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Pour la rentrée, ajoutez des fibres à votre alimentation

En tant que composants essentiels d’une alimentation saine et équilibrée, les fibres jouent un rôle crucial dans le maintien de la santé de nos résidents.

POURQUOI LES FIBRES SONT SI IMPORTANTES ?

Les fibres alimentaires sont constituées d’un enchaînement de molécules de sucres (appelés polysaccharides) non digérées et absorbées par l’organisme humain. Elles résistent aux sucs gastriques et enzymes digestives. Lorsqu’elles atteignent l’intestin puis le colon, elles vont entrer en contact avec les bactéries du microbiote qui sont, elles, capables de digérer les fibres alimentaires.

Ces bactéries composent notre microbiote intestinal, unique à chacun. Autrefois appelé « flore intestinale », il est composé de 10 000 milliards de bactéries.

Les produits de la digestion des fibres par les bactéries sont des gaz et des AGCC : acides gras à chaines courtes, il en existe 3 principaux : butyrate, acétate et propionate = POSTBIOTIQUES = 5 à 15% des besoins caloriques du corps. Elle produit même des vitamines tel que la K ou des vitamines B.

On distingue deux groupes de fibres selon leurs propriétés chimiques : les fibres solubles et les fibres insolubles. Les fibres solubles vont former un gel visqueux en présence d’eau. Alors que les fibres insolubles vont gonfler et rester en suspension dans l’eau.

LES BIENFAITS DES FIBRES SOLUBLES
Fibres solubles
  • Augmentent la viscosité,
  • Action douce et bénéfique sur le transit,
  • Ralentissent le transit,
  • Ralentissent l’absorption des nutriments,
  • Prévention des maladies type surpoids, diabète, excès de cholestérol…
LES BIENFAITS DES FIBRES INSOLUBLES
les bienfaits des fibres insolubles
  • Restent en suspension dans les liquides digestifs, et les absorbent, se gonflent,
  • Accélération du transit, effet laxatif,
  • Sensation de rassasiement,
  • Prévention et le soulagement de la constipation et de ses conséquences (hémorroïdes).

Il est important de varier les sources de fibres en consommant des oléagineux (une poignée de 30 g par jour), des fruits et légumes (au moins cinq portions par jour), des céréales complètes (une à deux fois par jour) et des légumes secs (deux fois par semaine).

LES AVANTAGES DES FIBRES

1/ Elles sont satiétogènes et régulent le transit

Au contact des liquides, les fibres solubles forment un gel gélatineux, qui crée du volume dans l’estomac et apporte plus facilement une sensation de satiété. Elles contribuent ainsi à diminuer le risque de surpoids et d’obésité. En retenant l’eau des selles, elles traitent également la diarrhée tandis que les fibres insolubles préviennent la constipation en stimulant la motricité du côlon et en augmentant la fréquence des selles. Mais, consommées avec excès, les fibres insolubles peuvent aussi irriter les intestins et être à l’origine de douleurs et de ballonnements. Le mieux est alors de varier fruits et légumes crus et cuits, car la cuisson attendrit les fibres.

2/ Elles diminuent le risque cardio-vasculaire

Les fibres solubles forment un gel qui piège les glucides et ralentit leur assimilation. Elles évitent les pics de glycémie (taux de sucre dans le sang) provoqués par la prise alimentaire, qui, s’ils sont importants et répétés, exposent à un risque accru de diabète de type 2. Les fibres diminuent également l’absorption d’une partie des graisses dont le cholestérol et les évacuent par les selles, diminuant leur taux dans le sang. Consommer au moins 25 g à 29 g de fibres réduirait de 15 à 30 % le risque de mortalité toutes causes confondues, ainsi que la mortalité cardio-vasculaire, comparativement à une faible consommation. Cela diminue également de 16 à 24 % le risque de maladie coronarienne, d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2, selon une étude réalisée à l’initiative de l’Organisation mondiale de la santé.

3/ Elles sont bénéfiques au microbiote intestinal

Les fibres alimentaires ont la particularité de n’être ni digérées ni absorbées et parviennent presque intactes jusqu’au côlon. Là, ces fibres prébiotiques servent de substrat aux bactéries qui, en s’en nourrissant, produisent des acides gras à chaîne courte (AGCC) dont le butyrate, doté de propriétés anti-inflammatoires. Le butyrate protégerait également contre l’expansion de bactéries pathogènes qui pourraient conduire à des maladies inflammatoires de l’intestin (MICI), selon une étude parue dans Science.

4/ Elles protégeraient de certains cancers

La consommation des fibres est associée à une diminution du risque de cancer colorectal, avec un niveau de preuve « probable », par le Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF) et l’Institut américain pour la recherche contre le cancer (AICR) (5). En France, dans le rapport d’expertise collective coordonné par l’Institut national du cancer (Inca) en 2015, le niveau de preuve avait été également qualifié de probable pour le cancer du sein. Les fibres réduiraient ainsi la sécrétion d’insuline, d’hormones et de facteurs de croissance impliqués dans la prolifération cellulaire et limiteraient, en accélérant le transit intestinal, le temps de contact entre les parois du côlon et les substances potentiellement cancérogènes, selon un rapport publié par l’Institut national du Cancer.


DES RECETTES ADAPTÉES AFIN D’OPTIMISER AU MIEUX LES EFFETS BÉNÉFIQUES DES FIBRES 

Nos Chefs adaptent les recettes et menus des résidents afin d’y garantir un fort apport nutritionnel en fibres.

des recettes adaptées afin d'optimiser au mieux les bienfaits des fibres
  • Proposer des légumes secs 2 fois par semaine dans ses menus, pour toutes les typologies de populations. Ces légumineuses sont proposées en entrée (sous forme de potage, salade composée ou même de mousse), en accompagnement (en texture entière ou purée) et même parfois en dessert (exemple du gâteau au chocolat à base d’haricots rouges).
  • Alterner le cru et le cuit sur chaque repas: attention portée à la présence au même repas de fruit/légumes cru et cuit afin de varier les types de fibres.
  • Introduire 1 fois par semaine des pâtes ou du riz complet, afin d’augmenter les apports en fibres.
  • Intégrer des recettes à base de fruits secs et fruits oléagineux reconnu pour les apports en fibres : cake aux fruits et fibres, cake d’automne (amande, noix, noisettes, pommes), moelleux amandes rhubarbe, panna cotta aux pruneaux …
  • Former ses équipes à l’intérêt et à l’utilisation des aliments sources de fibres: via nos Diététiciens régionaux.

Pour en savoir plus sur les menus VITALREST, contactez-nous ! 

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Améliorer et promouvoir le plaisir alimentaire chez les personnes en situation de handicap

 

Qu’est-ce que le plaisir alimentaire ?

Le plaisir alimentaire :

Etat de bien-être passager provoqué par l’anticipation de la consommation ou par la consommation elle-même d’un aliment. Il est à la fois le moteur et le régulateur de la prise alimentaire, celle-ci devant s’arrêter par la satisfaction du plaisir. Le plaisir alimentaire est multidimensionnel : il peut être d’origine sensorielle, sociale, temporelle, ou généré par l’exercice de la liberté.

 

L’alimentation est un besoin essentiel :

Or, s’agissant des personnes handicapées, et quel que soit le type de handicap, elle a tendance à être envisagée sous un angle purement technique et médical. Au sens de l’OMS, la santé est pourtant un état de bien-être physique, mental et social. L’alimentation est ainsi susceptible de favoriser la santé des personnes handicapées, à condition d’intégrer une dimension de plaisir. La situation de handicap, comme limitation d’activité ou restriction de participation à la vie en société, contribue par ailleurs à limiter ce plaisir alimentaire. À ce jour, le cadre réglementaire et les démarches qualité telles que la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), utilisée pour prévenir et restreindre les risques alimentaires en matière de restauration, ne permettent pas, à eux seuls, de lever toutes ces limitations contrairement au principe d’une démarche inclusive.

Sur la base d’entretiens avec des personnes handicapées, leurs aidants, ainsi que des soignants et des professionnels issus des secteurs sanitaire, médico-social et culinaire, un recensement des bonnes pratiques observées sur le terrain a permis d’établir 5 fiches-actions :

1. la personne handicapée doit pouvoir choisir ses menus selon ses habitudes de vie ;
2. elle doit participer aux courses et à la préparation des repas ;
3. ceux qui l’entourent doivent faire attention à son installation à table et à son confort ;
4. le moment du repas doit permettre le partage et promouvoir la socialisation ;
5. le plaisir de manger et celui du goût peuvent également se retrouver par les jeux, particulièrement chez les enfants.

Manger-Mains

Les recommandations pour promouvoir le plaisir alimentaire chez les personnes en situation de handicap

Des recommandations ont été déclinées selon trois échelles (micro-individuelle, micro-sociale et macro-sociale), accompagnées d’un exemple de terrain.

 

Proposition n° 1 : Échelle micro-individuelle

Encourager les personnes en situation de handicap à participer aux étapes anticipant et favorisant le plaisir de la table (penser les menus, faire les courses, préparer le repas puis le déguster). Pour accompagner cette démarche, une journée sur le thème «commerçants et accessibilité» peut être organisée en partenariat avec les associations et la municipalité concernées. Il s’agira de prendre en compte les habitudes de vie des personnes handicapées.

 

Proposition n° 2 : Échelle micro-sociale

Sensibiliser les acteurs à la thématique du plaisir à table pour favoriser le décloisonnement entre les intervenants (équipes de soins et de restauration, familles…). Pour encourager ce processus, mettre à l’honneur les préparations des chefs cuisiniers émérites en établissements médico-sociaux dans les médias professionnels par une journée «partage d’expériences». L’alimentation doit également être incluse dans le projet de vie, en parallèle du projet de soins, afin de proposer un choix alimentaire prenant en compte les goûts et plaisirs de la personne, et pas seulement les choix par négation (aversion ou interdits alimentaires).

 

Proposition n° 3 : Échelle macro-sociale

L’alimentation des personnes handicapées doit être envisagée autrement qu’à travers le prisme des compléments alimentaires, des plats mixés et des aliments-médicaments. L’organisation de concours de recettes à textures modifiées à déguster avec le grand public – sur le modèle du Programme Silver fourchette [concours national de sensibilisation à l’alimentation des séniors réunissant des brigades d’EHPAD de différents départements] –, permettrait de démocratiser et promouvoir l’alimentation adaptée. Les cuisiniers savent aujourd’hui préparer des plats classiques en textures modifiées et des préparations faciles au «manger-mains». De plus, le Plan National Nutrition Santé (PNNS) devrait comporter un volet réservé à l’alimentation des personnes handicapées car leur inclusion dans la vie standard en dépend également.

Personnes en situation de Handicap

 

L’éducation nutritionnelle des personnes en situation de handicap

Les études épidémiologiques montrent que les personnes en situation de handicap sont plus touchées par des troubles nutritionnels : surpoids, obésité, dénutrition.
L’objectif est de développer les capacités des travailleurs handicapés à faire des choix concernant la nutrition, en vue d’améliorer leur état de santé.
Pour cela, la formation des équipes encadrantes est la 1ère étape afin de connaître les principaux messages nutritionnels et les façons de les transmettre.

Formation/sensibilisation des équipes encadrantes sur les thèmes suivants :

– Déterminants du comportement alimentaire (économiques, socio-culturels et psychologiques : coût, matériel disponible, habitudes de vie, goûts/aversions, culture, consommation-refuge,…)
– Notions d’appétit et de satiété
– Recommandations nutritionnelles du PNNS (équilibre alimentaire, activité physique et rythme des repas)
– Lecture des étiquettes
– Alimentation et petit budget
– Développer un projet sur la nutrition (techniques d’animation et outils d’intervention spécifiques à la nutrition dans un projet)

Intervention auprès d’un public en situation de handicap, par exemple en ESAT, sous forme d’atelier animé sur un temps de 1h avec 4 modules, en petit groupe :

– Atelier 1 : représentations de l’alimentation et ce qui l’influence
– Atelier 2 : l’équilibre alimentaire
– Atelier 3 : alimentation et petit budget
– Atelier 4 : l’activité physique au quotidien
Mais aussi sur le thème des 5 sens dans l’acte alimentaire (toucher, vue, odeur, ouïe et goût)

Atelier culinaire

Le Groupe Vitalrest met en œuvre ces recommandations :

1. Participation des résidents en situation de handicap aux commissions restaurations, leur permettant de donner leur avis, de proposer des plats qu’ils aimeraient consommer (parfois sous forme d’images parfois, travail en amont avec les éducateurs).

2. Inclusion des personnes en situation de handicap dans nos cuisines avec un accompagnement adapté, et des outils (pictogramme, fiche technique adaptée ….) : plus spécialement au niveau des préparations froides et du service.

3. Mise à disposition d’outils d’éducation nutritionnelle : kit d’images d’aliments pouvant servir à afficher le menu du jour mais aussi en tant que support d’éducation nutritionnelle ; affiches nutritionnelles afin d’égayer la salle de restauration et de transmettre des messages simples.

4. Animation nutritionnelle auprès de public en situation de handicap (ESAT, IMPRO, IME) sur les thèmes du petit déjeuner ; les quantités ; les 5 sens ; les graisses et sucres cachés.

5. Guide Vital’forme à destination des personnes en situation de handicap et de leurs accompagnants (famille, éducateurs) proposant des actions simples à mettre en place afin de maitriser son poids et garder un bon transit ; illustrées de recettes de cuisine.

Bibliographie : AMÉLIORER et PROMOUVOIR le plaisir alimentaire chez les personnes handicapées ; 2018, Presses de l’EHESP

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Tabac et Alimentation : quels impacts sur les habitudes alimentaires ?

Le Groupe Vitalrest, soucieux de la santé de tous, s’inscrit dans la démarche de lutte contre le tabagisme, plus particulièrement lors du mois SANS TABAC. Dispensée par nos Diététiciennes, une animation nutritionnelle a été créée sur le thème « Tabac et Alimentation » pour adapter son alimentation en cas de tabagisme ou d’arrêt programmé du tabac. Cette intervention, fait suite aux animations de la Semaine Du Goût 2020 en octobre, mettant l’accent sur la découverte de nouvelles saveurs, que l’on retrouve notamment en arrêtant de fumer.

Avec près de 15 millions de fumeurs en France, le tabagisme se caractérise par une forte dépendance psychologique et physique liée aux effets psycho-actifs de la nicotine. Cette dernière procure plaisir, détente et stimulation intellectuelle et a aussi un effet anxiolytique, antidépressif et coupe-faim. La nicotine stimule le circuit de récompense du cerveau et procure une sensation de satisfaction.

 

Les impacts du tabac sur les comportements alimentaires

Le tabac a des effets bien connus sur la prise alimentaire :

  • Diminution de l’appétit entrainant une baisse de la sensation de faim et prolonge la satiété,
  • Diminution des sensations olfactives et gustatives (on sent moins le goût et les odeurs des aliments),
  • Léger amaigrissement par le biais de la nicotine qui augmente les dépenses énergétiques au repos.

 

Les besoins nutritionnels liés au tabagisme

La fumée contient des éléments oxydants, accélérant le vieillissement des cellules,  favorisant ainsi les maladies chroniques. Pour lutter contre ce stress oxydatif, le corps se bat à l’aide d’antioxydants. Le fumeur a donc des besoins augmentés en antioxydant par rapport aux non-fumeurs, dont :

Le zinc : minéral antioxydant

  • rôle important dans la synthèse protéique, les carences entraîneront des troubles de l’immunité, une chute des cheveux, des retards de cicatrisations, et des troubles de l’odorat et du goût,
  • Les aliments les plus riches en zinc sont les viandes, les œufs, les produits laitiers (fromages, laitages…) et les céréales (dont le pain).

La vitamine C : antioxydant

  • Besoin évalué à 110mg chez le non-fumeur, + 35mg/jour chez le fumeur,
  • Les sources les plus riches en vitamine C sont les légumes crus et les fruits,
  • La vitamine C sous forme médicamenteuse n’est pas aussi efficace, son action étant confortée par la présence d’autres antioxydants des aliments (polyphénols, flavonoïdes…), qu’on ne trouve pas dans les préparations pharmaceutiques.

La vitamine B9 (folates) chez les femmes

  • Vitamine indispensable au bon développement du fœtus et dont la carence peut entrainer des malformations (anomalie de fermeture du tube neural) durant les premiers mois de grossesse,
  • Absorption diminuée par le tabac,
  • Les sources les plus riches sont les légumes : épinards, choux et salades.

 

Est-il vrai que l’on grossit quand on arrête de fumer ?

La nicotine contenue dans le tabac diminue l’appétit, augmente les dépenses énergétiques et ralentit le stockage des graisses. Il est donc possible de prendre un peu de poids quand on arrête de fumer, mais ce n’est pas toujours le cas. D’ailleurs, un fumeur sur trois ne grossit pas après avoir arrêté de fumer. Chez les autres, cette prise de poids est en moyenne de deux à quatre kilos. Certains ne prennent qu’un kilo, d’autres en prennent davantage.

 

Doit-on faire un régime quand on arrête de fumer ?

Pendant l’arrêt, il n’est pas souhaitable de faire un régime pour maigrir et de s’imposer ainsi une autre source de stress. L’essentiel est de garder une alimentation variée. C’est le bon moment pour revoir ses habitudes alimentaires. L’arrêt du tabac permet de retrouver des saveurs que l’on avait oubliées.

 

Est-ce que les substituts nicotiniques limitent la prise de poids ?

Oui, la nicotine supprime la sensation de manque et permet ainsi de limiter le grignotage pour compenser les envies de fumer. Les substituts nicotiniques peuvent aussi avoir un effet sur le métabolisme et permettent donc de prendre moins de poids.

Comment résister aux «fringales » ?

Quand on arrête de fumer, on peut ressentir une augmentation de l’appétit. Dans la majorité des cas, des techniques simples suffisent à limiter la prise de poids :

  • Ne pas sauter de repas
  • Faire les courses après avoir mangé et non avant
  • Commencer la journée par un petit déjeuner
  • Consommer des féculents tous les jours, privilégier les féculents complets pour les apports en en fibres
  • Limiter les aliments gras (fromages, pâtisserie, charcuterie, beurre…) et sucrés (dont les jus de fruits)
  • Consommer des fruits et légumes à volonté par jour, apportant satiété et vitamines ils sont peu caloriques
  • Penser à boire de l’eau régulièrement, seule boisson indispensable ; attention au café dont il a été prouvé qu’il « appelle » la cigarette ! L’alcool apporte des calories inutiles et incite aussi à fumer.

Ne pas oublier de bouger

  • Le poids, c’est aussi une question d’élimination. Avoir une activité physique permet d’évacuer le stress, de se faire plaisir, de bien se sentir dans son corps.
  • Même si l’on ne pratique aucun sport, on peut se dépenser en utilisant les escaliers (plutôt que l’ascenseur), en descendant du bus ou du métro une station avant sa destination, en bricolant, en jardinant, en profitant d’une pause pour aller marcher, etc.

Faire du sport

Des menus adaptés 

Chez Vitalrest, une attention particulière est portée à l’élaboration des menus, notamment à l’intégration des fruits et légumes, afin d’être conforme aux recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) et du PNNS  (Plan Nationale Nutrition Santé) ; quelle que soit la texture ; y compris pour les mixés. Les crudités et fruits crus du menu sont mixés tel quel permettant de conserver les apports en vitamine C, qui sont vérifiés grâce à notre logiciel de menus.

Sources :

Mois Sans Tabac – Tabac Info Service

Tabac Généralités, sante.lefigaro.fr

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Le Nutri-score

Quand il est connu, le Nutri-Score est utilisé par tous

Parmi les Français connaissant le logo Nutri-Score, beaucoup déclarent être tout à fait ou plutôt influencés par ce logo (63 %). L’influence du logo est la même quelle que soit la catégorie de population, excepté les femmes : si elles ne sont pas plus nombreuses à le connaître, elles en tiennent davantage compte (67 % contre 59 % chez les hommes). C’est aussi le cas des personnes seules : 76 % déclarent être influencées par ce logo quand elles le connaissent. Les différentes expérimentations réalisées en condition réelles en 2016, ont montré que ce logo est bien compris et que c’est l’étiquetage qui permet d’améliorer le plus significativement la valeur nutritionnelle du caddie des consommateurs. C’est aussi celui qui a le plus d’impact sur le comportement alimentaire des personnes défavorisées. Cela démontre l’efficacité de ce dispositif.

 

Le logo Nutri-Score répond aux attentes croissantes de prévention santé

Le lien entre l’alimentation et la santé n’a pas cessé de croître depuis vingt ans : 91 % des Français le citaient en 2018, contre 85 % en 2003 et 75 % en 1997 (source : CCAF 2018). Cela témoigne d’une conscience plus aiguë des effets de l’alimentation sur la santé et explique la propension, elle aussi croissante, à lire les étiquettes et à chercher des éléments de rassurance ou permettant d’avoir des points de référence quant à la qualité des produits.

plat sain et bon pour la santé

 

Les différents étiquetages incitant aux changements de comportements

L’étiquetage des denrées alimentaires est régi au niveau européen par le règlement (UE) n° 1169/2011, aussi appelé règlement INCO pour information du consommateur. Il contient les mentions obligatoires à faire figurer sur les emballages et les mentions facultatives pouvant être ajoutées. D’abord facultative, la déclaration nutritionnelle est devenue obligatoire depuis le 13 décembre 2016. Par ailleurs, la loi de modernisation de notre système de santé du 26 janvier 2016 a inscrit dans le droit la possibilité de recommander un système d’étiquetage nutritionnel pour faciliter le choix d’achat du consommateur au regard de la composition nutritionnelle des produits. Dans ce cadre, l’étiquetage du Nutri-Score est voulu comme une forme de présentation complémentaire et facultative à la déclaration nutritionnelle et ne peut en aucun cas la remplacer.

Fortement ébranlés par la pandémie du COVID 19, certains consommateurs prendront encore plus soin de leur santé, ils seront plus nombreux à s’intéresser à des étiquetages qui seront davantage accessibles et visibles lors des achats en ligne et sur les applications de smartphone. Il reste cependant à inciter davantage d’industriels à faire figurer le Nutri-Score sur leurs produits alimentaires.

Logo Nutri-score

Le Groupe Vitalrest, spécialisé en santé, souhaite dans un avenir proche pouvoir être en mesure de transmettre cette information à ses consommateurs, via ses fiches recettes en toute transparence.

Cela permettra certainement d’améliorer certaines recettes dans un but d’une alimentation saine et protectrice.

L’affichage du Nutri-score pourra alors se faire au niveau du menu, dans les lignes de self, et sur les barquettes de plats livrés.  

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Les apports protidiques chez les personnes âgées dépendantes

Contrairement aux idées reçues, les besoins nutritionnels diminuent peu avec l’âge et sont parfois même supérieurs aux besoins de sujets plus jeunes. L’apport quotidien en protéines doit être de 1 à 1,2 g de protéines par kilo de poids corporel par jour pour une personne de plus de 60 ans en bonne santé contre 0,8 à 1 g par kilo de poids corporel chez les sujets plus jeunes.

Même lorsqu’il se déroule normalement, le vieillissement peut s’accompagner d’une baisse de la prise alimentaire. Cette baisse de la prise alimentaire est induite par un vieillissement des fonctions physiologiques liées à l’alimentation (perception sensorielle, mastication, salivation, digestion) mais peut être modulée en fonction de l’histoire de vie de chaque individu (veuvage, modification des revenus, survenue d’une pathologie…). En particulier, cette perte d’appétit est majorée lorsque la personne âgée est amenée à déléguer tout ou partie de son alimentation à un tiers du fait de l’apparition d’incapacités physiques ou cognitives.

Quelles sont les croyances et préférences associées à la viande chez le mangeur âgé ?

 

Viande et légumes pour les apports protidiques chez les personnes âgées
Plat protidique pour les personnes âgées dépendantes

Il n’est pas rare d’entendre des personnes âgées dire « A mon âge, je n’ai plus besoin de manger autant que quand j’étais jeune ». De fait, l’âge peut s’accompagner de l’apparition de croyances susceptibles d’affecter la prise alimentaire, et ce malgré les campagnes menées par les instances de santé publique.

En restauration collective, les doléances des séniors portent notamment sur le manque de variété des menus, le réchauffage des plats, l’assaisonnement insuffisant, le peu de produits préparés sur place à base de produits frais et la viande trop souvent cuisinée en sauce. De fait, le plat principal qui comprend une composante protidique (viande, poisson…) et un accompagnement (légumes, féculents…) cristallise fréquemment les insatisfactions des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation. Les personnes âgées expriment des attentes pour un plat « familial » pas toujours compatible avec les contraintes de la restauration collective (« Un bon pot-au-feu comme à la maison ! »). C’est également un plat qui nécessite de bonnes compétences culinaires et une maîtrise soigneuse de la température pour être servi « chaud » et non « tiède ». Il est essentiel de développer des recettes, des techniques et des formations à destination du personnel de cuisine œuvrant en restauration collective. On ne cuisine pas de la même façon dans un restaurant gastronomique et dans une cuisine centrale. Ceci nécessite également une bonne coordination entre personnel de cuisine et personnel de service : « Lorsqu’on parle de cuisine centrale, ce sont des centaines voire des milliers de repas confectionnés chaque jour. Pour autant, la viande doit être bien cuite, bien assaisonnée, etc. Mais ensuite, la remise en température peut assécher le produit. Les cuisiniers peuvent faire plein d’efforts en cuisine, mais si au moment du service, les produits sont montés dans un four à 200° pendant 2 heures, le steak sera tout sec dans l’assiette du convive. »

La consommation de plats à base de protéines animales et notamment de viande en EHPAD se heurte aux attentes sensorielles (tendreté, jutosité, assaisonnement…) et culinaires (mode cuisson, avec ou sans sauce, température de service…) fortes des résidents, pas toujours compatibles avec les contraintes de la restauration collective.

En conclusion, le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, est associé à de nombreux changements d’ordre physiologique, sensoriel, psychologique et sociologique susceptibles d’avoir un impact délétère sur la prise alimentaire et le statut nutritionnel de la personne âgée. La situation est particulièrement préoccupante en institution où une large majorité des personnes âgées ne satisfait pas à ses besoins caloriques et protidiques, notamment du fait d’une consommation insuffisante des composantes protidiques servies au déjeuner et au dîner : 3 personnes sur 4 ne couvrent pas leurs besoins protidiques. De fait, la prévalence de la dénutrition est particulièrement élevée en institution (15 à 38 % selon la Haute Autorité de santé, 2007 ; 20–68 % selon des travaux plus récents). Dans ce contexte, il est essentiel :

  • de mieux informer les personnes âgées et former le personnel des institutions aux besoins nutritionnels de la personne âgée ;
  • d’augmenter l’appétence des plats protidiques servis en institution ;
  • d’enrichir l’alimentation des petits mangeurs âgés, c’est-à-dire d’augmenter la densité nutritionnelle des aliments sans augmenter la taille de portions.

Les déterminants d’un apport protidique faible chez les personnes âgées dépendantes – 08/06/19

Cahier de Nutrition et Diététique

 

Quel accompagnement pour garantir les apports protidiques chez les personnes âgées dépendantes ?

  • Le Groupe Vitalrest dispense une formation nutrition annuelle des Cuisiniers et des Soignants par une Diététicienne afin de les sensibiliser notamment aux besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée et lutter contre la dénutrition.
  • Nous proposons dans nos menus des plats protidiques faisant partie du répertoire culinaire des personnes âgées : pot au feu, potée, cassoulet, poule au pot, potée, langue, trippes …
  • Nous intégrons des viandes de 1ere catégorie : rôti au minimum 1 fois/semaine, des émincés …
  • Nous réalisons des crèmes enrichies maison et un enrichissement naturel des potages pour les résidents dénutris et nous proposons des suppléments là où l’appétit est davantage au rendez-vous.
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