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Tag Archives: Coeur de métier

Une assiette pleine de desserts sur une table.
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PROJET « Mixés »

Dans un contexte* de complexification des conditions de production, et pour tenir compte des contraintes de planning de certains de nos établissements clients, tout autant que d’organisation des repas livrés, ce projet collégial** a été inscrit au Plan Qualité 2016.

*Absence de production le week-end et/ou de compétences, problématiques de préparation des mixés dans un délai maximum de 2 heures, avec ou sans transport de la production et avec ou sans compétences disponibles (personnel formé et professionnel de la restauration) pour la remise en température…

** Avec le concours de Luc Vergé, Référent Culinaire, de Claire Loureiro, Responsable Diététique et Nutrition, et de Sylvie Ducasse, Ingénieur Hygiène Alimentaire

Son objectif est de :

  • Permettre la  fabrication de mets en textures modifiées et enrichissements dans le cadre d’une recherche de goût et de qualité
  • Élargir la palette des techniques de production de l’équipe cuisine
  • Maîtriser le risque alimentaire lié au process
  • Permettre la production des mixés en liaison différée

       L’aboutissement de ce travail, est la conception d’un guide, associé à la mise en œuvre d’une formation adaptée, abordant les thématiques de l’enrichissement, la modification des plats protidiques de manière naturelle, la mise en œuvre des différents types de cuisson, l’utilisation de nouveaux agents texturants, en apportant par ailleurs des compléments d’information sur le matériel requis, les techniques de liaisons ainsi que les prérequis incontournables en matière d’hygiène, au profit de l’allongement de la DLC des textures modifiées. Sa publication est prévue pour juin 2016.

 

mixés

Guide des bonnes pratiques.
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Le guide méthodologique nutrition, un projet novateur et différenciant…

Le point de départ de ce projet ?

Un directeur démuni face à la dénutrition dans son établissement, qui en fait part à notre PDG, M. Poulenc. Comment une entreprise de restauration collective spécialisée en santé, peut-être être force de proposition concernant l’une des priorités du PNNS 2011-2015, c’est-à-dire réduire de 30 % la dénutrition des plus de 85 ans ? Les plus de 85 ans, ce sont les résidents de nos maisons de retraite et EHPAD ; la dépendance ajoutant un risque de plus de tomber dans la dénutrition.

 D’après l’HAS (Haute Autorité de Santé), en 2011, 25 à 40 % des personnes âgées sont dénutries en EHPAD et 50 % le sont à l’admission ! Sur le terrain, on s’aperçoit, notamment dans les formations diététiques dispensées par les diététiciennes du groupe Vitalrest, que les soignants et même les directeurs d’établissements ne sont pas toujours formés à cette problématique.

 

Le projet dénutrition du groupe Vitalrest s’articule autour de 4 offres :

1/ La version papier présentée dans un classeur : « Guide méthodologique : dénutrition de la personne âgée en EHPAD : prévention, dépistage, prise en soins et suivi ».
2/ Une formation d’une journée du personnel soignant à l’utilisation du guide par les diététiciennes du Groupe Vitalrest de chaque direction régionale.
3/ Diagnostic/Etat des lieux de l’existant dans ce domaine et propositions d’actions possibles.
4/ Accompagnement à la mise en œuvre des actions proposées et suivi à 3 mois, 6 mois … (selon la demande du client).

Ce guide compte 38 pages et s’accompagne de 15 fiches outils, détachables et duplicables pour servir de support aux équipes de soins.

 

Comment et quand le proposer ?

 Cette offre est une vraie valeur ajoutée et peut-être proposée aux établissements qui sont en demande sur le sujet : c’est une RÉPONSE à un BESOIN IDENTIFIÉ ou à une PROBLÉMATIQUE rencontrée par l’équipe de cuisine (commande d’un grand nombre de crèmes enrichies, mauvaise distribution des repas enrichis …

 Sur le plan commercial, l’IMPLICATION des entreprises de restauration collective à cette problématique est très souvent demandée. Le Groupe Vitalrest va plus loin et prouve que l’enrichissement ne s’arrête pas à la porte de la cuisine : c’est la DIFFÉRENCIATION.

Pour le quand, le guide est maintenant finalisé ainsi que la construction des modules de formation ; les différents points diagnostics ont été listés. Un établissement par Direction Régionale, volontaire, a servi de site test, dans le but d’allier théorie et pratique. Cette offre peut être présentée, dés à présent aux établissements demandeurs.

Un groupe de personnes âgées prenant un repas ensemble.
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La dénutrition chez la personne âgée : le rôle de la restauration collective

Que signifie la dénutrition ?

Selon l’Haute Autorité de Santé (HAS) : « Il y a dénutrition lorsque les apports ou les stocks énergétiques ou protéiques deviennent insuffisants pour répondre aux besoins métaboliques de l’organisme. La dénutrition s’accompagne d’une diminution de la masse maigre et d’une altération des besoins psychologiques ». 

Ainsi, la dénutrition peut être considérée comme une pathologie provoquant un déséquilibre entre les apports nutritionnels et les besoins de l’organisme de l’individu.

 

Les conséquences de cette pathologie ?

– Peut engendrer l’apparition de pathologies souvent graves.

– Déstabilise l’équilibre des maladies chroniques (insuffisance cardiaque, rénale ou respiratoire…).

– Accélère le vieillissement.

– Réduit l’autonomie.

– Rend plus vulnérable et affaiblit la personne âgée.

– L’exposition aux risques d’infections est amplifiée.

– En cas d’opération, la cicatrisation est plus longue et plus difficile.

– Fonte musculaire qui entraîne une augmentation du risque de chutes.

Face à ce constat, la restauration collective a un rôle prépondérant pour réduire la prévalence de la dénutrition. En sachant que la dénutrition touche entre 450 000 à 700 000 personnes âgées en France.

 

Le rôle de la restauration collective

 

 

La tâche de la restauration collective est de couvrir les besoins nutritionnels, en proposant notamment une texture agréable en bouche même en cas de texture modifiée. Il est nécessaire de proposer des menus permettant de garantir les besoins en énergie de la majorité des résidents. Les repas doivent tenir compte des particularités des besoins nutritionnels liés au vieillissement (protéines, calcium notamment).

Pour agir sur la prise en charge de la dénutrition, il faut proposer une alimentation enrichie en cuisine. Dans le but, d’apporter à la fois plus de protéines sans négliger l’apport énergétique et sans augmenter le nombre de composante du repas. Il faut également proposer des crèmes enrichies maison qui viendront compléter l’enrichissement des repas pour les résidents très dénutris ou pour ceux qui ont peu d’appétit aux repas (enrichissement lors des collations).

Vitalrest collabore avec les établissements de santé dans la lutte contre la dénutrition chez la personne âgée par le biais de l’action Vital’Dénut. Cette action a pour but d’accompagner et mettre à disposition l’expertise santé de Vitalrest dans la lutte contre la dénutrition dans les institutions accueillant les personnes âgées (EHPAD, EHPA, Maison de retraite, Résidence).

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