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Une particularité locale : les Ateliers Thérapeutiques !

Remerciements à Karl, Bonne cuisine…

        La clinique des Oliviers accueille les patients souffrant de problèmes diététiques et, dans ce cadre fait œuvre de pédagogie sous forme d’ateliers thérapeutiques où les patients vont eux-mêmes mettre en pratique les fondements d’une alimentation saine et équilibrée.  Trois semaines thématiques : Salades composées, Viandes, Poissons.

        Une séance par semaine pour chaque patient. Les ateliers se déroulent quatre fois par semaine de 10h30 à 13h. Le nombre de patients varie entre 6 et 11.

        Pour les semaines Viandes et Poissons, deux types de menus différents pour permettre aux patients réalisant un séjour de 4 semaines de ne pas refaire deux fois le même menu lors de leur séjour.

Déroulement des ateliers

• 10h30 -10h50 
Accueil des patients, explications du déroulement et de l’intérêt de l’atelier thérapeutique, explications des normes d’hygiène alimentaire à respecter lors de la séance. Présentation du menu et des modes opératoires de chacune des recettes.

• 10h50 -12h00
Réalisation pratique des menus, élaboration des plats.
Démonstration au préalable des techniques culinaires et intérêt de leur adoption dans la recherche d’une perte pondérale.
Retour lors de cette partie sur certaines notions de diététiques : les équivalences, les groupes d’aliments.

• 12h00 – 12h45 
Repas avec les patients.
Discussion sur divers sujets ayant attrait à l’alimentation.
Réponses aux questions des patients.

• 12h45 – 13h00
Nettoyage et rangement.
Vaisselle.
Fin de l’atelier et rappel des prochains rendez-vous.

       Les menus seront les mêmes tout au long de chaque semaine mais une variante sera réalisée lors de chaque trimestre (selon les saisons).

Quelques réalisations de ces ateliers :

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       La clinique des Oliviers, établissement du groupe OC Santé, est spécialisée en soins de suite polyvalents avec une spécialité en diététique/endocrinologie. Sa vocation est entre autres, dans un souci de prévention, d’accompagner et « d’éduquer » ses patients vers un retour à domicile avec de « bonnes habitudes » alimentaires. C’est dans cette optique que très tôt, avec la contribution des diététiciens de l’établissement, elle a mis en place des ateliers cuisine.

        Notre équipe, sollicitée pour les dotations de ces ateliers, a donc proposé pour compléter l’offre, d’animer des conférences tous les jeudis, à destination des patients. Celles-ci sont ouvertes aux patients et à leur famille et ont pour thème les groupes d’aliments, selon un programme établi sur 3 semaines, durée habituelle du séjour. L’intervention de nos cuisiniers se fait autour d’un produit ou d’une technique, fabrication ou cuisson, l’objectif étant de transmettre passion et savoir-faire.

        Ces réunions, encadrées par le chef, permettent aux patients d’appréhender les aspects de la cuisine diététique, au travers de recettes plus raffinées et inventives. Elles s’articulent parfois de démonstration culinaire et s’insèrent parfaitement dans le dispositif préventif et thérapeutique de l’établissement tout en valorisant notre prestation.

         Au fil du temps, les résidents manifestant leur souhait d’acquérir des fonds de sauce, préparations d’entremets, notre équipe a conçu le projet, aujourd’hui en place, d’une boutique diététique au sein de l’établissement rendant ainsi directement accessible les produits concernés, et offrant des conseils personnalisés par le chef de cuisine. Le support d’information est remis lors des conférences et les produits y sont exposés. Ce service consolide l’action thérapeutique de notre client tout en développant notre activité, faisant de l’équipe Vitalrest un véritable partenaire du projet de soins.

Une nouveauté mise en « musique » en informant nos clients par courrier sur un mode original :

Madame, Monsieur, le moment du repas est dans votre établissement et dans sa vie de tous les jours, un instant majeur, occasion s’il en est, de convivialité. Très régulièrement nous organisons des repas à thème et nous avons souhaité nous associer davantage encore dans notre contribution en tant que partenaire au soin que vous portez au bien être à vos résidents. Aussi, nous sommes heureux de vous informer, qu’au-delà de l’animation des « papilles » nous avons imaginé une mise en musique de ces repas, souhaitant marier les sens et apporter un écho particulier à cette journée dans votre établissement. Nous espérons que cette animation un peu particulière sera en harmonie avec vos attentes et réjouira vos résidents.

Elles ont donc été planifiées avec le concours pour cette première, d’un groupe, les GAL’S.

EHPAD Saint Joseph Arcachon , la Résidence Gallevent , Les Bois de Landecotte , l’EHPAD Château Vacquey , la Résidence Saint Léonard, la Résidence Anna Hamilton, et enfin l’EHPAD Mgen d’Arès sont quelques-uns des sites parmi d’autres qui ont bénéficié à ce jour de ce type d’animations.

        Le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) a mis à jour cet été ses recommandations nutritionnelles. Celles-ci servent de support pour la restauration collective, afin de veiller à la qualité nutritionnelle des plats servis. C’est la BIBLE des diététiciennes travaillant en restauration collective. Ce guide est désormais accompagné de fiches pratiques (6 au total), afin de faciliter la mise en application des recommandations. Par exemple, la fiche pratique « recommandations nutritionnelles pour la petite enfance » p.8, a permis de trouver l’élément justifiant de ne pas dépasser les grammages des viandes : « Les quantités de viandes, poissons, œufs et produits laitiers ne doivent pas être servis au-delà du grammage recommandé ».

Les principaux points de changements :

Les personnes âgées :

– Les personnes âgées en portage à domicile sont désormais rattachées aux personnes âgées en institution ou structure de soins : les grammages sont donc diminués et les objectifs de fréquences moins stricts.
– Collation nocturne : pour les personnes âgées ayant peu mangé au dîner ; elle se compose d’aliment facile à manger (biscuits, compotes, laitages).
– L’enrichissement des repas en protéines et/ou calories ne nécessite pas de prescription médicale. Celle-ci reste nécessaire pour les régimes (diabétique, sans sel…).
– Les menus doivent être proposés sur 4 semaines minimum, et avoir 5 composantes midi ET soir (entrée – plat protidique – accompagnement – produit laitier – dessert).
– Le potage est désormais considéré comme une composante le midi en tant que cuidité : il peut remplacer une cuidité dans le menu (mais pas une crudité au risque de ne plus respecter les fréquences), il devra pour ce faire contenir au minimum 40% de légumes (100g pour 250ml).
– Dans le but d’apporter suffisamment de vitamines aux personnes âgées, l’apport en crudités est un critère de fréquence désormais différentié des cuidités : attention donc à remplacer une crudité par une crudité.
– Les fruits crus gardent leur place au niveau des critères (5 fois/s), mais leur grammage est diminué (de 100/150g à 80g) : le calibre des fruits peut donc être réduit.
– Le plateau de fromages est encouragé car il permet d’intégrer à la notion d’apport nutritionnel, la notion de plaisir.
– Les exigences concernant les apports en viande noble (bœuf, veau, agneau et abats de boucherie) ont été revus intelligemment, même si l’objectif de 2 par semaine au déjeuner reste très difficile à atteindre ; d’une part au niveau des coûts et d’autre part concernant la difficulté de mastication de ces viandes entières. L’astuce peut être de respecter scrupuleusement les grammages qui sont par exemple de 80g net pour le rôti de bœuf (la tolérance étant de +/- 10%, on peut descendre à 72g), permettant d’intégrer la notion de qualité (moins mais bon).
– Les féculents : grammages revus à la baisse pour le dîner, mais nécessaires pour prévenir les troubles de la glycémie, présents sur l’entrée ou le plat ou le dessert.

Les enfants scolarisés, adolescents et adultes : très peu de changements concernant ce public :

– Les menus pourront alterner 4 et 5 composantes sur le même cycle. Par exemple, un plat copieux type choucroute, ne nécessitera pas de dessert. Pour les menus 4 composantes, il faudra avoir un produit laitier soit en entrée, soit en dessert ; sachant que du fromage ou lait intégrés dans le plat ne peuvent être comptabilisés.

La petite enfance : « Etablissement d’accueil ou de soins de la petite enfance »
– 3 classes d’âge sont définies :

• Bébés : 8-9 à 12 mois 3 composantes
• Moyens : 12 à 15-18 mois 4 composantes
• Grands : 15-18 mois à 3 ans 5 composantes

– Mentions plus détaillées concernant les matières grasses, le sel et les produits sucrés : les matières grasses seront rajoutées de préférence crues en fin de cuisson en les variant ; cuisine sans sel et pas de rajout de sel au moment du service ; les desserts et laitages seront choisis de préférence natures et/ou sans sucre ajoutés.                                           – Intégration de produits BIO encouragé (obj : 20% en 4 ans, donc d’ici 2019 = 1 produit BIO/repas).
– Les crudités ne sont autorisées qu’à partir de 15-18 mois afin de prévenir les fausses routes (avant possibilité à partir de 12 mois).
– Dans le but de contrôler l’apport en protéines des enfants en bas âge (bien souvent trop important), les quantités de viandes, poissons, œufs et produits laitiers ne doivent pas être servis au-delà du grammage recommandé.
– Pour tenir compte des variables d’appétit et de besoins pour chaque enfant ; les grammages de légumes, fruits et féculents peuvent être augmentés au-delà du grammage.

Implications de Vitalrest :

– Nos menus tiennent compte des nouvelles recommandations et les grilles de fréquences ont été remises à jour.

– Le cahier de grammages a été remis à jour, en intégrant la petite enfance et des annexes pratiques telles que le calendrier des fruits et des légumes, l’aide à la commande des fruits et légumes frais (% pertes).

– Information des clients qui ont contractuellement un menu personne âgée à 4 composantes, avec l’ajout éventuellement d’une cinquième composante.

– Mise à jour de la formation diététique sur « l’équilibre alimentaire et les recommandations nutritionnelles ».

Dans un contexte* de complexification des conditions de production, et pour tenir compte des contraintes de planning de certains de nos établissements clients, tout autant que d’organisation des repas livrés, ce projet collégial** a été inscrit au Plan Qualité 2016.

*Absence de production le week-end et/ou de compétences, problématiques de préparation des mixés dans un délai maximum de 2 heures, avec ou sans transport de la production et avec ou sans compétences disponibles (personnel formé et professionnel de la restauration) pour la remise en température…

** Avec le concours de Luc Vergé, Référent Culinaire, de Claire Loureiro, Responsable Diététique et Nutrition, et de Sylvie Ducasse, Ingénieur Hygiène Alimentaire

Son objectif est de :

• Permettre la  fabrication de mets en textures modifiées et enrichissements dans le cadre d’une recherche de goût et de qualité
• Élargir la palette des techniques de production de l’équipe cuisine
• Maîtriser le risque alimentaire lié au process
• Permettre la production des mixés en liaison différée

       L’aboutissement de ce travail, est la conception d’un guide, associé à la mise en œuvre d’une formation adaptée, abordant les thématiques de l’enrichissement, la modification des plats protidiques de manière naturelle, la mise en œuvre des différents types de cuisson, l’utilisation de nouveaux agents texturants, en apportant par ailleurs des compléments d’information sur le matériel requis, les techniques de liaisons ainsi que les prérequis incontournables en matière d’hygiène, au profit de l’allongement de la DLC des textures modifiées. Sa publication est prévue pour juin 2016.