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Les tartes salées à l’honneur !

Le Club des Chefs de VITALREST s’est réuni jeudi dernier pour élaborer de nouvelles recettes sur le thème des tartes salées !

Partager pour plus de créativité culinaire

Le Club des Chefs, qui a pour objectif de développer la culinarité propre à l’entreprise et de faire rayonner les valeurs qui nous unissent, a réuni jeudi 9 mars dans les cuisines de l’Agecet à Montfermeil nos Référents culinaires, pour développer et partager leur savoir-faire sur une thématique propre à l’ADN VITALREST. Cette fois-ci il s’agissait d’élaborer une recette de base de l’appareil à quiche, déclinable facilement pour d’autres plats.

Bernard LEPRINCE, Meilleur Ouvrier de France et partenaire depuis plus de 10 ans de VITALREST, a défini en amont un panier de produits alimentaires. A partir de ce panier « imposé » les Chefs ont proposé et réalisé différentes recettes de tartes salées.

La créativité culinaire au service de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Cette pratique s’inscrit pleinement dans une logique de lutte contre le gaspillage alimentaire. En effet, à partir de produits disponibles en cuisine, le Chef doit pouvoir proposer une tarte savoureuse, sur la base uniquement des produits à sa disposition.

 

Ce sont 16 recettes que les Chefs ont pu élaborer et cuisiner, en partageant leurs techniques, sous le regard attentif de notre Responsable Diététique et Nutrition.

Le Club se réunit plusieurs fois par an. Des formations sont ensuite déployées en région pour diffuser la méthodologie et développer la créativité des Chefs.

Prochain RDV le 11 mai !

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Une soupe de légumes préparée par les résidents !

Un atelier participatif avec VITALREST

Pour la première fois, 5 résidents du foyer de Raimbeaucourt (59), ont pu participer à un atelier cuisson de la soupe de légumes pour le dîner, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité.

Cet atelier a tant été une réussite qu’il sera proposé dans d’autres établissements appartenant au Centre Hélène Borel, une fois par mois.

Le centre Hélène Borel

Créé début des années 60, le Centre Hélène Borel propose une palette de prestations et services adaptés à la prise en charge d’adultes en situation de handicap physique, alliant soins, accompagnement socio-éducatif, hébergement et maintien à domicile.

Le but de l’association

Le Centre Hélène Borel a pour objectif de participer à la satisfaction des besoins des personnes présentant des troubles physiques, de les aider à vivre dignement malgré leur souffrance et leur perte d’indépendance grâce à des soins appropriés un soutien empreint d’humanité, afin que la personne handicapée puisse occuper dans la société une place reconnue et approuvée.

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Le déploiement de la Cuisson Longue à Juste Température

Depuis toujours, notre objectif, en tant que restaurateur expert médico-social et santé, est d’apporter du plaisir à nos convives, quels que soient leurs âges, leurs goûts, leurs pathologies, leur état de santé….
Le plaisir est le socle de la satisfaction de notre offre culinaire. Nos équipes œuvrent en continue pour améliorer nos recettes, aussi bien sur le plan de la qualité des produits sélectionnés que sur la préparation ou le dressage.
Depuis cette année, nos Chefs sont formés à la Cuisson Longue à Juste Température (CLJT).

Les bénéfices

La CLJT permet également l’optimisation du temps du personnel présent sur site, leur offrant l’opportunité d’anticiper et d’organiser plus facilement le planning de production et constitue un gain de temps au service des autres préparations maison. Cette cuisson permet aussi d’améliorer les conditions de travail du personnel. De plus, elle permet de consommer jusqu’à 20% d’électricité en moins qu’une cuisson dite classique, et ce, notamment grâce à la fonction « demi-puissance énergétique » qui s’avère être plus économique.

Les recettes

Cette cuisson constitue une occasion de remettre sur les tables des plats traditionnels de nos terroirs, que nos aînés (mais pas uniquement) affectionnent tant, comme le bœuf bourguignon, le rôti de porc, le pot au feu et autres potées. De plus, l’équipe projets a travaillé sur la constitution de 41 fiches techniques chiffrés adaptées au nombre de convives et de la catégorie de ces derniers. Les recettes peuvent être à base de fruits (compote de pommes) ou encore de légumes (ratatouille aux légumes frais).

Cette méthode de cuisson a été déployée en 2021 sur nos établissements de la région Sud et est en cours de déploiement sur le reste de la France pour les sites éligibles (disposant d’une cuisine sur place, d’un four mixte, d’une sonde d’enregistrement externe etc…).

Pour plus d’informations, voici la lettre diététique n°37 su sujet de la CLJT : https://www.vitalrest.com/2022/12/05/les-cuissons-longues-a-juste-temperature-definition-et-application/

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L’édition 2022 des Duos d’Or

Un concours culinaire pour les personnes en situation de handicap

La semaine passée s’est déroulée l’édition 2022 des « Duos D’or VITALREST », l’évènement tant attendu dans le cadre de la semaine européenne pour l’emploi des personnes handicapées.

En soutien au Duo Day, qui permet à un professionnel de faire découvrir son savoir-faire à une personne en situation d’handicap le temps d’une journée, le concours culinaire de VITALREST réunit chaque année, le personnel de restauration VITALREST et des travailleurs en situation de handicap, pour créer des moments festifs, créateurs de liens et, qui valorisent les compétences des travailleurs handicapés avec lesquels nous collaborons, sur nos établissements types « ESAT » …

Le concours permet de s’initier à la cuisine, sur la base de la réalisation d’un dessert, sur une thématique imposée et communiquée en amont par la Direction Régionale en charge de l’organisation.

Chaque établissement client peut présenter en tant que participant une ou deux équipes. Les créations sont ensuite présentées et dégustées par les jurys, composés de représentants d’établissements clients dans le but de goûter et valoriser les différents prix. Les équipes ont été jugées sur divers aspects comme l’esthétique, le goût, la technicité, le respect du protocole hygiène ou encore l’originalité du dessert.

Un concours culinaire organisé en région

Duos d’Or – Région Sud

Cette année, côté sud, le concours s’est déroulé à l’ESAT Chaud d’Abrieu (ITINOVA, 83). Les participants étaient tous des travailleurs de l’ESAT qui accueille des personnes adultes en situation de handicap qui ne peuvent accéder durablement au monde ordinaire du travail. Le projet de l’établissement vise à assurer à ces personnes une vie professionnelle et sociale favorisant l’épanouissement personnel et l’insertion socio-professionnelle dans un parcours spécifique en milieu protégé ou en milieu ordinaire selon un accompagnement adapté.

Les Duos, formés d’un « Cuisinant » VITALREST (Chef Gérant, Second, ou Cuisinier) et d’une personne en situation de Handicap, ont dû réaliser des cupcakes. Plusieurs Chefs de cuisine de divers établissements sanitaires ou médico-social se sont déplacés sur le site de l’ESAT pour ce concours culinaire. Didier et Martine de l’ESAT Chaud d’Abrieu (83), Philippe, de la Maison de Santé Saint Paul (13), et Sébastien, de l’EHPAD La Miséricorde (63). Les recettes préparées ont été dégustées au goûter à l’ESAT. L’objectif étant de valoriser le savoir-faire des travailleurs en situation de handicap travaillant déjà en cuisine et faire découvrir à d’autres personnes le métier de cuisinier en restauration collective.

Leurs réalisations : 

Duos d’Or – Région IDF-Normandie

Au même instant, côté Ile-De-France, le concours, qui s’est déroulé au Foyer de Cachan (94), a réunit 5 équipes pour s’affronter sur le thème des « agrumes » dont voici leurs réalisations :

Les gagnants : 

Margaux et Philippe ont eu le 1er prix du meilleur visuel, Olivier et Sébastien de la meilleure régularité, Jean-Emmanuel et Didier de la meilleure créativité et pour finir Thomas et Martine du meilleur goût.

En IDF, il fallait acquérir le plus grand nombre de points basés sur l’esthétique, le goût, la technicité, le respect du protocole hygiène ou encore l’originalité du dessert. Les établissements représentés :

  • L’ESAT de la Bièvre (75)
  • L’IME Léopold Bellan (94)
  • L’ESAT le Mesnil Esnard (76)
  • L’ESAT AGECET (93)
  • L’EHPAD Saint Onuphre (76)

C’est Jason et Moussa de l’ESAT AGECET (93) qui ont remporté l’édition 2022 avec 240 points pour leur réalisation du tiramisu revisité à l’orange et au pamplemousse.

Chaque participant s’est vu récompensé d’un trophée et d’un panier cadeau après ce moment de partage.

Un grand merci à tous nos participants et rendez-vous l’année prochaine !

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Le concours VITAL’CHEF fait son grand retour !

Pour sa 9ème édition, VITAL’CHEF, le concours culinaire annuel de VITALREST a eu lieu le vendredi 3 décembre 2021 au sein des locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) pour valoriser et promouvoir la créativité des Chefs. Au total, 6 équipes régionales se sont affrontées pour le prix de Meilleur Chef de l’année.

Les candidats ont démontré tout leur talent, savoir-faire et créativité dans les plats qu’ils ont soumis à notre jury composé de clients et présidé par Bernard Leprince, M.O.F 1996 et Toque de l’Année de l’Académie Culinaire de France en 2015.

 

Le gaspillage alimentaire au centre des préoccupations

Le concours VITAL’CHEF est revenu cette année avec des nouveaux critères de notation. La lutte contre le gaspillage alimentaire étant une priorité chez VITALREST, l’entreprise a décidé de l’incorporer au sein de son concours. Pour la préparation de certains plats, les Chefs participants au concours VITAL’CHEF ont dû utiliser des restes alimentaires. Le but de cette initiative étant de mettre en avant la créativité des Chefs sous la contrainte, et pour répondre aux attentes, chaque équipe a eu un panier de denrées pour réaliser trois plats pour dix personnes.

 

Un concours sous le signe du recyclage et de la biodiversité 

 

Un invité de marque pour présider le jury 

Le concours sera présidé par Bernard Leprince, partenaire privilégié de Vitalrest depuis 2012 et lauréat de la Toque de l’Année en 2015. L’actuel Vice-Président des Cuisiniers de France et des Toques Françaises a démarré sa carrière dès l’âge de 15 ans, au sein de l’hôtel Landemer en Normandie. Originaire de Cherbourg, il a par la suite travaillé au Fouquet’s, à l’étranger mais il a aussi dirigé pendant plus de dix ans le groupe Frères Blancs. Il intervient régulièrement dans la formation de nos Chefs et anime des ateliers culinaires, mais aussi ponctuellement comme Auditeur culinaire.

 

La cuisine représente toute sa vie : « j’aime partager la passion de mon métier avec les gens de tout bord. Pour moi, ma profession se résume ainsi : le plaisir de faire plaisir ! ». 

 

Ici tout commence 

Jean-Christophe Ringenbach, un des co-organisateurs de l’événement cette année, a accompagné les participants et veillé au bon déroulement du concours. C’est un retour aux sources pour le Cuisinier qui a fait son apprentissage à l’EPMT : “ C’est agréable car je revois des Chefs de cuisine et j’ai des connaissances là-bas donc ça fait toujours plaisir. C’est un moment d’échange et de partage agréable avec des collègues qui mouillent le maillot pour le concours“. Selon lui, pour remporter le premier prix, il faut remplir toutes les cases, que ce soit au niveau du visuel, de la propreté ou encore du goût !

 

Retour sur une journée d’exception où les équipes ont rivalisé de talent pour concocter des assiettes aussi belles que savoureuses.

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