Le déploiement de la Cuisson Longue à Juste Température

Depuis toujours, notre objectif, en tant que restaurateur expert médico-social et santé, est d’apporter du plaisir à nos convives, quels que soient leurs âges, leurs goûts, leurs pathologies, leur état de santé….
Le plaisir est le socle de la satisfaction de notre offre culinaire. Nos équipes œuvrent en continue pour améliorer nos recettes, aussi bien sur le plan de la qualité des produits sélectionnés que sur la préparation ou le dressage.
Depuis cette année, nos Chefs sont formés à la Cuisson Longue à Juste Température (CLJT).

Les bénéfices

La CLJT permet également l’optimisation du temps du personnel présent sur site, leur offrant l’opportunité d’anticiper et d’organiser plus facilement le planning de production et constitue un gain de temps au service des autres préparations maison. Cette cuisson permet aussi d’améliorer les conditions de travail du personnel. De plus, elle permet de consommer jusqu’à 20% d’électricité en moins qu’une cuisson dite classique, et ce, notamment grâce à la fonction « demi-puissance énergétique » qui s’avère être plus économique.

Les recettes

Cette cuisson constitue une occasion de remettre sur les tables des plats traditionnels de nos terroirs, que nos aînés (mais pas uniquement) affectionnent tant, comme le bœuf bourguignon, le rôti de porc, le pot au feu et autres potées. De plus, l’équipe projets a travaillé sur la constitution de 41 fiches techniques chiffrés adaptées au nombre de convives et de la catégorie de ces derniers. Les recettes peuvent être à base de fruits (compote de pommes) ou encore de légumes (ratatouille aux légumes frais).

Cette méthode de cuisson a été déployée en 2021 sur nos établissements de la région Sud et est en cours de déploiement sur le reste de la France pour les sites éligibles (disposant d’une cuisine sur place, d’un four mixte, d’une sonde d’enregistrement externe etc…).

Pour plus d’informations, voici la lettre diététique n°37 su sujet de la CLJT : https://www.vitalrest.com/2022/12/05/les-cuissons-longues-a-juste-temperature-definition-et-application/

L’édition 2022 des Duos d’Or

Un concours culinaire pour les personnes en situation de handicap

La semaine passée s’est déroulée l’édition 2022 des « Duos D’or VITALREST », l’évènement tant attendu dans le cadre de la semaine européenne pour l’emploi des personnes handicapées.

En soutien au Duo Day, qui permet à un professionnel de faire découvrir son savoir-faire à une personne en situation d’handicap le temps d’une journée, le concours culinaire de VITALREST réunit chaque année, le personnel de restauration VITALREST et des travailleurs en situation de handicap, pour créer des moments festifs, créateurs de liens et, qui valorisent les compétences des travailleurs handicapés avec lesquels nous collaborons, sur nos établissements types « ESAT » …

Le concours permet de s’initier à la cuisine, sur la base de la réalisation d’un dessert, sur une thématique imposée et communiquée en amont par la Direction Régionale en charge de l’organisation.

Chaque établissement client peut présenter en tant que participant une ou deux équipes. Les créations sont ensuite présentées et dégustées par les jurys, composés de représentants d’établissements clients dans le but de goûter et valoriser les différents prix. Les équipes ont été jugées sur divers aspects comme l’esthétique, le goût, la technicité, le respect du protocole hygiène ou encore l’originalité du dessert.

Un concours culinaire organisé en région

Duos d’Or – Région Sud

Cette année, côté sud, le concours s’est déroulé à l’ESAT Chaud d’Abrieu (ITINOVA, 83). Les participants étaient tous des travailleurs de l’ESAT qui accueille des personnes adultes en situation de handicap qui ne peuvent accéder durablement au monde ordinaire du travail. Le projet de l’établissement vise à assurer à ces personnes une vie professionnelle et sociale favorisant l’épanouissement personnel et l’insertion socio-professionnelle dans un parcours spécifique en milieu protégé ou en milieu ordinaire selon un accompagnement adapté.

Les Duos, formés d’un « Cuisinant » VITALREST (Chef Gérant, Second, ou Cuisinier) et d’une personne en situation de Handicap, ont dû réaliser des cupcakes. Plusieurs Chefs de cuisine de divers établissements sanitaires ou médico-social se sont déplacés sur le site de l’ESAT pour ce concours culinaire. Didier et Martine de l’ESAT Chaud d’Abrieu (83), Philippe, de la Maison de Santé Saint Paul (13), et Sébastien, de l’EHPAD La Miséricorde (63). Les recettes préparées ont été dégustées au goûter à l’ESAT. L’objectif étant de valoriser le savoir-faire des travailleurs en situation de handicap travaillant déjà en cuisine et faire découvrir à d’autres personnes le métier de cuisinier en restauration collective.

Leurs réalisations : 

Duos d’Or – Région IDF-Normandie

Au même instant, côté Ile-De-France, le concours, qui s’est déroulé au Foyer de Cachan (94), a réunit 5 équipes pour s’affronter sur le thème des « agrumes » dont voici leurs réalisations :

Les gagnants : 

Margaux et Philippe ont eu le 1er prix du meilleur visuel, Olivier et Sébastien de la meilleure régularité, Jean-Emmanuel et Didier de la meilleure créativité et pour finir Thomas et Martine du meilleur goût.

En IDF, il fallait acquérir le plus grand nombre de points basés sur l’esthétique, le goût, la technicité, le respect du protocole hygiène ou encore l’originalité du dessert. Les établissements représentés :

  • L’ESAT de la Bièvre (75)
  • L’IME Léopold Bellan (94)
  • L’ESAT le Mesnil Esnard (76)
  • L’ESAT AGECET (93)
  • L’EHPAD Saint Onuphre (76)

C’est Jason et Moussa de l’ESAT AGECET (93) qui ont remporté l’édition 2022 avec 240 points pour leur réalisation du tiramisu revisité à l’orange et au pamplemousse.

Chaque participant s’est vu récompensé d’un trophée et d’un panier cadeau après ce moment de partage.

Un grand merci à tous nos participants et rendez-vous l’année prochaine !

Le concours VITAL’CHEF fait son grand retour !

Pour sa 9ème édition, VITAL’CHEF, le concours culinaire annuel de VITALREST a eu lieu le vendredi 3 décembre 2021 au sein des locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) pour valoriser et promouvoir la créativité des Chefs. Au total, 6 équipes régionales se sont affrontées pour le prix de Meilleur Chef de l’année.

Les candidats ont démontré tout leur talent, savoir-faire et créativité dans les plats qu’ils ont soumis à notre jury composé de clients et présidé par Bernard Leprince, M.O.F 1996 et Toque de l’Année de l’Académie Culinaire de France en 2015.

 

Le gaspillage alimentaire au centre des préoccupations

Le concours VITAL’CHEF est revenu cette année avec des nouveaux critères de notation. La lutte contre le gaspillage alimentaire étant une priorité chez VITALREST, l’entreprise a décidé de l’incorporer au sein de son concours. Pour la préparation de certains plats, les Chefs participants au concours VITAL’CHEF ont dû utiliser des restes alimentaires. Le but de cette initiative étant de mettre en avant la créativité des Chefs sous la contrainte, et pour répondre aux attentes, chaque équipe a eu un panier de denrées pour réaliser trois plats pour dix personnes.

 

Un concours sous le signe du recyclage et de la biodiversité 

 

Un invité de marque pour présider le jury 

Le concours sera présidé par Bernard Leprince, partenaire privilégié de Vitalrest depuis 2012 et lauréat de la Toque de l’Année en 2015. L’actuel Vice-Président des Cuisiniers de France et des Toques Françaises a démarré sa carrière dès l’âge de 15 ans, au sein de l’hôtel Landemer en Normandie. Originaire de Cherbourg, il a par la suite travaillé au Fouquet’s, à l’étranger mais il a aussi dirigé pendant plus de dix ans le groupe Frères Blancs. Il intervient régulièrement dans la formation de nos Chefs et anime des ateliers culinaires, mais aussi ponctuellement comme Auditeur culinaire.

 

La cuisine représente toute sa vie : « j’aime partager la passion de mon métier avec les gens de tout bord. Pour moi, ma profession se résume ainsi : le plaisir de faire plaisir ! ». 

 

Ici tout commence 

Jean-Christophe Ringenbach, un des co-organisateurs de l’événement cette année, a accompagné les participants et veillé au bon déroulement du concours. C’est un retour aux sources pour le Cuisinier qui a fait son apprentissage à l’EPMT : “ C’est agréable car je revois des Chefs de cuisine et j’ai des connaissances là-bas donc ça fait toujours plaisir. C’est un moment d’échange et de partage agréable avec des collègues qui mouillent le maillot pour le concours“. Selon lui, pour remporter le premier prix, il faut remplir toutes les cases, que ce soit au niveau du visuel, de la propreté ou encore du goût !

 

Retour sur une journée d’exception où les équipes ont rivalisé de talent pour concocter des assiettes aussi belles que savoureuses.

C’est reparti pour une nouvelle édition des Duos D’or !

Le18 novembre 2021, en soutien à l’événement national les DuoDay, Vitalrest a ouvert ses cuisines pour organiser un concours culinaire, intitulé Les Duos D’or, entre des équipes composées de Cuisinants Vitalrest et des personnes en situation de handicap accueillies dans un établissement spécialisé (Foyer d’hébergement, Foyer de vie, ESAT…). L’objectif étant de valoriser le savoir-faire des travailleurs en situation de handicap travaillant déjà dans nos cuisines et faire découvrir à d’autres personnes le métier de Cuisinier en restauration collective.

Instauré pour la première fois en 2018 par la Secrétaire d’Etat chargée des personnes Handicapées, Sophie Cluzel,  le DuoDay sert à faire découvrir un métier à une personne en situation de handicap et favoriser son inclusion dans l’emploi. Une entreprise, une collectivité ou une association accueille une personne handicapée, accompagnée par un professionnel de l’insertion, afin de participer aux différentes tâches de l’entreprise.

L’entreprise, qui fête ses 20 ans cette année, est engagée dans son quotidien au service des collectivités de publics fragilisés : patients, personnes âgées, personnes en situation de handicap. L’égalité des chances est pour nous une priorité et nous agissons ainsi activement en faveur de l’emploi des personnes en situation de handicap et ce, d’autant que l’appréhension du handicap fait partie intégrante de notre quotidien.

Vitalrest a conscience que l’accès à l’emploi des personnes en situation de handicap est une étape incontournable de leur insertion. Notre volonté est d’employer des travailleurs issus de la diversité et nous agissons ainsi activement pour l’accès à l’emploi des personnes handicapées et assurer leur maintien dans l’emploi.

Le concours Les Duos D’or est composé d’une épreuve consistant à réaliser une recette qui aura été définie en amont par la Direction Régionale en charge de l’organisation. Chaque établissement client peut présenter en tant que participant une ou deux équipes composées d’une personne accueillie et d’un membre du personnel de l’établissement (accompagnateur).

Le Jury est composé des Directeurs d’établissements auxquels peuvent se joindre un ou plusieurs cadres de l’équipe de la Direction régionale. Les équipes seront jugées sur divers aspects comme la conception ou encore l’originalité du plat. 

 

                           Retrouvez l’ensemble des photos de l’évènement ici.

Vitalrest au Congrès-Expo AGE3 à Lille le 30 septembre 2021

Nous serons présents au prochain Congrès AGE3 qui aura lieu le 30 septembre à Lille Grand Palais ! Evènement itinérant des professionnels des EHPAD et des structures accueillant des personnes âgées, on vous y attend nombreux, le Congrès AGE3 portera sur le thème « Concilier protection et qualité de vie : l’éternel dilemme ».

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