Lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD
Les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) représentent des lieux essentiels pour le bien-être et le confort des personnes âgées. Toutefois, l’un des défis majeurs de ces établissements est le gaspillage alimentaire. Les Ehpad sont les champions du gaspillage alimentaire, avec 170 grammes par personne et par repas. Paradoxalement, on y trouve aussi de nombreuses personnes dénutries, ce qui conduit notamment à l’utilisation de compléments nutritionnels oraux, qui pèsent lourd sur le budget des établissements.
Le secteur médico-social travaille depuis plusieurs années à la réduction des déchets alimentaires. La loi Egalim de 2018, a accéléré le pas puisqu’elle exige des services de restauration collective l’établissement d’un diagnostic « préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable » (article 66) et un rapport.
De plus, depuis le 1er janvier 2024, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits.
Notre rôle en tant que restaurateur partenaire est d’accompagner nos clients pour réduire le gaspillage alimentaire. Au-delà des avantages économiques que cela représente, et des bienfaits pour la santé des séniors, nous les aidons à respecter les objectifs imposés par la réglementation.
Quelles sont les causes du gaspillage alimentaire en EHPAD ?
- Surproduction : les cuisines des EHPAD peuvent parfois produire plus de nourriture que nécessaire, entraînant des surplus non consommés.
- Préférences individuelles : les résidents peuvent avoir des préférences alimentaires variées, ce qui peut conduire à des restes non consommés. L’une des raisons du gaspillage des denrées dans les EHPAD est relative au manque d’appétit des personnes âgées et à la perte du sens du goût. Par ailleurs, la restauration en EHPAD est soumise à des conditions contraignantes portant sur les régimes alimentaires que doivent suivre les personnes âgées, à l’exemple du régime sans sel, menant souvent à des problèmes de gâchis alimentaire, voire de malnutrition.
- Gestion des stocks inadéquate : une mauvaise gestion des stocks peut entraîner des produits périmés ou non utilisés.
- Contraintes logistiques : les contraintes de livraison et de stockage peuvent parfois entraîner des pertes.
Quelles sont les conséquences du gaspillage alimentaire en EHPAD ?
Sans parler des effets négatifs sur pour la santé des personnes âgées, le gaspillage alimentaire entraîne des conséquences néfastes à plusieurs niveaux. Sur le plan financier, il représente un coût important pour les établissements qui doivent jeter des aliments encore consommables. Sur le plan environnemental, la production et l’élimination des déchets alimentaires contribuent à l’augmentation des émissions de gaz à effet de serre et à la pollution de l’air, de l’eau et des sols.
Comment VITALREST s’engage à lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD ?
Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD tout en assurant la couverture des besoins nutritionnels, VITALREST propose en premier lieu des menus en adéquation avec les habitudes et goûts des convives afin que les repas soient consommés.
Les menus proposés aux établissements sont personnalisés en fonction des spécificités et retours fais en commission restauration.
C’est aussi adapter les quantités servies à l’appétit de chaque résident, le service du plat chaud en bain-marie est une solution plébiscitée, d’autant plus qu’elle permet de mettre en contact les résidents et l’équipe de cuisine.
Le repas du soir est en général celui où le gaspillage alimentaire est le plus important, pour cela, nous pensons à proposer des soupes en repas 1 à 2 fois par semaine avec un petit déjeuner plus copieux.
Il y a souvent des restes de pain à l’issu des repas, qui peuvent être « recyclé » en pudding, pain perdu, chapelure, croutons ou en farine. Les restes de légumes et de fruits dans le potage, en chips, en écorces confites, ou en compote.
Et pour les résidents ayant peu d’appétit, VITALREST leur propose un repas plaisir à la carte en fonction de leurs envies du moment. Les Diététiciennes Régionales sont aux côtés des établissements clients afin d’adapter au mieux les menus et de proposer des solutions personnalisées.
Les Référents Culinaires font preuve de créativité afin de proposer des recettes goûteuses et anti-gaspillage. Chez VITALREST, nous mobilisons l’ensemble de nos collaborateurs pour prendre soin de notre planète.
Le programme S'engager Responsable
Depuis 2019, VITALREST s’engage résolument dans la lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à son programme novateur, S’engager Responsable. Ce programme répond efficacement à la première exigence de la loi AGEC en offrant aux EHPAD une approche complète et proactive. VITALREST réalise un diagnostic exhaustif du gaspillage alimentaire, évaluant tant qualitativement que quantitativement les biodéchets générés. Cette évaluation dépasse le simple calcul des flux, incluant une analyse approfondie pour comprendre les causes sous-jacentes du gaspillage. Sur la base de ce diagnostic, VITALREST élabore ensuite un plan d’actions stratégiques visant à réduire le gaspillage alimentaire. Ce plan est conçu sur mesure, tenant compte des spécificités de chaque EHPAD et des leviers potentiels pour limiter les pertes.
Les avantages de cette approche sont multiples et significatifs :
- D’un point de vue environnemental, le programme S’engager Responsable permet aux EPHAD de s’inscrire pleinement dans une démarche d’alimentation durable, contribuant ainsi à réduire leur empreinte carbone.
- Sur le plan réglementaire, les EHPAD clients de VITALREST sont en conformité avec les exigences légales en vigueur, renforçant ainsi leur positionnement responsable et éthique.
- Du point de vue social, ce programme favorise la création de liens au sein de la communauté grâce à une mobilisation collective autour d’un projet écocitoyen. Il permet également de sensibiliser les parties prenantes à l’importance de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Sur le plan économique, S’engager Responsable offre des opportunités de valorisation énergétique des déchets alimentaires, de partenariats locaux et de maîtrise des coûts de collecte et de traitement des biodéchets.
Les attentes de la direction de l’établissement vis-à-vis du programme S’engager Responsable sont claires. Tout d’abord, une évaluation quantitative et qualitative des biodéchets est primordiale. Ensuite, il s’agit de déterminer des leviers possibles pour limiter le gaspillage alimentaire (ajustements dans les recettes, une adaptation des menus aux besoins réels des résidents, et une sensibilisation à la notion de consommation responsable). Enfin, le programme doit accompagner la dynamique de développement durable au sein de l’établissement, en favorisant l’implication de tous les acteurs et en intégrant les principes de responsabilité sociale et environnementale dans les pratiques quotidiennes.
Concrètement, sur le terrain, VITALREST procède à une pesée systématique des aliments préparés, distribués et servis, ainsi que des retours assiettes et des restes de distribution. Ces données, combinées à un audit de l’établissement et à des questionnaires auprès des convives, permettent d’établir un diagnostic précis du gaspillage alimentaire et à amener à une prise de conscience. À l’issue du projet, un rapport détaillé est remis à l’établissement, accompagné d’un plan d’actions correctives.
Lors de la remise du rapport S’engager Responsable, nous remettons également à nos clients plusieurs devis de prestataires pouvant assurer la collecte et le traitement des biodéchets dans leur secteur.
Lutter contre le gaspillage à la source en EHPAD
L’objectif de VITALREST est de combattre aussi le gaspillage alimentaire à la source, de soutenir les producteurs français et de proposer des produits de qualité à un prix abordable pour les professionnels. Pour cela, VITALREST a décidé de s’approvisionner auprès du grossiste Atypique.
En France, 50 % des fruits et légumes produits chaque année sont gaspillés à la source et ne seront pas consommés en dehors de l’exploitation agricole. En cause : leur forme, leur taille et leur poids ne sont pas conformes aux normes. Afin de combattre leur gaspillage, la société lyonnaise Atypique s’est lancée dans cette lutte et a développé une filière spécialisée dans ces produits « hors catégories », déclassés, à 100 % français et saisonniers. Le label Bio ou HVE est donné aux fruits et légumes Atypique, qui sont de saison.
En adoptant une approche durable, le fournisseur accorde une importance particulière aux produits locaux et de saison, ce qui permet de diminuer les émissions liées au transport et à la conservation des aliments. Il participe activement à des méthodes de production respectueuses de l’environnement, en encourageant l’agriculture biologique et en réduisant au minimum l’usage de substances chimiques.
Mesurer pour réduire le gaspillage alimentaire en EHPAD
Nous avons fait le choix du partenaire AXIBIO pour aider dans la mise en place de circuits de collecte et valorisation des biodéchets. Il propose entre autres la formation des équipes de restauration à la gestion des biodéchets, la maintenance et la collecte des biodéchets avec un nettoyage et une hygiénisation des conteneurs. En moyenne AXIBIO constate -20% de baisse sur le gaspillage alimentaire.
Pour en savoir plus sur nos engagements RSE et développement durable : Nos engagements RSE et Développement Durable – VITALREST
