alimentaires transformés représente 52,8 % des émissions liées à l’alimentation. À noter, les produits laitiers sont essentiellement transformés, même le lait qui est mis sous ultra haute température (UHT)
  • La consommation de produits non transformés (fruits, légumes, viandes, poissons, céréales non transformées) est à l’origine de 26,7 % des émissions                          
  • La consommation en restaurants et restauration collective pèse pour 14,6 % dans ces émissions. Enfin, la cuisson des aliments et le traitement des déchets alimentaires interviennent pour 5,9 % des émissions

calcul de l'empreinte carbone

L’empreinte carbone est indiquée en kg de CO2 rejeté par kg de produit (kg CO2 eq/ kg) ou en g de CO2 pour 100g de produit. 50kg CO2/kg signifie que 50kg de CO2 ont été rejetés dans l’atmosphère pour produire 1kg du produit en question.

Pour le calcul, sont additionnés les émissions de gaz à effet de serre générées par la production, la transformation, le stockage et le transport de chacun des ingrédients présents dans le produit alimentaire étudié. Il est ensuite rajouté les émissions générées par l’emballage dans lequel est placé le produit fini.

Point technique : pour comparer différents gaz entre eux, des facteurs de conversion sont utilisés pour tout ramener à l’impact du CO2. Le méthane – largement rejeté par le bétail pour la production de viande – est un gaz dont l’effet de serre est 25 fois plus important que le CO2. Chaque gramme de méthane généré compte donc pour 25 grammes de CO2.

Comparaison de l’empreinte carbone des différentes catégories d’aliment : à titre d’information, le repas moyen d’un Français est estimé à 2040 grammes CO2eq (chiffres ADEME).

impact environnemental en gaz à effet de serre de l'alimentation

Émissions de gaz à effet de serre en kg CO2 équivalent pour 1kg ou 1L d’aliments

QUID DU POIDS CARBONE DE LA VIANDE ?
  • 1 kg de Boeuf =
    28,9 kg équivalent CO2
  • 1 kg d’Agneau =
    33 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Veau =
    29,4 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Porc =
    6 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Poulet =
    4,5 kg équivalent CO2

Le calcul de l’empreinte carbone des aliments tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l’air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère, et ce à toutes les étapes de la fabrication et distribution :

  • Émissions de gaz à effet de serre (CO2)
  • Destruction de la couche d’ozone
  • Émissions de particules fines
  • Oxydation photochimique
  • Acidification
  • Radioactivité
  • Pollution de l’eau douce
  • Épuisement des ressources non renouvelables
  • Eutrophisation (terrestre, eau douce & marine)
  • Utilisation des terres
  • Toxicités (eau douce & humaine)
  • Perte de biodiversité

quelques idées sur l'empreinte carbone des aliments

un produit venant de loin génère-t-il plus de carbone ?

Pas forcément ! Ainsi une tomate française hors saison (qui pousse sous serre chauffée) aura un impact carbone près de 10 fois supérieur à une tomate de saison venant d’Espagne. Pour la viande rouge, l’impact de la production est tellement énorme qu’une viande de boeuf venant d’Amérique du Sud aura un impact carbone seulement 2% supérieur à un boeuf français.

EMPREINTE CARBONE EN KG CO2E PAR KG D’ALIMENT

LE VERRE EST-il meilleur que le plastique en termes d'impact carbone ?

Malheureusement non. L’impact carbone du verre est 3 à 5 fois plus élevé que celui du plastique, non seulement parce qu’il demande plus d’énergie à produire (même en prenant en compte le recyclage) mais surtout parce qu’il représente une masse plus importante dans le total du produit fini. Seule la mise en place d’un système de consigne pourrait permettre au verre d’avoir un impact carbone moindre.

un critère est-il plus important que les autres ?

Tout dépend du produit étudié. La production représente généralement la majeure partie de l’impact d’un produit. Qu’une viande vienne du bout du monde et soit emballée dans des kilos de verre, c’est sa production qui génèrera toujours l’immense partie de l’impact du produit fini. Sur les pois  chiches secs par exemple la part du transport devient prépondérante. Sur les produits en conserve ou en pot comme la confiture ou les pois chiches cuits, l’emballage et le transport deviennent importants dans le bilan.

baisser l'impact carbone de nos repas

Chaque repas cause l’émission d’environ 2500g de CO2. C’est 5 fois plus que le stipule l’Accord de Paris.

Ce dernier fixe la valeur de CO2 par plat à 500g comme limite moyenne pour consommer dans le respect du climat et de réduire de 40% l’empreinte carbone des repas soit 1500g de CO2 par repas en 2030 (Ou 2470g de CO2 par jour) puis 1000g de CO2 par repas en 2050.

CONTACT : 

Claire LOUREIRO

claire.loureiro@vitalrest.com

Tél : 06 29 58 61 45

les actions pouvant faire baisser l'empreinte carbone de nos repas

  • Consommer des fruits et légumes de saison, locaux quand la saison s’y prête
  • Éviter les produits maturés sous serre, préférer dans ce cas des fruits et légumes origine EU en début de saison
  • Limiter les viandes bovines (boeuf, veau, agneau) en allant plutôt sur de la volaille
  • Opter pour moins d’emballage notamment concernant les produits peu transformés où l’impact CO2 de l’emballage pèsera plus lourd : conditionnement en 5 kg plutôt qu’en 1kg, vrac quand c’est possible
  • Choisir les produits peu transformés en local afin de limiter l’impact CO2 lié au transport
  • Éviter les produits venant par avion (20 fois plus d’émission que le bateau)
  • Limiter les produits transformés, cuisiner davantage de préparation maison
  • Limiter le gaspillage alimentaire (cuisiner les justes quantités)
  • Limiter les déchets alimentaires (utiliser l’aliment dans sa totalité quand c’est possible)

les actions entreprises par vitalrest pour faire baisser l'empreinte carbone de nos repas

DES PLATS VÉGÉTARIENS : TESTER, COMMUNIQUER, ADAPTER ET AVANCER …
Carlos Saraiva – Chef gérant (EHPAD HOVIA 93 Tremblay en France)
« L’adaptation des recettes à la restauration collective ne pose pas vraiment de contraintes, que cela soit en petite ou grande quantité, le plus dur, c’est avec les résidents, leur faire accepter de goûter en communiquant, en leur montrant les produits (graines de soja), Il faut prendre le temps … Il faut avant tout apprécier ce que l’on fait, être convaincu soit même que le plat va être bon … Certains chefs ont eux-mêmes des aprioris sans réaliser la recette. Maintenant, je les mets toutes, c’est plus facile car cela fait un an, l’habitude commence à s’installer, l’objectif c’est 70% de résidents qui apprécient, difficile d’aller au-delà, pas de carte comme au restaurant. Cette réticence peut se ressentir sur d’autres plats avec le même %. J’ai réussi à leur faire manger des plats qu’ils ne mangeraient pas habituellement, surtout chez les personnes âgées, habituées à « viande midi et soir ». Je le redis, il faut beaucoup de patience. Et pour que tout le monde adhère (résidents et soignants), je fais goûter au personnel de soins tous les plats que je fais, afin d’avoir leur retour et travailler ensemble… »
DES PRODUITS DE SAISON ET LOCAUX, PERMETTANT AUSSI DE LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE …

Pierre-Marie De Boissieu – Responsable d’Unités dans l’Aveyron
« ATYPIQUE est fournisseur des fruits et légumes qui propose des produits de qualité HVE ou BIO et d’origine Française. Leur modèle économique repose sur les surplus de production ou les produits hors calibre. Leur système de bon de commande nous permet de voir le défaut réel pour ne pas avoir de surprise à la livraison. Ce type de fournisseur nous permet donc de pouvoir intégrer dans nos menus des produits de très bonne qualité gustative pour un coût maîtrisé. Cela va même à travailler des produits auxquels nous n’aurions pas accès comme les carottes de 3 couleurs pour réaliser des poêlées de légumes colorées, des tomates de types anciennes pour des salades goûteuses…. Le prochain développement d’une nouvelle plateforme dans le sud de la France (avec donc une diminution du franco) permettra de travailler avec eux chaque semaine. »

POULET FERMIER, LÉGUMES LOCAUX ET COLLABORATIONS POUR ÉTENDRE LA GAMME …

Fabien Perrin – Responsable de Secteur dans les Pyrénées Atlantiques
« Nous avons mis en place le poulet fermier de l’ADAPEI 64 sur certains de mes établissements : EHPAD de Coulomme, Foyer du Biale, Complexe Château d’Espiute, Complexe de la virginie. Dans un futur proche nous allons le rajouter sur le site de Nouste Soureilh. Nous avons aussi intégré des légumes de leur maraichage sur le site de Espiute, pour les autres sites, ils ne peuvent pas pour l’instant s’engager sur des volumes. Chaque année nous mettons en avant les produits de plusieurs ESAT (château Bellevue, Espiute, Saint Marie d’Oloron) pour les cadeaux clients et collaborateurs de fin d’année pour toute la direction régionale. Nous travaillons actuellement sur les contenants de certains produits pour que ceux-ci soient adaptés à la restauration collective et aussi pour étoffer la gamme. »

Bibliographie
  • Synthèse de l’ADEME – Janvier 2019 – « L’empreinte énergétique et carbone de l’alimentation en France »
  • Site internet de l’ADEME
  • Site AGRIBALYSE
  • Site internet ATYPIQUE
  • Site internet LA FOURCHE
  • Article dans LA CROIX – Mai 2023 – « Alimentation : les habitudes les plus efficaces pour limiter votre empreinte carbone »
  • Site internet TILT – administré par l’équipe sensibilisation et éducation de l’Agence française de développement

Comment VITALREST, acteur de la restauration
santé, privilégie les produits locaux et frais ?

Comment VITALREST, acteur de la restauration
santé, favorise les produits locaux et frais ?

Dans un paysage de plus en plus axé sur la durabilité et la santé, la provenance des aliments jouent un rôle fondamental. À ce titre, la loi EGAlim, instaurée en 2022, impose 50% de produits de qualité et durables dont au moins 20% de produits biologiques. Afin de mener à bien nos engagements RSE et développement durable, et notamment  notre stratégie initiée pour réduire notre empreinte carbone, VITALREST s’engage à garantir des produits frais et de qualité issus de l’agriculture locale dans ses menus : 90% de produits Origine France et 70% des fruits et légumes issus de l’agriculture locale pour davantage de « goût dans l’assiette » sélectionnés auprès de nos fournisseurs locaux. Cette démarche a un impact significatif, non seulement sur la qualité des repas servis, mais aussi sur l’économie locale et la réduction de l’empreinte carbone.

Priorité aux produits locaux et frais en restauration santé

La loi EGALIM a imposé des normes plus strictes en matière de qualité alimentaire pour les établissements de santé et les sociétés de restauration collective. Pour autant, l’intégration de produits locaux et frais n’est pas une nouveauté pour Vitalrest, qui composent depuis toujours des menus respectant la saisonnalité des produits et valorisant le terroir. Pour les maisons de retraite, la présence de recettes d’autrefois dans les menus est attendue. L’achat de produits locaux permet d’offrir aux résidents des recettes régionales plébiscitées par nos ainés et qui répondent à leurs besoins spécifiques. Pour offrir des repas équilibrés et savoureux, manger des produits de saison permet de bénéficier des meilleures qualités nutritionnelles des aliments, mais aussi d’avoir les meilleurs produits au moindre coût, car c’est au cœur de la période de production que les prix sont les moins chers.

Comment réduire son empreinte carbone en étant acteur de la restauration santé

Avec la mise en œuvre de la Loi Egalim, et la volonté de réduire son empreinte carbone, VITALREST a saisi l’opportunité d’améliorer son ancrage local en matière d’approvisionnement. Plusieurs actions se sont inscrites en ce sens :

  • Raccourcir le circuit entre le champ et l’assiette en s’approvisionnant directement auprès des producteurs locaux et en référençant de nouveaux

Il est important de bien connaitre l’offre locale, préalable incontournable à la mise en œuvre d’un approvisionnement local.  L’objectif étant d’encourager une restauration de qualité, respectueuse des hommes, de leur santé et de l’environnement. Pour mener à bien cette expérience, il est impératif de s’assurer de la qualité des produits et de développer l’approvisionnement local grâce à la mise en place de partenariats.

Vitalrest s’approvisionne actuellement en direct avec plus de 500 producteurs locaux (boulangeries, producteurs de fruits et légumes, de volailles, vins…) et accède à 2500 producteurs locaux via nos logisticiens sur l’ensemble du territoire national. En parallèle, nous développons des partenariats et conventionnements avec les Chambres d’Agriculture et coopératives agricoles.

VITALREST s’est engagée à privilégier les produits locaux dans la composition de ses menus. Cette position favorise la fraîcheur des ingrédients, les circuits courts et s’inscrit dans une démarche de responsabilité environnementale. En réduisant la distance parcourue par les aliments depuis leur lieu de production jusqu’à l’assiette, l’entreprise contribue activement à diminuer son empreinte carbone en réduisant les émissions de CO2 liées au transport des denrées alimentaires. Cette initiative s’aligne parfaitement avec les grandes questions RSE actuels et contribue à préserver la santé des convives.

Pour Vitalrest, s’engager dans cette dynamique valorise également le métier de cuisinier de collectivité. 

Des achats inclusifs et durables en restauration santé

Nous confirmons notre rôle d’acteur de la restauration santé précurseur en matière d’inclusion en collaborant avec des établissements tels que les ESAT. Ces partenariats renforcent l’intégration des personnes en situation de handicap tout en enrichissant nos menus avec des produits de haute qualité. VITALREST s’inscrit dans une politique inclusive d’achats, en tant que partenaire engagé auprès de ses clients, en intégrant depuis de nombreuses années des produits issus des acteurs de l’Économie Sociale et Solidaire (ESS). Pour offrir des débouchés et valoriser les productions d’établissements accueillant des travailleurs en situation de handicap, type ESAT, nous intégrons dans nos menus leurs productions (légumes, volailles, plantes aromatiques, vins…).  Cela permet de favoriser le travail inclusif et l’insertion des personnes en situation de handicap dans notre écosystème, dans un principe de réciprocité avec des acteurs de l’Économie Sociale et Solidaire (ESS).

La région Hauts-de-France de Vitalrest, N° 1 de l’approvisionnement local

Le label « Ici, je mange local ! », mis en place par la région des Hauts-de-France en 2017, récompense l’engagement des équipes de restauration collective en faveur de l’approvisionnement local et ainsi, auprès des filières agricoles locales. Depuis sa création, la Direction régionale des Hauts-de-France privilégie les circuits courts d’approvisionnement en référençant des produits locaux et saisonniers, issus de l’agriculture raisonnée, dans les départements du Nord, du Pas de Calais, de la Somme, de l’Aisne et de l’Oise.

Cet approvisionnement dans les filières agricoles de la région (légumes, fruits, viandes, produits céréaliers…) a permis, en collaboration avec ses clients d’obtenir le label exigeant « Ici je mange local ». Au total, sur 9 établissements médico-sociaux des Hauts-de-France labellisés 2 étoiles en 2022, 7 ont confié leur service restauration à Vitalrest, avec une moyenne de 40 à 60% de produits locaux.

VITALREST, en tant qu’acteur de la restauration santé engagé, reste déterminé à offrir une alimentation saine, savoureuse et éthique. Rejoignez-nous dans cette mission pour une société où manger sain rime avec action responsable. Contactez-nous pour explorer ensemble les opportunités d’un partenariat durable.

Alimentation durable : ce qui a changé au 1er janvier 2024
pour les sociétés de restauration collective !

Comme chaque année, le 1er janvier s’accompagne d’un certain nombre de changements en France. Les sociétés de restauration collective ne sont pas épargnées !

La loi EGAlim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience qui étend la loi EGALIM à la restauration collective privée, prévoit plusieurs dispositions qui ont pour but d’améliorer la qualité et la durabilité des repas servis dans le cadre de la restauration collective, avec des dates d’entrée en vigueur échelonnées dans le temps. Cette loi a fixé « des objectifs ambitieux » à la restauration collective publique et privée pour permettre la transition vers une alimentation de qualité et durable avec l’utilisation de au moins 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) au 1er janvier 2022 et l’augmentation de la part de ces derniers à 60% pour les viandes et les poissons à partir du 1er janvier 2024.

Pour rappel, les obligations en vigueur avant le 1er janvier 2024 concernaient uniquement les restaurants collectifs de service public. Depuis le 1er janvier, tous les restaurants collectifs, privés comme publics, sont soumis à la loi Egalim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, qui se déclinaient ainsi :

  • Au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les repas servis ;
  • Affichage des taux en produits durables et de qualité atteints et information des convives ;
  • Mise en œuvre d’un plan pluriannuel de diversification des protéines pour les restaurants distribuant plus de 200 repas par jour ;
  • Mise en œuvre de menus végétariens (un par semaine pour la restauration scolaire, une option quotidienne pour la restauration d’État s’ils proposent un choix multiple de menus) ;
  • Mise en place de règles de fréquence pour assurer la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire ;
  • Mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire et obligation d’établir une convention de don avec une association pour les restaurants distribuant plus de 3 000 repas par jour ;
  • Interdiction des bouteilles d’eau en plastique en restauration scolaire.

Quels sont les autres changements pour 2024 pour les sociétés de restauration collectives ?

60 % de viandes et poissons durables pour les sociétés de restauration collective
  • Les restaurants collectifs doivent intégrer au moins 60 % de produits durables et de qualité en ce qui concerne les familles de produits « viandes » – bovines, porcines, ovines et de volaille – et « poissons ». Notons que pour les cantines relevant directement de l’Etat, ce taux est porté à 100% pour les restaurants collectifs de l’État, et des établissements publics de l’État ;
  • Les différentes mesures concernant les taux d’approvisionnement mentionnées ci-dessus et le plan pluriannuel de diversification des protéines concernent désormais tous les restaurants collectifs, y compris les restaurants en entreprises privées. Ces derniers étaient déjà soumis aux dispositions concernant l’information des convives et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les sociétés de restauration collective soumis au tri des biodéchets et à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Depuis le 1er janvier, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits. L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : « Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. » Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets a été généralisé à tous les professionnels et les particuliers. Le Gouvernement accompagne les collectivités dans la mise en place de solutions à destination des citoyens, et rappelle aux professionnels leurs obligations. Toutes les sociétés de restauration collective ont l’obligation de mettre en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réaliser un diagnostic préalable. Il devient interdit de détruire les denrées alimentaires encore consommables. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. 

En 2018, avec la volonté de participer activement en tant que société de restauration collective à la lutte contre le gaspillage alimentaire, VITALREST a conçu le Programme S’engager responsable, destiné à nos clients en gestion complète, pour aider ceux-ci dans leur réponse aux obligations réglementaires en matière de gestion des biodéchets et pour leur faire bénéficier de notre expertise dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce programme est aujourd’hui déployé sur l’ensemble des établissements de santé partenaires et s’est enrichi au fil des années d’une offre complète allant de la valorisation à la collecte des biodéchets.

Diversification des sources de protéines et menus végétariens obligatoires en 2024 pour les  sociétés de restauration collective privée

Les établissements de restauration collective doivent s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires et nutritionnelles et principalement, du végétarisme. Pour ce faire, depuis le 1er novembre 2019, les sociétés ont l’obligation de proposer un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales afin de garantir un meilleur équilibre alimentaire à leurs convives. Pour cela, la loi EGalim implique de mettre à la carte un menu végétarien au moins une fois par semaine, composé de protéines végétales, légumineuses, céréales, œufs et/ou produits laitiers. Déjà en vigueur pour le secteur public, ainsi que pour les restaurants collectifs scolaires publics et privés, cela a été rendu obligatoire au 1er janvier 2024 pour la restauration collective privée. Depuis 2019, les menus végétariens sont intégrés systématiquement dans les menus VITALREST, avec concertation avec l’ensemble de nos établissements clients à raison d’1 à 2 fois par semaine, et même en EHPAD ! La poursuite et la valorisation de cette démarche est inscrite dans notre stratégie de réduction de nos émissions carbone. Nous souhaitons rendre le végétal accessible au goût de tous les convives et adapté aux besoins nutritionnels de chaque typologie de personnes. 

Face aux risques de dénutrition des personnes âgées et pour inciter les personnes âgées à bien se nourrir,il est capital de faire preuve d’imagination pour favoriser la consommation de repas complets. 

Notre équipe culinaire a développé de nouvelles recettes végétariennes, en collaboration avec le Chef Bernard Leprince, qui offrent une palette incroyable de goûts, de formes, de couleurs, de textures et d’arômes, intégrant également des fruits secs et oléagineux. Nous avons développé à cet effet des recettes traditionnelles et goûteuses pour susciter la curiosité et l’appétit des résidents qui sont culturellement attachés à des recettes traditionnelles à base de viande. Pour accompagner nos équipes dans la transition alimentaire et faciliter la mise en œuvre de ces menus, nous avons développé des outils adaptés et mis en place des formations spécifiques animées par nos Diététiciennes.

 
Les sociétés de restauration collective continuent leur démarche de réduction du plastique

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire continue son processus de réduction du plastique au sein des sociétés de restaurations scolaires et collectives.

Pour rappel, celle-ci vise à réduire l’utilisation du plastique jetable et à favoriser la substitution du plastique par d’autres matériaux ou le développement d’emballages réutilisables ou recyclables et recyclés.

L’une des premières mesures de la législation a été d’interdire plusieurs produits en plastique à usage unique fréquemment consommés par les Français. À date, côté emballages, ce sont les assiettes, les pailles, les gobelets, les couverts, et encore les boîtes en polystyrène expansé (comme celles utilisées pour les sandwichs) qui sont interdits.

Au 1er janvier 2022, il a été interdit d’emballer les fruits et légumes qui pouvaient être vendus en vrac (comme les bananes, les poires, les poivrons, les pommes…) dans desemballages plastiques.

Au 1er janvier 2023 sonnait la fin de la vaisselle jetable dans les établissements pour servir des repas consommés sur place. La loi AGEC vise ainsi à promouvoir l’utilisation de vaisselle réutilisable, lavable, pour servir les clients.

Objectif 2024 : la fin du plastique à usage unique :

Les verres, assiettes et autres récipients en plastique sont jetés à la poubelle et remplacés par de l’acier inoxydable ou d’autres matériaux plus durables fait à base de canne à sucre, de bambou, d’algues ou de fécule de maïs biodégradable.

L’ensemble de ces couverts, bouteilles et pailles à usage unique représentent 70 % des déchets marins, un chiffre considérable que la loi souhaite petit à petit diminuer au cours de l’année 2024, avec l’objectif de tendre vers une réduction de 100% des emballages en plastique à usage unique « inutiles » d’ici 2025.

Pour la rentrée, ajoutez des fibres à votre alimentation

En tant que composants essentiels d’une alimentation saine et équilibrée, les fibres jouent un rôle crucial dans le maintien de la santé de nos résidents.

POURQUOI LES FIBRES SONT SI IMPORTANTES ?

Les fibres alimentaires sont constituées d’un enchaînement de molécules de sucres (appelés polysaccharides) non digérées et absorbées par l’organisme humain. Elles résistent aux sucs gastriques et enzymes digestives. Lorsqu’elles atteignent l’intestin puis le colon, elles vont entrer en contact avec les bactéries du microbiote qui sont, elles, capables de digérer les fibres alimentaires.

Ces bactéries composent notre microbiote intestinal, unique à chacun. Autrefois appelé « flore intestinale », il est composé de 10 000 milliards de bactéries.

Les produits de la digestion des fibres par les bactéries sont des gaz et des AGCC : acides gras à chaines courtes, il en existe 3 principaux : butyrate, acétate et propionate = POSTBIOTIQUES = 5 à 15% des besoins caloriques du corps. Elle produit même des vitamines tel que la K ou des vitamines B.

On distingue deux groupes de fibres selon leurs propriétés chimiques : les fibres solubles et les fibres insolubles. Les fibres solubles vont former un gel visqueux en présence d’eau. Alors que les fibres insolubles vont gonfler et rester en suspension dans l’eau.

LES BIENFAITS DES FIBRES SOLUBLES
Fibres solubles
  • Augmentent la viscosité,
  • Action douce et bénéfique sur le transit,
  • Ralentissent le transit,
  • Ralentissent l’absorption des nutriments,
  • Prévention des maladies type surpoids, diabète, excès de cholestérol…
LES BIENFAITS DES FIBRES INSOLUBLES
les bienfaits des fibres insolubles
  • Restent en suspension dans les liquides digestifs, et les absorbent, se gonflent,
  • Accélération du transit, effet laxatif,
  • Sensation de rassasiement,
  • Prévention et le soulagement de la constipation et de ses conséquences (hémorroïdes).

Il est important de varier les sources de fibres en consommant des oléagineux (une poignée de 30 g par jour), des fruits et légumes (au moins cinq portions par jour), des céréales complètes (une à deux fois par jour) et des légumes secs (deux fois par semaine).

LES AVANTAGES DES FIBRES

1/ Elles sont satiétogènes et régulent le transit

Au contact des liquides, les fibres solubles forment un gel gélatineux, qui crée du volume dans l’estomac et apporte plus facilement une sensation de satiété. Elles contribuent ainsi à diminuer le risque de surpoids et d’obésité. En retenant l’eau des selles, elles traitent également la diarrhée tandis que les fibres insolubles préviennent la constipation en stimulant la motricité du côlon et en augmentant la fréquence des selles. Mais, consommées avec excès, les fibres insolubles peuvent aussi irriter les intestins et être à l’origine de douleurs et de ballonnements. Le mieux est alors de varier fruits et légumes crus et cuits, car la cuisson attendrit les fibres.

2/ Elles diminuent le risque cardio-vasculaire

Les fibres solubles forment un gel qui piège les glucides et ralentit leur assimilation. Elles évitent les pics de glycémie (taux de sucre dans le sang) provoqués par la prise alimentaire, qui, s’ils sont importants et répétés, exposent à un risque accru de diabète de type 2. Les fibres diminuent également l’absorption d’une partie des graisses dont le cholestérol et les évacuent par les selles, diminuant leur taux dans le sang. Consommer au moins 25 g à 29 g de fibres réduirait de 15 à 30 % le risque de mortalité toutes causes confondues, ainsi que la mortalité cardio-vasculaire, comparativement à une faible consommation. Cela diminue également de 16 à 24 % le risque de maladie coronarienne, d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2, selon une étude réalisée à l’initiative de l’Organisation mondiale de la santé.

3/ Elles sont bénéfiques au microbiote intestinal

Les fibres alimentaires ont la particularité de n’être ni digérées ni absorbées et parviennent presque intactes jusqu’au côlon. Là, ces fibres prébiotiques servent de substrat aux bactéries qui, en s’en nourrissant, produisent des acides gras à chaîne courte (AGCC) dont le butyrate, doté de propriétés anti-inflammatoires. Le butyrate protégerait également contre l’expansion de bactéries pathogènes qui pourraient conduire à des maladies inflammatoires de l’intestin (MICI), selon une étude parue dans Science.

4/ Elles protégeraient de certains cancers

La consommation des fibres est associée à une diminution du risque de cancer colorectal, avec un niveau de preuve « probable », par le Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF) et l’Institut américain pour la recherche contre le cancer (AICR) (5). En France, dans le rapport d’expertise collective coordonné par l’Institut national du cancer (Inca) en 2015, le niveau de preuve avait été également qualifié de probable pour le cancer du sein. Les fibres réduiraient ainsi la sécrétion d’insuline, d’hormones et de facteurs de croissance impliqués dans la prolifération cellulaire et limiteraient, en accélérant le transit intestinal, le temps de contact entre les parois du côlon et les substances potentiellement cancérogènes, selon un rapport publié par l’Institut national du Cancer.


DES RECETTES ADAPTÉES AFIN D’OPTIMISER AU MIEUX LES EFFETS BÉNÉFIQUES DES FIBRES 

Nos Chefs adaptent les recettes et menus des résidents afin d’y garantir un fort apport nutritionnel en fibres.

des recettes adaptées afin d'optimiser au mieux les bienfaits des fibres
  • Proposer des légumes secs 2 fois par semaine dans ses menus, pour toutes les typologies de populations. Ces légumineuses sont proposées en entrée (sous forme de potage, salade composée ou même de mousse), en accompagnement (en texture entière ou purée) et même parfois en dessert (exemple du gâteau au chocolat à base d’haricots rouges).
  • Alterner le cru et le cuit sur chaque repas: attention portée à la présence au même repas de fruit/légumes cru et cuit afin de varier les types de fibres.
  • Introduire 1 fois par semaine des pâtes ou du riz complet, afin d’augmenter les apports en fibres.
  • Intégrer des recettes à base de fruits secs et fruits oléagineux reconnu pour les apports en fibres : cake aux fruits et fibres, cake d’automne (amande, noix, noisettes, pommes), moelleux amandes rhubarbe, panna cotta aux pruneaux …
  • Former ses équipes à l’intérêt et à l’utilisation des aliments sources de fibres: via nos Diététiciens régionaux.

Pour en savoir plus sur les menus VITALREST, contactez-nous ! 

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