Comment procède-t-on au bionettoyage en EHPAD ?

Comment procède-t-on au bionettoyage en EHPAD ?

Les EHPAD accueillent souvent des patients âgés, dépendants, présentant une fragilité sanitaire accrue, les rendant particulièrement vulnérables aux infections et autres maladies. Dans ce contexte, le bionettoyage vise à éliminer tous les micro-organismes, et les professionnels de la propreté utilisent des techniques spécifiques adaptées à chaque espace. Au sein d’un EHPAD, le risque d’infections est considérablement élevé, justifiant la mise en place d’un protocole rigoureux de bionettoyage. Ce protocole permet de définir les équipements et le matériel appropriés à chaque zone, compte tenu des caractéristiques spécifiques des espaces et des besoins de désinfection. Ainsi, les chambres, les salles de bains, les espaces communs et les zones médicales peuvent nécessiter des approches différentes en termes de produits désinfectants et de méthodes de nettoyage.

Qu'est-ce que le bionettoyage en EHPAD ?

Le nettoyage biologique consiste à nettoyer et désinfecter les espaces sensibles à la contamination. Cela inclut de garantir la propreté des surfaces et d’éliminer les micro-organismes qui peuvent être présents dans les zones dangereuses ou ouvertes au public. Dans les établissements médico-sociaux, les objectifs ultimes sont doubles : il s’agit de contrôler la contamination biologique des surfaces tout en combattant toute forme de contamination des patients et des résidents pour éviter les infections et les maladies.

Pour une meilleure prise en compte de l’environnement, les zones à nettoyer et à désinfecter sont classées en fonction de leur risque infectieux :

  • Les halls d’entrée et les bureaux administratifs de la zone 1 présentent des risques faibles.
  • En zone 2, les risques sont considérés comme modérés, comme dans les salles de consultation.
  • Les risques infectieux sont relativement élevés dans la zone 3, tout comme dans les chambres d’hospitalisation.
  • En zone 4, le risque est très élevé : cette classe de risques infectieux s’applique aux zones propres où la contamination des surfaces, de l’air ou de l’eau doit être maîtrisée à la perfection. C’est-à-dire dans les salles d’opération, les chambres de patients immunodéprimés, les services de réanimation ou de greffe, les zones de stérilisation, etc.

Le savoir être, partie intégrante du bionettoyage en EHPAD

Le bionettoyage dans le contexte médical nécessite bien plus que des compétences techniques. Au-delà de la maîtrise des méthodes et des produits respectueux de l’environnement, les professionnels doivent cultiver un savoir-être exemplaire. Cela implique un sens de la responsabilité aigu, en garantissant la conformité aux normes sanitaires et en assurant la sécurité des espaces nettoyés. Une communication efficace est essentielle, que ce soit avec les membres de l’équipe, le personnel médical ou les résidents. L’adaptabilité à des situations variées et parfois difficiles est une compétence précieuse, tout comme l’entretien d’une attitude positive. En intégrant ces éléments, les acteurs du bionettoyage contribuent non seulement à maintenir des environnements hygiéniques, mais aussi à promouvoir une culture de respect, de discrétion et de professionnalisme au sein de leur équipe et vis-à-vis des personnes qu’ils servent.

Le savoir faire spécifique pour le bionettoyage en EHPAD

bionettoyage en EHPAD

En complément de la restauration, Vitalrest propose un service hôtelier pour les établissements de santé, sur mesure, grâce à un savoir-faire spécifique dans le domaine de la propreté. Nous intervenons soit par le biais de notre entité Vitalrest, soit par le biais de notre filiale spécialisée en propreté et service associés : VITALPROP.

Cette initiative s’inscrit dans notre vision globale d’offrir une prestation de qualité, alliant expertise en propreté, respect des normes d’hygiène, et une approche personnalisée pour répondre aux besoins spécifiques de chaque établissement de santé. En veillant à l’excellence de nos services de bionettoyage, nous contribuons à créer un environnement favorable à la récupération et au bien-être des résidents au sein des EHPAD.

Chez Vitalrest, notre engagement envers en EHPAD repose sur trois valeurs fondamentales qui guident chacune de nos actions : la transparence du fonctionnement, la maîtrise des coûts et la fiabilité de nos services. Ces principes sont ancrés dans notre approche collaborative, visant à garantir un suivi irréprochable et une excellence constante dans nos relations avec les établissements.

Le bionettoyage : un nouvel enjeu RSE

Le bionettoyage émerge aujourd’hui comme un nouvel enjeu majeur de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) dans le secteur de la propreté et de l’hygiène, en particulier dans les environnements hospitaliers. VITALREST s’est engagé dans une démarche d’innovation visant à réduire leur empreinte écologique et à favoriser des pratiques plus durables. Au lieu d’utiliser des produits chimiques agressifs, nous adoptons des procédés alternatifs, des produits écolabellisés et écologiques certifiés, s’inscrivant ainsi dans une démarche RSE globale. L’utilisation de produits écolabellisés, fabriqués à partir de résidus végétaux issus de l’industrie agro-alimentaire, ou de détergents et désinfectants écocertifiés, contribue non seulement à réduire les impacts environnementaux, mais également à promouvoir la santé et le bien-être des occupants des espaces nettoyés. Cette évolution vers des pratiques plus respectueuses de l’environnement s’inscrit dans une vision globale de durabilité et de responsabilité sociale, positionnant le bionettoyage comme une composante essentielle d’une approche RSE.

Bionettoyage en EHPAD
journée mondiale de l'eau

Unissons nos efforts pour réduire notre
consommation d’eau en restauration collective

Chaque année, le 22 mars, le monde se réunit pour célébrer la Journée Mondiale de l’Eau, une occasion de sensibiliser à l’importance de cette ressource vitale et précieuse : elle est source de vie sur Terre et fait d’elle une planète unique en son genre. Elle joue un rôle vital dans la sécurité alimentaire, l’alimentation, la santé, l’énergie, la biodiversité, l’environnement et d’autres domaines. Le thème de cette année, « L’eau pour la paix », souligne l’impact significatif que l’accès à l’eau potable peut avoir sur la promotion de la paix et de la stabilité dans le monde. Il est bon de prendre un moment pour se rappeler que cette ressource, absolument essentielle à la vie, n’est malheureusement pas infinie. Il y a pourtant autre chose qu’on peut faire au quotidien pour limiter son empreinte hydrique : repenser sa consommation d’eau.

Pourquoi préserver l'eau ?

L’eau, source de vie par excellence, transcende les frontières géographiques et culturelles. Elle est un bien commun qui relie tous les êtres humains, quel que soit leur contexte. Cependant, malgré son caractère universel, des milliards de personnes à travers le monde n’ont toujours pas un accès adéquat à l’eau potable. C’est une réalité qui ne peut être ignorée, car elle génère des conflits, aggrave les inégalités et entrave le développement durable.  Dans de nombreuses régions du globe, l’accès à l’eau est devenu un enjeu plus qu’important, pouvant conduire à des tensions entre les communautés locales et même entre les nations. Les conflits liés à l’eau ont le potentiel de déstabiliser des régions entières, accentuant les problèmes sociaux et économiques déjà présents. Cependant, au lieu de voir l’eau comme une source de division, il est impératif de reconnaître son pouvoir unificateur.

La journée mondiale de l'eau ?

La journée mondiale de l’eau nous rappelle l’urgence de collaborer pour garantir un accès équitable à cette ressource vitale. Cette commémoration annuelle, placée sous l’égide des Nations Unies, est coordonnée par ONU-Eau et mise en œuvre par un ou plusieurs de ses membres et partenaires œuvrant dans des domaines connexes.

Le thème de chaque édition est proposé en amont par ONU-Eau et se conforme à la publication annuelle du Rapport mondial des Nations Unies sur la mise en valeur des ressources en eau. Ce rapport, élaboré par l’UNESCO au nom d’ONU-Eau dans le cadre du Programme mondial de l’UNESCO pour l’évaluation des ressources en eau (WWAP), guide la réflexion sur les enjeux liés à l’eau à l’échelle mondiale.

En 2024, la Journée mondiale de l’eau se consacre au thème « L’eau au service de la paix », en harmonie avec le titre du Rapport mondial sur la mise en valeur des ressources en eau, qui est « L’eau au service de la paix et de la prospérité ». La campagne de cette année aspire à sensibiliser et à mobiliser la société autour des liens entre l’eau, la paix et le développement durable.

Comment calculer la consommation moyenne d’eau en restauration collective ?

Il est assez difficile d’évaluer la consommation moyenne d’un restaurant ou une cuisine avant son fonctionnement, car cette consommation dépend beaucoup du type de repas produits et des habitudes de préparation, ainsi que de la surface de la cuisine.

Dans le cadre de notre activité, VITALREST est amenée à consommer de l’eau tous les jours.
Les principaux postes de consommation d’eau dans une cuisine en EHPAD ou établissements accueillant des personnes en situation de handicap sont :

  • le lavage de légumes,
  • le nettoyage des sols et des équipements,
  • la préparation des repas et la cuisson,
  • le lave-vaisselle,
  • la plonge ou encore
  • le lavage des mains.

Pour une première estimation, on peut retenir la fourchette de 10 à 20 L d’eau par repas préparé en restauration collective (selon que le repas est préparé et pris ou non sur place (vaisselle ou non), et selon les équipements (vaisselle à la main ou à la machine…)

Si l’on tient compte de toute l’eau nécessaire pour produire toute la matière première, on peut considérer que 450 L d’eau sont consommés par repas ! Mais cette moyenne tient compte de la production des aliments, en réalité 10% à peine sont utilisés en cuisine.

Quelle méthode VITALREST utilise pour minimiser la consommation d’eau

Les cuisines ont besoin de grandes quantités d’eau pour soutenir leurs opérations. Heureusement, il existe des moyens simples de réduire la consommation d’eau et de réduire la facture d’eau.

Tout d’abord, il faut apprendre à gérer les fuites d’eau de manière rapide et efficace, c’est-à-dire les repérer puis les réparer le plus vite possible. Pour cela, nos Chefs sont vigilants et alerte nos clients dès qu’ils détectent une fuite sur les robinetteries de la cuisine et des sanitaires.

Il est important d’impliquer le personnel de cuisine, acteur de la consommation d’eau et qui connaît bien le fonctionnement de la cuisine. Il fera alors des propositions de bonnes pratiques à mettre en place pour diminuer les consommations d’eau.

Nos équipes sont sensibilisées et formées par notre service Qualité à suivre des protocoles éco énergétiques. Quelques gestes peuvent être adoptés, comme ne pas rafraîchir sous l’eau courante et privilégier les bains d’eau froide ou glacée, ne pas faire couler l’eau inutilement, boucher l’évier lors de certaines opérations…

Une signalétique spécifique mentionnant les procédures d’économie d’énergie est installée en cuisine et près de tous les points d’eau. Tous les nouveaux arrivants dans l’entreprise sont invités à suivre en e-learning une formation sur ce thème.

Au niveau de la plonge, plusieurs bonnes pratiques peuvent être adoptées pour diminuer la consommation en eau :

  • Faites tremper la vaisselle pour éviter d’utiliser la douchette trop longtemps
  • Mettez en route le lave-verre et le lave-vaisselle uniquement lorsque les paniers sont pleins
  • Faites fonctionner le lave-verre en circuit fermé

Il est également possible d’installer des régulateurs de débit sur les robinets et des chasses d’eau double volume dans les sanitaires. Ces petits embouts, qui se fixent à l’orifice de sortie du robinet, permettent de réduire significativement votre débit d’eau, entre 30 et 70% ; et ce, sans perte de confort.

Ces principes à appliquer pour faire des économies en eau sont souvent des idées de bon sens, que toute l’équipe peut avoir.

VITALREST, acteur pour la préservation de l’eau et contre le gaspillage alimentaire

Eau

Le gaspillage alimentaire participe à la pénurie en eau. Lorsque des aliments sont gaspillés, non seulement la nourriture est perdue, mais également l’eau qui a été utilisée pour cultiver, produire et transporter ces aliments.

Jeter de la nourriture c’est comme laisser un robinet d’eau ouvert, expliquent les experts de l’étude intitulée « Du champ à la fourchette » de l‘Institut International de l’Eau de Stockolm (SIWI), organisateur de la semaine, de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’International Water Management Institute (IWMI). Si nous ne changeons pas nos pratiques, l’eau sera la contrainte principale à la production alimentaire à l’avenir, explique Pasquale Steduto de la FAO.

Pour des raisons environnementales, économiques et sociales (les 3 enjeux du développement durable), Vitalrest, expert en restauration dans le secteur médico-social et sanitaire, s’est engagée depuis 2018 dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Face aux difficultés de certains de nos clients sur la gestion des biodéchets et l’obligation de valorisation des biodéchets, nous avons créé le Programme S’engager Responsable. Cette démarche, propre à VITALREST, a été construite en s’appuyant sur des expertises et expérimentations terrain. Nous accompagnons nos clients, de façon entièrement personnalisée, et gérons au mieux leurs biodéchets. 

Dans le cadre de notre vie professionnelle, nous pouvons veiller à ce que toutes nos activités soient menées de manière responsable et protègent les ressources en eau et les écosystèmes, conformément aux lois en vigueur.

Nous devons tous unir nos efforts à propos de l’eau et l’utiliser en faveur de la paix, en jetant les bases d’un avenir plus stable et plus prospère.

La place des femmes dans la restauration médico-sociale

Le 8 mars est une journée d’action, de sensibilisation et de mobilisation dédiée à la lutte pour les droits des femmes. Dans la restauration collective concédée, les femmes occupent 55 % des emplois soit plus de la moitié (source : neorestauration). Dans le cadre de cette journée d’action, de sensibilisation et de mobilisation, VITALREST, entreprise de restauration collective dans le médico-sociale réaffirme sa détermination à promouvoir l’égalité des chances et à favoriser l’évolution de carrière des femmes au sein de son entreprise avec les plus de 500 femmes salariées. Nous considérons que la diversité est une force, et nous croyons en un environnement professionnel inclusif où chacun, indépendamment de son genre, peut s’épanouir et atteindre son potentiel maximal. Ainsi, nous nous efforçons chaque jour de garantir l’égalité des chances et l’évolution de carrière pour les femmes, plaçant ces thèmes au centre des préoccupations du Service RH.

L'égalité des chances hommes/femmes dans la restauration médico-sociale

Chaque année au plus tard le 1er mars, les entreprises d’au moins 50 salariés doivent calculer et publier sur leur site internet, de manière visible et lisible, la note globale de l’Index de l’égalité femmes-hommes, ainsi que la note obtenue à chacun des indicateurs le composant. Attentifs à promouvoir l’égalité des chances à tous les niveaux, VITALREST s’est engagée depuis plusieurs années dans un politique volontariste pour assurer l’égalité Hommes Femmes. Aujourd’hui, grâce à ces actions, nous avons atteints le score de 88/100 à l’Index de l’Égalité Hommes Femmes, et nous aurons à cœur de poursuivre nos démarches pour garantir cette égalité.

Elles témoignent :

Index égalité femmes dans la restauration médico-sociale république française.

« Bien souvent j’ai travaillé en cuisine avec des hommes et je n’ai jamais été mise à l’écart par le fait d’être une femme. Je pense qu’aujourd’hui nous vivons dans un monde d’égalité et que si notre travail et bien fait, c’est notre professionnalisme qui prouve notre place et non notre sexe. Je me sens valorisée car je partage ma passion via mes assiettes et tout le monde est ravi ! Nous avons chacun, homme ou femme, envie de partager ce métier qui nous passionne. »

Celia GILLET, Cheffe Gérante.

« Cela fait près de 10 ans que je travaille dans le médico-sociale, et au cours de ces années, j’ai pu constater une réelle insertion de la place de la femme dans ce secteur d’activité, ainsi qu’une évolution des mœurs dans le travail sur la place de la femme en entreprise étant moi-même une femme qui a dû gravir les échelons afin d’en arriver à mon poste actuel. »

Djnéneba COULIBALY, Cheffe Gérante.

Des perspectives d'évolutions pour les femmes dans la restauration médico-sociale

Dans le domaine de la restauration médico-sociale, les femmes ont l’opportunité de progresser professionnellement au cours de leur carrière. Chez VITALREST, les femmes ont l’opportunité d’évoluer grâce à des plans de progrès et des promotions. En acquérant davantage de responsabilités, elles contribuent à diriger les équipes restauration et satisfaire les clients quotidiennement. Ces perspectives d’évolution témoignent de la diversité des opportunités professionnelles offertes aux femmes chez VITALREST, contribuant ainsi à créer un environnement inclusif et équilibré.

La place des femmes manageuses dans la restauration médico-sociale

Une femme chef, illustrant la place des femmes dans la restauration médico-sociale.
Marie Christine GRAS, Responsable d’Exploitation.

Avec une expérience de 27 ans en restauration collective dans le milieu médico-social, Marie-Christine a obtenu son CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) dans l’industrie Hôtelière en 2018 avant d’intégrer VITALREST en tant que Cheffe de Cuisine, puis Cheffe Gérante et enfin Responsable d’Exploitation en 2023. « C’est un poste polyvalent, le relationnel client et usager est intéressant. Faire plaisir aux autres également, au travers de la cuisine. Elle offre la possibilité de mélanger différentes saveurs, textures et techniques de cuisson pour créer des plats délicieux et équilibrés. C’est un moyen de prendre soin des autres en préparant des repas nourrissants et savoureux. Être à l’écoute des personnes est un défi de tous les jours ». « Mon évolution au sein de VITALREST, m’a permis d’accumuler une solide expérience dans la gestion des opérations, et d’acquérir des compétences en planification, coordination, gestion des ressources et résolution des problèmes. »

Maureen DUFOUR, Responsable d'Exploitation.

« A mon arrivée chez VITALREST j’ai eu l’opportunité de passer de Cheffe Gérante d’un établissement hospitalier de Soins de Suite et de Réadaptation (93) à Responsable d’Exploitation en à peine deux ans. Puis en 2022, 4 ans plus tard, j’ai évolué sur un poste de Responsable d’Unités et récemment Responsable de Secteur.

En arrivant chez Vitalrest, je me suis lancée le défi de gérer des équipes. Il faut savoir s’imposer, se montrer ferme tout en étant flexible et aussi avoir la capacité de se remettre en question. J’aime ce poste pour la diversité des tâches et parce que chaque journée ne se ressemble pas. Un nouveau défi m’attend prochainement avec la gestion de sites supplémentaires, l’encadrement de nouvelles personnes, tout en restant à l’écoute de mon équipe actuelle et en continuant de progresser.

En tant que Responsable de secteur, mon but est de contribuer activement à l’entreprise tout en poursuivant ma croissance professionnelle dans un environnement qui valorise la performance. »

Ces récits personnels mettent en lumière l’émergence d’une culture de l’égalité et du respect mutuel, où le talent et la passion priment sur les préjugés de genre. La place des femmes dans la restauration médico-sociale chez VITALREST se distingue par un engagement fort en faveur de l’égalité des chances et de l’évolution professionnelle. À travers des initiatives concrètes telles que des plans de progrès, des promotions, et une politique volontariste, l’entreprise a créé un environnement inclusif et équilibré.

Vous souhaitez rejoindre nos équipes motivées et passionnées : cliquez ici ! 

Des ateliers crêpes organisés pour les résidents
en EHPAD à l’occasion de la Chandeleur

Chez VITALREST, pour démarrer la journée du bon pied, le petit-déjeuner est l’occasion de savourer nos délicieuses crêpes légères. Fruits frais, yaourts nature ou miel : nos garnitures saines contribuent à un début de journée équilibré. Sans oublier nos crêpes salées élaborées par nos chefs, associant saveurs gastronomiques et apports nutritionnels nécessaires pour nos résidents.

Les crêpes ne sont pas seulement réservées aux repas sucrés. Nos Chefs intègrent des crêpes salées au menu du déjeuner en les associant à un apport protéique de jambon et de saumon fumé, de fromage léger ou encore de salades. Cela offre une option équilibrée, pleine de saveurs, tout en respectant les besoins nutritionnels des résidents.

Crêpes en EHPAD: une option sucrée mais équilibrée

Une crêpe pèse environ 40 à 60 g, soit un apport moyen de 160 calories, un chiffre tout à fait acceptable dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Il convient de garder en tête que l’apport nutritionnel d’une crêpe varie surtout en fonction de la garniture (confiture, pâte à tartiner, miel, etc.). Pour cela, il faut veiller à bien la choisir car elle pourrait facilement doubler le nombre de calories de la crêpe. En résumé, les crêpes peuvent être saines si elles sont préparées avec des ingrédients nutritifs, consommées en quantité modérée et accompagnées de garnitures santé. Il est important de varier son alimentation et de les intégrer dans un mode de vie équilibré comprenant également d’autres aliments nutritifs. 

 

Les ateliers crêpes face aux allergies en maison de retraite

Traditionnellement, la chandeleur est une journée synonyme de plaisir pour tous les gourmands… et de tristesse pour les intolérants au gluten, aux œufs ou au lactose.

Pour les allergiques aux œufs, il est tout à fait possible de se passer d’œufs pour la pâte à crêpe. Il suffit de les supprimer de la recette habituelle. Une fois cuite, il n’y a aucune différence de goût ou de texture.

Mais certaines personnes peuvent aussi rencontrer des intolérances ou allergies à d’autres ingrédients comme c’est le cas pour le lactose. L’intolérance au lactose est un problème de digestion du sucre contenu dans le lait. Les symptômes (ballonnements, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fatigue…) apparaissent le plus souvent entre 30 minutes et 2 heures après l’ingestion de la nourriture contenant le lactose. Pour les personnes intolérantes, il est possible de remplacer la quantité de lait par des jus végétaux (soja, amande, riz…).

Enfin pour les intolérants au gluten, il existe de nombreuses farines pour remplacer celles à base de blé, comme la farine de riz associée à de la fécule de maïs ou encore la farine de sarrasin pour les galettes.

Des ateliers crêpes en EHPAD comme repère temporel pour les personnes âgées

Les ateliers crêpes en EHPAD permettent aux résidents de créer des souvenirs et de partager des moments conviviaux. Ils sont également un point culminant dans leur calendrier, un merveilleux repère temporel.

Ces ateliers crêpes permettent aux résidents de retrouver des souvenirs d’enfance et d’exprimer leur créativité en préparant et en garnissant les crêpes à leur goût. Ils peuvent ainsi retrouver le plaisir de mettre la main à la pâte et de partager un moment convivial et chaleureux avec les autres résidents et le personnel de l’établissement.


Briser la routine du quotidien avec les ateliers crêpes en EHPAD

Avec pour objectif de rompre avec la monotonie du quotidien, ces ateliers ont pour vocation de stimuler les résidents et de leur offrir une expérience gastronomique conviviale. Encadrés par le Chef, les ateliers donnent aux aînés l’opportunité de participer activement à la préparation des crêpes. Outre le plaisir de déguster ces délicieux mets, ces moments culinaires contribuent à créer des liens entre les résidents, renforçant ainsi la notion de partage et de plaisir gastronomique. Une façon originale de briser l’isolement et de favoriser les échanges intergénérationnels tout en valorisant les talents culinaires des résidents en EHPAD.

Ces activités permettent non seulement de divertir les résidents, mais aussi de favoriser les échanges et de renforcer le lien social au sein de la structure. Les moments passés ensemble, à partager des souvenirs, des rires et des douceurs, sont précieux pour les personnes âgées qui résident en EHPAD. Ils leur offrent l’opportunité de se sentir pleinement intégrées à la communauté et de s’épanouir au quotidien.

Ainsi, les ateliers crêpes deviennent bien plus qu’une simple activité culinaire. Ils participent à l’amélioration de la qualité de vie des résidents en créant des occasions de partage et de convivialité. Ils permettent également de rompre l’isolement et d’apporter un peu de douceur et de réconfort aux personnes âgées, qui peuvent ainsi profiter pleinement des fêtes calendaires et de tout ce qu’elles représentent.

Alimentation durable : ce qui a changé au 1er janvier 2024
pour les sociétés de restauration collective !

Comme chaque année, le 1er janvier s’accompagne d’un certain nombre de changements en France. Les sociétés de restauration collective ne sont pas épargnées !

La loi EGAlim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience qui étend la loi EGALIM à la restauration collective privée, prévoit plusieurs dispositions qui ont pour but d’améliorer la qualité et la durabilité des repas servis dans le cadre de la restauration collective, avec des dates d’entrée en vigueur échelonnées dans le temps. Cette loi a fixé « des objectifs ambitieux » à la restauration collective publique et privée pour permettre la transition vers une alimentation de qualité et durable avec l’utilisation de au moins 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) au 1er janvier 2022 et l’augmentation de la part de ces derniers à 60% pour les viandes et les poissons à partir du 1er janvier 2024.

Pour rappel, les obligations en vigueur avant le 1er janvier 2024 concernaient uniquement les restaurants collectifs de service public. Depuis le 1er janvier, tous les restaurants collectifs, privés comme publics, sont soumis à la loi Egalim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, qui se déclinaient ainsi :

  • Au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les repas servis ;
  • Affichage des taux en produits durables et de qualité atteints et information des convives ;
  • Mise en œuvre d’un plan pluriannuel de diversification des protéines pour les restaurants distribuant plus de 200 repas par jour ;
  • Mise en œuvre de menus végétariens (un par semaine pour la restauration scolaire, une option quotidienne pour la restauration d’État s’ils proposent un choix multiple de menus) ;
  • Mise en place de règles de fréquence pour assurer la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire ;
  • Mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire et obligation d’établir une convention de don avec une association pour les restaurants distribuant plus de 3 000 repas par jour ;
  • Interdiction des bouteilles d’eau en plastique en restauration scolaire.

Quels sont les autres changements pour 2024 pour les sociétés de restauration collectives ?

60 % de viandes et poissons durables pour les sociétés de restauration collective
  • Les restaurants collectifs doivent intégrer au moins 60 % de produits durables et de qualité en ce qui concerne les familles de produits « viandes » – bovines, porcines, ovines et de volaille – et « poissons ». Notons que pour les cantines relevant directement de l’Etat, ce taux est porté à 100% pour les restaurants collectifs de l’État, et des établissements publics de l’État ;
  • Les différentes mesures concernant les taux d’approvisionnement mentionnées ci-dessus et le plan pluriannuel de diversification des protéines concernent désormais tous les restaurants collectifs, y compris les restaurants en entreprises privées. Ces derniers étaient déjà soumis aux dispositions concernant l’information des convives et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les sociétés de restauration collective soumis au tri des biodéchets et à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Depuis le 1er janvier, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits. L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : « Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. » Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets a été généralisé à tous les professionnels et les particuliers. Le Gouvernement accompagne les collectivités dans la mise en place de solutions à destination des citoyens, et rappelle aux professionnels leurs obligations. Toutes les sociétés de restauration collective ont l’obligation de mettre en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réaliser un diagnostic préalable. Il devient interdit de détruire les denrées alimentaires encore consommables. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. 

En 2018, avec la volonté de participer activement en tant que société de restauration collective à la lutte contre le gaspillage alimentaire, VITALREST a conçu le Programme S’engager responsable, destiné à nos clients en gestion complète, pour aider ceux-ci dans leur réponse aux obligations réglementaires en matière de gestion des biodéchets et pour leur faire bénéficier de notre expertise dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce programme est aujourd’hui déployé sur l’ensemble des établissements de santé partenaires et s’est enrichi au fil des années d’une offre complète allant de la valorisation à la collecte des biodéchets.

Diversification des sources de protéines et menus végétariens obligatoires en 2024 pour les  sociétés de restauration collective privée

Les établissements de restauration collective doivent s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires et nutritionnelles et principalement, du végétarisme. Pour ce faire, depuis le 1er novembre 2019, les sociétés ont l’obligation de proposer un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales afin de garantir un meilleur équilibre alimentaire à leurs convives. Pour cela, la loi EGalim implique de mettre à la carte un menu végétarien au moins une fois par semaine, composé de protéines végétales, légumineuses, céréales, œufs et/ou produits laitiers. Déjà en vigueur pour le secteur public, ainsi que pour les restaurants collectifs scolaires publics et privés, cela a été rendu obligatoire au 1er janvier 2024 pour la restauration collective privée. Depuis 2019, les menus végétariens sont intégrés systématiquement dans les menus VITALREST, avec concertation avec l’ensemble de nos établissements clients à raison d’1 à 2 fois par semaine, et même en EHPAD ! La poursuite et la valorisation de cette démarche est inscrite dans notre stratégie de réduction de nos émissions carbone. Nous souhaitons rendre le végétal accessible au goût de tous les convives et adapté aux besoins nutritionnels de chaque typologie de personnes. 

Face aux risques de dénutrition des personnes âgées et pour inciter les personnes âgées à bien se nourrir,il est capital de faire preuve d’imagination pour favoriser la consommation de repas complets. 

Notre équipe culinaire a développé de nouvelles recettes végétariennes, en collaboration avec le Chef Bernard Leprince, qui offrent une palette incroyable de goûts, de formes, de couleurs, de textures et d’arômes, intégrant également des fruits secs et oléagineux. Nous avons développé à cet effet des recettes traditionnelles et goûteuses pour susciter la curiosité et l’appétit des résidents qui sont culturellement attachés à des recettes traditionnelles à base de viande. Pour accompagner nos équipes dans la transition alimentaire et faciliter la mise en œuvre de ces menus, nous avons développé des outils adaptés et mis en place des formations spécifiques animées par nos Diététiciennes.

 
Les sociétés de restauration collective continuent leur démarche de réduction du plastique

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire continue son processus de réduction du plastique au sein des sociétés de restaurations scolaires et collectives.

Pour rappel, celle-ci vise à réduire l’utilisation du plastique jetable et à favoriser la substitution du plastique par d’autres matériaux ou le développement d’emballages réutilisables ou recyclables et recyclés.

L’une des premières mesures de la législation a été d’interdire plusieurs produits en plastique à usage unique fréquemment consommés par les Français. À date, côté emballages, ce sont les assiettes, les pailles, les gobelets, les couverts, et encore les boîtes en polystyrène expansé (comme celles utilisées pour les sandwichs) qui sont interdits.

Au 1er janvier 2022, il a été interdit d’emballer les fruits et légumes qui pouvaient être vendus en vrac (comme les bananes, les poires, les poivrons, les pommes…) dans desemballages plastiques.

Au 1er janvier 2023 sonnait la fin de la vaisselle jetable dans les établissements pour servir des repas consommés sur place. La loi AGEC vise ainsi à promouvoir l’utilisation de vaisselle réutilisable, lavable, pour servir les clients.

Objectif 2024 : la fin du plastique à usage unique :

Les verres, assiettes et autres récipients en plastique sont jetés à la poubelle et remplacés par de l’acier inoxydable ou d’autres matériaux plus durables fait à base de canne à sucre, de bambou, d’algues ou de fécule de maïs biodégradable.

L’ensemble de ces couverts, bouteilles et pailles à usage unique représentent 70 % des déchets marins, un chiffre considérable que la loi souhaite petit à petit diminuer au cours de l’année 2024, avec l’objectif de tendre vers une réduction de 100% des emballages en plastique à usage unique « inutiles » d’ici 2025.

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