Le manger-mains en EHPAD : restaurer
l’autonomie et le plaisir de manger

Le manger-mains en EHPAD : restaurer l'autonomie et le plaisir de manger

Soucieux d’améliorer la qualité de vie des résidents en EHPAD en rétablissant leur plaisir de manger, le manger-mains est une alternative à l’alimentation classique qui a démontré son efficacité en EHPAD et en institution pour favoriser l’autonomie et la prise alimentaire des résidents, et réduire ainsi les risques de dénutrition. Pour autant, cette adaptation alimentaire doit être encadrée pour garantir une alimentation équilibrée et respectueuse du plan alimentaire des résidents.

Pourquoi proposer du manger-mains en EHPAD ?

Le concept de « manger-main » (en anglais : « finger food » ou FIFO) a été développé au début des années 2000 en Suisse par le Pr Charles Henri Rapin pour encourager le maintien d’une alimentation autonome dans les services de gériatrie.

C’est désormais un mode d’alimentation largement recommandé par les diététiciens et adopté par un nombre croissant d’établissements spécialisés dans l’accueil de personnes âgées et/ou souffrant de troubles cognitifs.

Le manger-main est destiné principalement aux personnes souffrant de pathologies susceptibles d’entraîner des difficultés dans la prise des repas : démences et maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson, maladie de Huntington, scléroses, etc…), AVC, traumatismes crâniens, arthrite, déficience visuelle, autres handicaps, etc.

En effet, ces pathologies ou accidents provoquent souvent des troubles moteurs (apraxie, tremblements, dysphagie) et/ou mentaux (mémoire défaillante, difficultés de concentration, agitation) qui rendent difficile, voire impossible, une alimentation normale et autonome avec comme conséquences la perte d’estime de soi, le repli, des attitudes d’opposition, voire parfois le refus de s’alimenter.

Les avantages du manger-mains en EHPAD

En simplifiant l’action de manger et en rendant facultatif le recours à des couverts, le manger-mains apparaît comme une solution permettant de préserver l’autonomie du résident, pour qui l’aide d’un tiers durant le repas ne sera plus nécessairement aussi soutenue. Cette autonomie retrouvée est bénéfique tant pour la personne âgée qui peut manger à son rythme et selon ses envies, que pour le personnel de l’EHPAD, qui pourra se rendre disponible pour d’autres tâches.

Le manger-mains permet de réduire les troubles du comportement au moment du repas : levers répétitifs, déambulation, agitation, cris, opposition, etc. Les établissements ayant mis en place le manger-mains remarquent généralement une nette amélioration des conditions de prise des repas, qui redeviennent des moments de plaisir, de partage et d’échanges.

Le manger-mains permet de proposer des repas sous forme de petites bouchées, qui peuvent être mangées directement avec les mains, en une ou deux fois. Les aliments servis peuvent prendre de nombreuses formes et textures en fonction des besoins spécifiques de chaque personne âgée.

Rétablir le contact avec la nourriture par le manger-mains en EHPAD

L’introduction de ce mode alternatif d’alimentation consiste à permettre aux résidents de toucher, sentir et choisir leur nourriture. Contrairement à la méthode traditionnelle où les repas sont souvent servis de manière standardisée, les établissements permettent aux résidents de participer activement au processus de manger. Ils peuvent, par exemple, utiliser leurs mains pour prendre les aliments, sentir leur texture et leur odeur, et choisir ceux qu’ils veulent manger. Cela permet d’offrir une expérience sensorielle plus riche et favorisant également la stimulation des sens des résidents, en particulier le goût et l’odorat.

Susciter l’envie de manger avec les repas manger-mains en EHPAD

En permettant aux résidents de choisir les aliments qu’ils préfèrent et d’interagir directement avec leur nourriture, cette approche peut aider à retrouver des goûts et des odeurs familiers, qui sont souvent liés à des souvenirs agréables d’antan. Ces derniers peuvent susciter une plus grande envie de manger et une meilleure appréciation des repas.

L’individualisation des repas manger-mains en EHPAD

Le « manger-mains » reconnaît l’importance de respecter les préférences individuelles en matière de goûts, textures et présentations. Concrètement, la plupart des aliments peuvent être travaillés en manger-mains texturés.

Si la personne n’a pas de difficultés de déglutition ou mastication, il est préférable de conserver une texture normale. L’on présentera alors les aliments sous forme de quiches, flans, toasts, bâtonnets, frites, nuggets, etc.

Photos manger mains classique (en texture normale)

 En cas de problèmes de dysphagie et pour limiter le risque de « fausse route » (inhalation involontaire de fragments d’aliments qui se retrouvent dans les poumons), il conviendra d’adapter la texture.

Les résidents ont la possibilité de sélectionner leurs aliments préférés, créant ainsi une expérience culinaire personnalisée.

Composés d’aliments hyper caloriques, les menus « manger-mains » de VITALREST sont présentés aux convives en mini-bouchées faciles à manger avec les doigts et à base d’aliments qui peuvent être mangés à toute heure de la journée, permettant une prise de repas éventuellement fractionnée qui leurs garantissent un apport calorique minimal de 815kcal par repas dont 35g de protéines.

Lutter contre la dénutrition grâce au Manger-mains en EHPAD

Cette approche d’individualisation des repas est particulièrement importante dans le cadre de la lutte contre la dénutrition. En permettant aux résidents de choisir les aliments qu’ils aiment, on encourage une consommation plus importante. Les résidents sont plus susceptibles de manger et de profiter pleinement de leurs repas s’ils sont composés des aliments qu’ils apprécient.

Le manger-mains en EHPAD et l’impact positif sur le bien-être des personnes âgées en EHPAD

L’adoption du « manger-mains » s’accompagne d’avantages significatifs pour le bien-être émotionnel des résidents. Cette façon de se nourrir leur offre la possibilité de choisir les aliments qu’ils préfèrent et les quantités qu’ils souhaitent manger. Cela leur donne un certain contrôle sur leur propre alimentation et contribue à une meilleure estime de soi. La texture des aliments et le contact avec les mains peuvent rendre l’expérience alimentaire plus agréable et stimulante.

Cela peut également encourager une meilleure déglutition et digestion, car les résidents sont plus engagés physiquement dans le processus de manger.

Le repas devient ainsi une occasion sociale et conviviale, favorisant les interactions entre les résidents. Manger avec les mains peut encourager les discussions et les échanges, créant ainsi un environnement plus stimulant et moins isolant pour les personnes âgées. Cela peut contribuer à améliorer leur bien-être émotionnel, en réduisant la solitude et en favorisant un sentiment d’appartenance.

Le savoir-faire VITALREST en Manger-mains en EHPAD

La mise en place du manger-mains au sein d’un EHPAD n’est pas en soi une opération particulièrement complexe, elle nécessite toutefois une coordination entre tous les intervenants : direction, médecin, soignants, diététiciens, cuisiniers, résidents et familles.

En cuisine, le manger-main suppose des adaptations. La préparation de repas manger-mains requiert un temps de travail plus important pour l’équipe restauration. En tant que société de restauration collective spécialiste des établissements médico-sociaux, nos Chefs sont formés à leur arrivée dans l’entreprise aux techniques du manger-mains par l’intermédiaire de nos Référents culinaires en région. Ils apprennent l’utilisation d’agents de textures pour les textures sous forme de « bouchées », comme l’agar-l’agar. Ils disposent du matériel adéquat : mixeur, moules de cuisson, etc.

Enfin, la présentation des repas est tout aussi importante pour stimuler l’appétit. Ne pas hésiter donc à varier les formes, les volumes et les couleurs pour rendre les repas attrayants. Nous attachons beaucoup d’importance à ce que le visuel et l’odorat soit stimulés, en plus du goût en bouche.

Les légumineuses en EHPAD

Les bienfaits d’intégrer les légumineuses dans
les menus des maisons de retraite.

Pourquoi intégrer des légumineuses dans l’alimentation des personnes âgées en maisons de retraite ?

Intégrer de manière harmonieuse et engagée les légumineuses dans les menus des maisons de retraite constitue une stratégie essentielle pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées. Ces « superaliments » sont non seulement excellents pour la santé, mais ils offrent également une remarquable opportunité de diversifier et d’enrichir l’alimentation des séniors dans un cadre collectif.

Pourquoi les légumineuses sont-elles essentielles dans l’alimentation des personnes âgées en maisons de retraite ?

Les légumineuses jouent un rôle pivot dans la nutrition sénior. En tant que riches sources de protéines végétales, elles sont indispensables pour le maintien et la réparation des tissus musculaires, une préoccupation majeure dans le cadre de la santé des personnes âgées. En outre, leur contenu élevé en fibres favorise la digestion et maintient la régularité, contribuant à prévenir les situations de constipation – une condition souvent rencontrée par les séniors.

Au-delà de leur apport nutritionnel, les légumineuses offrent de multiples avantages. Leur faible indice glycémique est particulièrement bénéfique pour les résidents diabétiques ou ceux cherchant à maintenir une glycémie stable. En plus, elles jouent un rôle dans la réduction des niveaux de cholestérol, contribuant ainsi à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Quelles perspectives culinaires les légumineuses offrent-elles aux résidents des maisons de retraite ?

Loin de compromettre le plaisir gustatif des résidents, l’incorporation des légumineuses dans les menus ouvre une porte vers un large éventail de plats savoureux, sains et stimulants au niveau gustatif. Qu’il s’agisse d’houmous onctueux, de ragoûts aux lentilles ou de pois chiches grillés, les chefs peuvent exploiter la versatilité des légumineuses pour offrir une variété d’expériences culinaires enrichissantes.

Plats à base de légumineuses
Plats à base de légumineuses
Plats à base de légumineuses

Les légumineuses peuvent être préparées de différentes autres façons pour satisfaire les papilles de nos séniors.

Quelle est l’approche de VITALREST pour intégrer intelligemment les légumineuses dans les menus des EHPAD ?

Chez VITALREST, notre collaboration avec des diététiciens nutritionnistes et le personnel de cuisine nous permet d’optimiser la quantité de légumineuses dans les repas, maximisant ainsi leurs bénéfices santé pour les résidents. Cette initiative s’aligne sur la Loi Egalim, encourageant un menu végétarien hebdomadaire, riche en protéines végétales et légumineuses, un pas vers une alimentation saine et équilibrée pour nos seniors.
légumineuses menus ehpad

Comment VITALREST personnalise les recettes à base de légumineuses pour les goûts de ses résidents séniors ?

Nos recettes végétariennes, proposées 1 à 2 fois par semaine, sont conçues sans utiliser de préparations industrielles, offrant ainsi à nos résidents des plats maison sains et délicieux, riche en légumes secs et céréales pour un apport suffisant en protéines et fibres.

Exemple de recette enrichissante

Pour concrétiser cette approche, voici une recette simple, mais riche en nutriments :

Pour 10 personnes :
600g de pâtes spirale semi-complète
200g de lentilles vertes
200g de carottes
30g d’ail haché
400g de sauce tomate
400g de pulpe de tomate
400g de sauce tomate
400g de pulpe de tomate
70g de concentré de tomate
120g d’oignon jaune
150g de gruyère râpé
Huile d’olive vierge
Sel, poivre, basilic

Étapes de préparation : 

Cuire les lentilles à l’anglaise (eau + sel). Les égoutter. Réaliser une sauce tomate : faire revenir ail et oignons dans l’huile d’olive, ajouter les carottes, concassé, pulpe et concentré de tomate. Laisser mijoter. 

Rectifier l’assaisonnement. 

Rajouter les lentilles à la sauce tomate. 

Laisser mijoter quelques minutes. 

Mixer le tout afin d’avoir une sauce onctueuse. 

Servir les pâtes, ajouter l’emmental râpé puis la sauce chaude dessus. Parsemer de basilic.

En résumé, l’intégration des légumineuses dans l’alimentation des personnes âgées en maisons de retraite ne se limite pas à un enjeu de santé sénior. Elle représente une véritable opportunité culinaire capable d’enrichir considérablement les menus proposés, tout en répondant de manière efficace et délicieuse aux besoins alimentaires complexes des seniors.

Prévenir les cancers par l'alimentation

Cuisine et santé : prévenir le cancer par l’alimentation

Le cancer demeure l’une des principales préoccupations mondiales en matière de santé : 54% des cancers seraient dus à une alimentation déséquilibrée, ce qui représente 19 000 nouveaux cas chaque année qui pourraient être évités par l’adoption de meilleures habitudes alimentaires. Les études indiquent que plus de la moitié des cas de cancer pourraient être évités en adoptant une alimentation équilibrée. Ainsi, l’intégration de choix alimentaires judicieux peut constituer une stratégie pour réduire les risques et promouvoir une vie saine. À cela s’ajoute le surpoids et l’obésité, souvent liés à des habitudes alimentaires malsaines, qui sont reconnus comme des facteurs de risque de développer certains types de cancers. Mieux les prévenir constitue un enjeu de santé important, pour lutter non seulement contre les cancers mais aussi contre d’autres maladies chroniques : maladies cardiovasculaires, diabète…

Alimentation et prévention des cancers

Malheureusement, il n’existe pas d’aliment « miracle » et « anticancer » qui pourrait protéger d’un éventuel cancer. Cependant, la consommation de certains aliments issus de notre alimentation a été associée avec un niveau de preuve élevé à un risque accru ou diminué de développer certains cancers pour les personnes en bonne santé, par exemple :

  • La consommation de fruits et légumes éviterait les cancers du poumon et de l’estomac
  • Les fibres éviteraient le cancer du côlon-rectum
  • Une activité physique régulière et l’allaitement pour les femmes enceintes permettraient d’éviter un cancer du sein

Recommandations nutritionnelles pour prévenir le cancer

Ces recommandations visent à réduire le risque de cancer et les facteurs augmentant le risque d’obésité (responsable de 5,4% des cancers).

Pour cela, il faut veiller à une alimentation saine et équilibrée :

  • Au moins 5 fruits et légumes par jour
  • Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches…) : au moins 2 fois par semaine car ils sont naturellement riches en fibres et en protéines
  • Des féculents complets au moins 1 fois par jour car ils sont naturellement riches en fibres (pain complet ou aux céréales, pâtes et riz complets)
  • Consommer des produits laitiers (yaourt, lait, fromage) deux fois par jour
  • Les produits locaux et de saison : ces aliments regorgent de vitamines, de minéraux et d’antioxydants essentiels qui renforcent le système immunitaire et aident à prévenir le cancer

Pour éviter de se diriger vers des produits fortement transformés et dont la qualité nutritionnelle serait basse, Santé publique France a créé à la demande du ministère des Solidarités et de la Santé, un système d’étiquetage nutritionnel figurant à l’avant des emballages : le Nutri-Score.

Il a été développé pour faciliter la compréhension des informations nutritionnelles par les consommateurs et ainsi de les aider à faire des choix éclairés. Le logo est attribué sur la base d’un score prenant en compte pour 100 gr ou 100 mL de produit, la teneur :

  • En nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d’olive)
  • Et en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel)

Après calcul, le score obtenu par un produit permet de lui attribuer une lettre et une couleur (du vert foncé à l’orange foncé et de la lettre A à E).

Cuisson et hydratation pour prévenir le cancer

La manière dont les aliments sont préparés joue aussi un rôle prédominant dans la prévention du cancer. Certains modes de cuisson, en particulier la cuisson excessive à haute température, peuvent conduire à la formation de substances potentiellement cancérigènes. Ces substances incluent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC), qui sont générés lorsque la viande est cuite à des températures élevées. Aussi, il faut éviter la cuisson au micro-onde, qui entraîne l’oxydation de certaines graisses (les aliments y perdent une grande partie de leurs nutriments, dont certains aux vertus préventives du cancer).

 Pour minimiser ces risques, il est recommandé d’opter pour des méthodes de cuisson plus saines. La cuisson à la vapeur est souvent citée comme une option préférable, car elle conserve davantage les nutriments tout en évitant la formation de composés nocifs. De plus, la cuisson lente à des températures modérées est également considérée comme une alternative sûre, permettant de préserver la qualité nutritionnelle des aliments sans générer autant de substances potentiellement cancérigènes. 

Outre la préparation des aliments, l’hydratation joue également un rôle crucial dans la prévention du cancer. Maintenir une hydratation adéquate est essentiel pour favoriser l’élimination des toxines du corps. L’eau est un élément clé dans le processus de détoxification naturelle, aidant les reins à éliminer les déchets et les substances indésirables. Il est donc important d’encourager la consommation suffisante d’eau tout au long de la journée.

Il est recommandé de limiter la consommation de boissons sucrées et de sodas, car elles peuvent contenir des sucres ajoutés et des additifs qui ne contribuent pas à une hydratation saine. Opter pour l’eau, les tisanes non sucrées ou les infusions de fruits peut être une alternative plus bénéfique pour maintenir une hydratation adéquate et soutenir la prévention du cancer.

La cuisine méditerranéenne : 

protectrice contre le cancer ?

La cuisine méditerranéenne se caractérise par une abondance de fruits, légumes, grains entiers, huile d’olive, poissons et fruits de mer. En 2023, le magazine U.S. News and World Report l’a classé numéro un, toutes catégories confondues, et lui a également attribué le titre de meilleur régime pour manger sainement. Cette cuisine élimine en grande partie les aliments transformés et riches en graisses saturées, mettant l’accent sur la fraîcheur, la simplicité et met en lumière les habitudes alimentaires traditionnelles de régions telles que la Grèce, l’Italie et l’Espagne, qui ont été associées à une incidence plus faible de certains types de cancer par le biais de nombreux facteurs, parmi lesquels :

  • Les bienfaits des acides gras oméga-3 : les poissons gras, omniprésents dans la cuisine méditerranéenne, sont riches en acides gras oméga-3, reconnus pour leurs propriétés anti-inflammatoires et leur rôle potentiel dans la prévention du cancer, en particulier celui du sein et du côlon.
  • L’huile d’olive, un puissant antioxydant : l’huile d’olive extra vierge, un pilier de cette cuisine, est non seulement délicieuse mais également riche en polyphénols, des antioxydants puissants qui peuvent aider à combattre les radicaux libres et à réduire le risque de certains cancers.
  • L’art de prendre du temps pour manger : la culture méditerranéenne accorde une importance particulière au plaisir de manger et à la convivialité autour des repas. Cela s’étend à la prise de temps pour savourer chaque bouchée, ce qui peut contribuer à une alimentation plus consciente.

Chez VITALREST, nous organisons toute l’année des repas à thèmes autour des pays méditerranéens pour garantir la convivialité  mais aussi assurer les qualités nutritionnelles de nos repas :

Réduire l’empreinte écologique de nos repas
par des menus bas carbone

L’édito 

Les changements climatiques et leurs impacts, immédiats et potentiels, sur la planète sont devenus un sujet de préoccupation majeur, partout dans le monde. Les émissions de gaz à effet de serre, au premier rang desquels le CO2, en sont la principale cause car elles conduisent à une élévation de la température. L’alimentation représente, à elle seule, 23% des émissions de CO2. 

Il nous faut donc agir concrètement en allant progressivement vers des repas plus décarbonés, pour lutter contre le réchauffement climatique et préserver les ressources de la terre. VITALREST a entrepris une stratégie bas carbone pour répondre aux enjeux d’une alimentation saine et durable. Vous découvrirez dans cette lettre des actions concrètes réalisées par nos collaborateurs sur le terrain, à valoriser et dupliquer… pour une action collective.

Claire LOUREIRO

Responsable Diététique et Nutrition

GAZ À EFFET DE SERRE ET CHANGEMENT CLIMATIQUE

les gaz À effet de serre : DÉFINITION

Positionnés en couche autour de la terre, ils empêchent qu’une trop grande partie de la chaleur du soleil, réfléchie par la surface, s’échappe et soit définitivement perdue. Sans les gaz à effet de serre, la température moyenne sur notre planète serait de -18 °C au lieu de + 15 °C.

GAZ À EFFET DE SERRE : Où EST LE PROBLÈME ?

Si la bonne couverture protectrice devient trop épaisse, elle risque de nous étouffer ! Or, c’est ce qui se passe : un des principaux gaz à effet de serre, le fameux gaz carbonique (CO2) a beaucoup augmenté dans l’atmosphère ces deux derniers siècles en lien direct avec l’activité humaine. Il compte pour 60 % du surplus actuel. Avec davantage d’effet de serre, il fait plus chaud, et l’eau de notre planète s’évapore davantage, et il se crée de la vapeur d’eau, qui est le principal gaz à effet de serre avec le CO2…

En plus, ces gaz à effet de serre restent très longtemps (près d’un siècle pour le CO2 !)
dans l’atmosphère. Au-dessus de nos têtes gravitent des émissions générées par nos grands-parents, voire arrière-grands-parents ! Et les gaz que l’on émet aujourd’hui vont rester dans l’atmosphère pendant toute la vie de nos enfants.

empreinte carbone et alimentation

L’empreinte carbone est une estimation des gaz à effet de serre contenus dans les biens et services consommés. Ce contenu comprend l’ensemble des émissions provenant de la chaîne de production : extractions de matériaux, matières premières, consommation d’énergie pour les procédés industriels, transports…

Nous sommes plus habitués à parler du nombre des calories de nos repas que de leur impact sur le changement climatique… Pourtant, l’alimentation représente 23 % de l’empreinte carbone de notre consommation totale, elle est le 3e poste le plus émetteur de gaz à effet de serre, après le transport (30 %) et le logement (23 %).

empreinte carbone de l'alimentation d'un Français

COMMENT SE DÉCOMPOSENT CES ÉMISSIONS LIÉES À NOTRE
ALIMENTATION ?
  • À elle seule, la consommation de produits agro-alimentaires transformés représente 52,8 % des émissions liées à l’alimentation. À noter, les produits laitiers sont essentiellement transformés, même le lait qui est mis sous ultra haute température (UHT)
  • La consommation de produits non transformés (fruits, légumes, viandes, poissons, céréales non transformées) est à l’origine de 26,7 % des émissions                          
  • La consommation en restaurants et restauration collective pèse pour 14,6 % dans ces émissions. Enfin, la cuisson des aliments et le traitement des déchets alimentaires interviennent pour 5,9 % des émissions

calcul de l'empreinte carbone

L’empreinte carbone est indiquée en kg de CO2 rejeté par kg de produit (kg CO2 eq/ kg) ou en g de CO2 pour 100g de produit. 50kg CO2/kg signifie que 50kg de CO2 ont été rejetés dans l’atmosphère pour produire 1kg du produit en question.

Pour le calcul, sont additionnés les émissions de gaz à effet de serre générées par la production, la transformation, le stockage et le transport de chacun des ingrédients présents dans le produit alimentaire étudié. Il est ensuite rajouté les émissions générées par l’emballage dans lequel est placé le produit fini.

Point technique : pour comparer différents gaz entre eux, des facteurs de conversion sont utilisés pour tout ramener à l’impact du CO2. Le méthane – largement rejeté par le bétail pour la production de viande – est un gaz dont l’effet de serre est 25 fois plus important que le CO2. Chaque gramme de méthane généré compte donc pour 25 grammes de CO2.

Comparaison de l’empreinte carbone des différentes catégories d’aliment : à titre d’information, le repas moyen d’un Français est estimé à 2040 grammes CO2eq (chiffres ADEME).

impact environnemental en gaz à effet de serre de l'alimentation

Émissions de gaz à effet de serre en kg CO2 équivalent pour 1kg ou 1L d’aliments

QUID DU POIDS CARBONE DE LA VIANDE ?
  • 1 kg de Boeuf =
    28,9 kg équivalent CO2
  • 1 kg d’Agneau =
    33 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Veau =
    29,4 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Porc =
    6 kg équivalent CO2
  • 1 kg de Poulet =
    4,5 kg équivalent CO2

Le calcul de l’empreinte carbone des aliments tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l’air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère, et ce à toutes les étapes de la fabrication et distribution :

  • Émissions de gaz à effet de serre (CO2)
  • Destruction de la couche d’ozone
  • Émissions de particules fines
  • Oxydation photochimique
  • Acidification
  • Radioactivité
  • Pollution de l’eau douce
  • Épuisement des ressources non renouvelables
  • Eutrophisation (terrestre, eau douce & marine)
  • Utilisation des terres
  • Toxicités (eau douce & humaine)
  • Perte de biodiversité

quelques idées sur l'empreinte carbone des aliments

un produit venant de loin génère-t-il plus de carbone ?

Pas forcément ! Ainsi une tomate française hors saison (qui pousse sous serre chauffée) aura un impact carbone près de 10 fois supérieur à une tomate de saison venant d’Espagne. Pour la viande rouge, l’impact de la production est tellement énorme qu’une viande de boeuf venant d’Amérique du Sud aura un impact carbone seulement 2% supérieur à un boeuf français.

EMPREINTE CARBONE EN KG CO2E PAR KG D’ALIMENT

LE VERRE EST-il meilleur que le plastique en termes d'impact carbone ?

Malheureusement non. L’impact carbone du verre est 3 à 5 fois plus élevé que celui du plastique, non seulement parce qu’il demande plus d’énergie à produire (même en prenant en compte le recyclage) mais surtout parce qu’il représente une masse plus importante dans le total du produit fini. Seule la mise en place d’un système de consigne pourrait permettre au verre d’avoir un impact carbone moindre.

un critère est-il plus important que les autres ?

Tout dépend du produit étudié. La production représente généralement la majeure partie de l’impact d’un produit. Qu’une viande vienne du bout du monde et soit emballée dans des kilos de verre, c’est sa production qui génèrera toujours l’immense partie de l’impact du produit fini. Sur les pois  chiches secs par exemple la part du transport devient prépondérante. Sur les produits en conserve ou en pot comme la confiture ou les pois chiches cuits, l’emballage et le transport deviennent importants dans le bilan.

baisser l'impact carbone de nos repas

Chaque repas cause l’émission d’environ 2500g de CO2. C’est 5 fois plus que le stipule l’Accord de Paris.

Ce dernier fixe la valeur de CO2 par plat à 500g comme limite moyenne pour consommer dans le respect du climat et de réduire de 40% l’empreinte carbone des repas soit 1500g de CO2 par repas en 2030 (Ou 2470g de CO2 par jour) puis 1000g de CO2 par repas en 2050.

CONTACT : 

Claire LOUREIRO

claire.loureiro@vitalrest.com

Tél : 06 29 58 61 45

les actions pouvant faire baisser l'empreinte carbone de nos repas

  • Consommer des fruits et légumes de saison, locaux quand la saison s’y prête
  • Éviter les produits maturés sous serre, préférer dans ce cas des fruits et légumes origine EU en début de saison
  • Limiter les viandes bovines (boeuf, veau, agneau) en allant plutôt sur de la volaille
  • Opter pour moins d’emballage notamment concernant les produits peu transformés où l’impact CO2 de l’emballage pèsera plus lourd : conditionnement en 5 kg plutôt qu’en 1kg, vrac quand c’est possible
  • Choisir les produits peu transformés en local afin de limiter l’impact CO2 lié au transport
  • Éviter les produits venant par avion (20 fois plus d’émission que le bateau)
  • Limiter les produits transformés, cuisiner davantage de préparation maison
  • Limiter le gaspillage alimentaire (cuisiner les justes quantités)
  • Limiter les déchets alimentaires (utiliser l’aliment dans sa totalité quand c’est possible)

les actions entreprises par vitalrest pour faire baisser l'empreinte carbone de nos repas

DES PLATS VÉGÉTARIENS : TESTER, COMMUNIQUER, ADAPTER ET AVANCER …
Carlos Saraiva – Chef gérant (EHPAD HOVIA 93 Tremblay en France)
« L’adaptation des recettes à la restauration collective ne pose pas vraiment de contraintes, que cela soit en petite ou grande quantité, le plus dur, c’est avec les résidents, leur faire accepter de goûter en communiquant, en leur montrant les produits (graines de soja), Il faut prendre le temps … Il faut avant tout apprécier ce que l’on fait, être convaincu soit même que le plat va être bon … Certains chefs ont eux-mêmes des aprioris sans réaliser la recette. Maintenant, je les mets toutes, c’est plus facile car cela fait un an, l’habitude commence à s’installer, l’objectif c’est 70% de résidents qui apprécient, difficile d’aller au-delà, pas de carte comme au restaurant. Cette réticence peut se ressentir sur d’autres plats avec le même %. J’ai réussi à leur faire manger des plats qu’ils ne mangeraient pas habituellement, surtout chez les personnes âgées, habituées à « viande midi et soir ». Je le redis, il faut beaucoup de patience. Et pour que tout le monde adhère (résidents et soignants), je fais goûter au personnel de soins tous les plats que je fais, afin d’avoir leur retour et travailler ensemble… »
DES PRODUITS DE SAISON ET LOCAUX, PERMETTANT AUSSI DE LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE …

Pierre-Marie De Boissieu – Responsable d’Unités dans l’Aveyron
« ATYPIQUE est fournisseur des fruits et légumes qui propose des produits de qualité HVE ou BIO et d’origine Française. Leur modèle économique repose sur les surplus de production ou les produits hors calibre. Leur système de bon de commande nous permet de voir le défaut réel pour ne pas avoir de surprise à la livraison. Ce type de fournisseur nous permet donc de pouvoir intégrer dans nos menus des produits de très bonne qualité gustative pour un coût maîtrisé. Cela va même à travailler des produits auxquels nous n’aurions pas accès comme les carottes de 3 couleurs pour réaliser des poêlées de légumes colorées, des tomates de types anciennes pour des salades goûteuses…. Le prochain développement d’une nouvelle plateforme dans le sud de la France (avec donc une diminution du franco) permettra de travailler avec eux chaque semaine. »

POULET FERMIER, LÉGUMES LOCAUX ET COLLABORATIONS POUR ÉTENDRE LA GAMME …

Fabien Perrin – Responsable de Secteur dans les Pyrénées Atlantiques
« Nous avons mis en place le poulet fermier de l’ADAPEI 64 sur certains de mes établissements : EHPAD de Coulomme, Foyer du Biale, Complexe Château d’Espiute, Complexe de la virginie. Dans un futur proche nous allons le rajouter sur le site de Nouste Soureilh. Nous avons aussi intégré des légumes de leur maraichage sur le site de Espiute, pour les autres sites, ils ne peuvent pas pour l’instant s’engager sur des volumes. Chaque année nous mettons en avant les produits de plusieurs ESAT (château Bellevue, Espiute, Saint Marie d’Oloron) pour les cadeaux clients et collaborateurs de fin d’année pour toute la direction régionale. Nous travaillons actuellement sur les contenants de certains produits pour que ceux-ci soient adaptés à la restauration collective et aussi pour étoffer la gamme. »

Bibliographie
  • Synthèse de l’ADEME – Janvier 2019 – « L’empreinte énergétique et carbone de l’alimentation en France »
  • Site internet de l’ADEME
  • Site AGRIBALYSE
  • Site internet ATYPIQUE
  • Site internet LA FOURCHE
  • Article dans LA CROIX – Mai 2023 – « Alimentation : les habitudes les plus efficaces pour limiter votre empreinte carbone »
  • Site internet TILT – administré par l’équipe sensibilisation et éducation de l’Agence française de développement
Hypersensibilité alimentaire

Hypersensibilité alimentaire : nos conseils en tant
qu’acteur de la restauration de la santé

L’hypersensibilité alimentaire est l’une des préoccupations qui sont de plus en plus croissantes dans notre société, et en tant qu’acteur de la restauration de la santé ces préoccupations ont un rôle essentiel pour le bien être des résidents.

Définition de l’hypersensibilité alimentaire

L’hypersensibilité alimentaire est le fait que le corps soit dans l’incapacité de digérer un ou plusieurs aliments, ou certains composants alimentaires tout en étant suivi de diarrhée ou constipation, mais aussi des signes cliniques tels que : la fatigue chronique, l’hyperactivité, l’autisme …

Acteur de la restauration de la santé : identification des différents aliments responsables de l’hypersensibilité alimentaire

En tant qu’acteur de la restauration de la santé il est important de comprendre les déclencheurs potentiels des hypersensibilités afin d’offrir une expérience culinaire sûre et qualitative. L’hypersensibilité alimentaire peut être déclenchée par une gamme variée d’aliments, incluant :

  • les arachides : les allergies aux arachides sont les plus courantes et elles peuvent déclencher des réactions graves chez certaines personnes ;
  • les fruits à coque : les noix, les amandes, les pistaches, les noisettes…
  • les produits laitiers :  lait et les produits laitiers contiennent une protéine qui peut être allergène pour certaines personnes ;
  • les œufs : en particulier les blancs ;
  • le blé ( gluten) : le gluten peut provoquer des intolérances tel que la maladie coeliaque ;
  • les poissons et les crustacés : les crevettes, crabes, huitres…
  • Et d’autres aliments moins courants.
différents aliments responsables de l’hypersensibilité alimentaire.
 
Informer en toute transparence en étant acteur de la restauration de la santé

Le fait de veiller à la transparence dans la communication des ingrédients utilisés dans les plats, et pouvoir donner des informations claires sur les menus est une étape primordiale en étant acteur de la restauration de la santé, car cela permet de garantir une bonne sécurité alimentaire des résidents hypersensibles.

Nos conseils pour gérer l’hypersensibilité alimentaire

Le premier conseil est d’identifier les aliments ou les ingrédients qui déclenchent des réactions indésirables et les éviter autant que possible.

Vitalrest, propose toujours de :

  • Maintenir une alimentation équilibrée : Il faut manger une variété d’aliments pour garantir un apport adéquat en nutriments vu que les carences nutritionnelles aggravent souvent les hypersensibilités. 
  • Privilégier une alimentation composée d’aliments entiers et naturels ( fruits, légumes, céréales complètes, protéines maigres…).
  • Éviter les aliments qui sont transformés : ils contiennent souvent des additifs, conservateurs qui sont susceptibles de déclencher des sensibilités.
  • Consulter un Nutritionniste ou un Diététicien afin d’élaborer un plan alimentaire adapté à vos besoins en tenant compte des sensibilités.
Acteur de la restauration de la santé

Pour les personnes avec une forte hypersensibilité alimentaire, notre mission est de leur apporter le même plaisir culinaire que les autres résidents, tout en maintenant une diversité alimentaire. En identifiant les aliments responsables des hypersensibilités alimentaires et en déployant une stratégie adaptée à chaque convive, nous offrons une expérience culinaire adaptée à tous. 

 

 

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