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Category Archives: Nutrition, diététique et santé

Un panier plein de pâtisseries sur une table en bois.
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Frites, pains et viennoiseries, gâteaux et biscuits : adoptons les bons réflexes pour réduire la présence d’acrylamide

Qu’est-ce que l’acrylamide ? Comment se forme-t-il ?

Acrylamide - Vitalrest

L’acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson, au cours de la réaction de Maillard. Cette dernière englobe un ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés (Les acides aminés sont des molécules qui combinées entre elles forment les protéines) et les sucres en présence.

Elle détermine la couleur, la texture et la saveur des aliments. La formation d’acrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de cuisson à haute température (friture, cuisson au four, etc.) et à faible humidité.

Quels sont ses effets potentiels sur la santé ?

L’Autorité européenne de sécurité des aliments estime (Avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) du 4 juin 2015 sur les risques sanitaires liés à l’exposition à l’acrylamide), sur la base d’études animales, que l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. En conséquence, il est indispensable d’encourager les actions permettant de réduire la présence d’acrylamide dans le aliments, notamment lors de leur préparation à la maison.

Pour ce qui concerne les denrées élaborées par des industriels, des artisans ou des restaurateurs, les mesures de gestion du risque sont définies par la réglementation communautaire.

Comment faire pour en réduire la présence dans les denrées préparées à la maison ?

Acrylamide - Vitalrest

Les pommes de terre frites, les biscuits et le café sont les denrées qui contribuent le plus à l’exposition des consommateurs français à l’acrylamide.

S’il n’est pas possible pour le consommateur d’avoir une action sur la présence d’acrylamide dans le café (l’acrylamide se formant lors de la torréfaction), l’adoption de bonnes pratiques pour la préparation et la cuisson des pommes de terre frites et des biscuits ainsi que pour la préparation du pain et du pain grillé peut permettre en revanche de réduire de façon significative sa formation dans les aliments et donc l’exposition à l’acrylamide.

Par exemple, la préférence de pommes de terre frites blondes à des pommes de terre frites brunes peut diminuer l’exposition alimentaire moyenne de 64% et même de 80% pour les forts consommateurs. Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par 4 la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain.

Conseils de préparation et de cuisson des frites

Avant la cuisson (frites maison)

Choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites

Ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur mais si possible entre 6 et 10°C (cave ou lieu non chauffé)

Laver les pommes de terre avant épluchage

Eviter les frites trop fines et les petites lamelles

Tremper les frites quelques minutes dans l’eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres (une petite écume peut se former)

Rincer à l’eau claire

Bien sécher les frites ensuite dans un torchon

Cuire les frites en friteuse (Frites surgelées ou réfrigérées achetées dans le commerce : suivre les recommandations de préparation du fabricant indiquées sur l’emballage)

Préchauffer l’huile à 175°C maximum. Pour une cuisson en 2 fois, faire la première cuisson à 160°C, la deuxième cuisson à 175°C.

Ne pas remplir plus de la moitié du panier, toutes les frites doivent tremper dans l’huile

Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré (photo).

Ne pas cuire à outrance et éliminer les frites trop foncées. Pour des quantités plus petites dans le panier, penser à réduire le temps de cuisson

Cuire les frites au four ou dans un appareil de cuisson ne nécessitant qu’une ou deux cuillerées d’huile
Préchauffer votre appareil de cuisson selon le mode d’emploi ou votre four à 200°C (chaleur tournante) ou 220°C (four classique
Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré
Ne pas cuire à outrance et éliminer les frites trop foncées
Pour des quantités plus petites, penser à réduire le temps de cuisson

Après cuisson
Assaisonner les frites après la cuisson, jamais avant ou pendant
Penser à filtrer l’huile après chaque utilisation et nettoyer la friteuse
Changer d’huile régulièrement
Frites - Vitalrest

Conseils de préparation et de cuisson des pains et viennoiseries

Préparation de pain et de viennoiserie maison
Varier les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit)
Veiller à bien laisser lever la pâte
Privilégier les formats familiaux plutôt que les formats individuels (la proportion de croûte, plus riche en acrylamide, est plus importante dans les pains de petite taille)

Cuisson au four
Pain et viennoiserie maison
Ne pas cuire à outrance, éliminer les parties trop foncées
Ne pas cuire au-delà de 250 °C
Pour des pains de taille plus petite, penser à réduire le temps de cuisson
Produit précuit :
Respecter les instructions de préparation mentionnées sur l’emballage

Utilisation d’une machine à pain
Suivre les recommandations du mode d’emploi de la machine

Utilisation du grille-pain
Griller jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair
Ne pas toaster à outrance, éliminer les parties trop foncées
Suivre le mode d’emploi de l’appareil
Pain - Vitalrest

Conseils de préparation et de cuisson des biscuits et gâteaux

Recette et préparation avant cuisson

Varier les utilisations de farine complète et semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit)

Limiter l’ajout de sucres

Privilégier la préparation de gâteaux de format familial plutôt qu’individuel

Cuisson des biscuits et gâteaux au four

Ne pas cuire à outrance, éliminer les parties trop foncées

Pour des quantités/tailles plus petites, penser à réduire le temps de cuisson

Pour les préparations pour gâteaux, suivre les recommandations d’emploi mentionnées sur l’emballage

Source : «Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison- Adoptons les bons réflexes » DGCCRF

Une variété de fruits et légumes sont disposés selon un motif circulaire.
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Actualisation des recommandations nutritionnelles chez l’adulte par l’ANSES

Les travaux de l’Agence conduisent à des évolutions fortes au regard des recommandations antérieures.

Elles portent en particulier sur une consommation renforcée et régulière de légumineuses (telles que les lentilles, fèves ou pois chiches), la nécessité de privilégier les produits céréaliers les moins raffinés (telles que les pains, pâtes et riz complets ou semi-complets), ainsi que l’intérêt de favoriser la consommation d’huiles végétales riches en acide alpha-linolénique (telles que les huiles de colza et de noix).

 

Les consommations de fruits et légumes restent cruciales et doivent être renforcées en privilégiant les légumes. L’ANSES souligne également que la consommation de boissons sucrées (de type soda ou jus de fruits) doit être inférieure à un verre par jour.

Enfin, l’Agence insiste sur la nécessité de réduire considérablement la consommation de charcuteries (telles que le jambon, saucisson, saucisse, pâté, etc.) afin qu’elle ne dépasse pas 25 g par jour. La consommation de viandes hors volailles (telles que le bœuf, porc, agneau, etc.) devrait quant à elle ne pas dépasser 500 g par semaine. L’intérêt d’une consommation bihebdomadaire de poissons, dont un poisson gras (tel que la sardine, le maquereau, etc.), est réaffirmé.

Les nouvelles recommandations tiennent compte également de l’exposition à certains contaminants.

 

 Sources :

  • Site internet de l’ANSES
  • Haut Conseil de la santé publique / AVIS relatif à la révision des repères alimentaires pour les adultes du futur Programme national nutrition santé 2017-2021 16 février 2017
Produits laitiers tels que le lait, les œufs et le fromage sur une table en bois.
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Intérêt nutritionnel des produits laitiers

Par Claire Loureiro Diététicienne Vitalrest

Le lait et ses dérivés (les laits fermentés, yaourts, fromages…) ont des qualités nutritionnelles qui leur apportent une place privilégiée dans l’équilibre alimentaire. Ils sont la source principale de calcium, nutriment bien connu et essentiel dans la constitution du squelette et des dents. Ils sont aussi des fournisseurs importants de protéines contenant tous les acides aminés indispensables, de lipides, source énergétique et d’acides gras dont l’intérêt n’est plus à démontrer, de vitamines, et de lactose (le sucre du lait). Sans oublier que le lait est aussi composé à 89% d’eau, ce qui en fait un excellent moyen d’hydratation.

Composition en calcium pour 100g de plusieurs produits laitiers

 

produits laitiers

 

Le calcium joue un rôle primordial sur nos os

Le calcium remplit un rôle essentiel dans la constitution du squelette et des dents : l’architecture de l’os est formée d’un assemblage de protéines sur lequel vient se fixer le calcium, sous forme de sels de calcium, en assurant ainsi sa solidité et sa qualité. Ce mécanisme s’appelle la calcification, ou la minéralisation.

Il est à noter que l’exposition au soleil (activation de la vitamine D), et l’activité physique favorisent la fixation du calcium sur les os et permettent d’optimiser son capital osseux. L’os est un tissu vivant soumis à des facteurs hormonaux et de croissance, qui le fait évoluer: ainsi le squelette se renouvelle en totalité 3 à 4 fois dans une vie, et le calcium est un acteur essentiel de ce perpétuel renouvellement des cellules du tissu osseux.

De la naissance jusqu’à 20 ans, la quantité de calcium osseux passe de 30 g à 1 / 1,2 kg à la fin de la croissance. Une fois ce pic atteint, l’os va se maintenir, s’entretenir, pendant plus de 30 ans, grâce à un équilibre entre perte et remplacement de ses cellules osseuses. Puis le squelette va normalement se déminéraliser, de façon plus ou moins importante selon les personnes.

Mais comme l’organisme ne sait pas fabriquer le calcium, il est impératif de l’apporter par voie alimentaire. C’est tout l’intérêt des produits laitiers, car ils offrent la meilleure absorption au niveau intestinal et assimilation par l’os (c’est la « biodisponibilité »). De plus, parmi les autres nutriments présents dans le lait, certains optimisent cette « biodisponibilité », comme les protéines, le lactose, la vitamine D et le phosphore.

Le deuxième rôle du squelette est qu’il constitue un réservoir de calcium pour le reste de l’organisme: 99% du calcium corporel est stocké dans l’os.

 

Quel rôle le calcium joue-t-il sur nos autres organes ?

Bien que le calcium circulant dans l’organisme soit en quantité bien moins importante (1%) que celui contenu dans le squelette, son rôle n’en est pas moins fondamental. Le taux de calcium dans le sang (calcémie) doit rester constant. Il intervient dans des processus vitaux : coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, contraction musculaire, fonctions hormonales, activité enzymatique,… Il participe également au renouvellement de toutes les cellules de notre corps.

Or, chaque jour, du calcium est éliminé (urines, selles, sueur…). Si les apports alimentaires de calcium sont très insuffisants, l’organisme puisera dans la réserve que constituent les os pour maintenir une calcémie stable et assurer ses fonctions vitales.

 

Des produits laitiers pour couvrir nos besoins en calcium

Du fait de ses qualités nutritionnelles, le calcium des produits laitiers devrait représenter 2/3 de nos apports quotidiens. Le tiers restant est complété par l’apport des autres aliments, essentiellement l’eau et les végétaux.

Afin d’atteindre cet objectif, il est conseillé de consommer au moins un produit laitier par repas. Sans produits laitiers, difficile de couvrir ses besoins en calcium !

 

Apports nutritionnels journaliers recommandés

 

produits laitiers

Même si certains aliments contiennent du calcium, les quantités varient beaucoup entre celles importantes des produits laitiers et les autres aliments. Toutes les sources de calcium ne se valent pas.

Par exemple, 300 mg de calcium =

– 1 kg d’orange
– 2 yaourts
– 5 baguettes
– 1/4 de litre de lait
– 1 kg de chou vert
– 30 g d’emmental ou de comté
– 40 g de bleu
– 300 g de fromage blanc
– 4 kg de viande de bœuf
– 120 g d’amandes
– 80g de sardines en boite avec arêtes
– 2,5 l de jus d’orange
– 10 assiettes de germes de soja…

Attention aux comparaisons entre le calcium du lait de vache et celui des boissons ou jus végétaux (parfois abusivement appelés laits), bien moins riches en calcium :

Composition en calcium pour 100 ml

Lait de vache 120 mg
Jus de soja 7,5 mg
Jus de riz 2,4 mg
Jus d’amandes 49,5 mg
Jus de châtaigne 45,2 mg

Par ailleurs, il faut tenir compte d’un autre facteur tout aussi important que la quantité : la biodisponibilité.

 

Mais qu’est-ce que la biodisponibilité du calcium ?

C’est la capacité par l’organisme d’absorption du calcium par l’intestin dans un premier temps, puis une fois absorbé, d’être utilisé par les organes (principalement les os et les dents) et les cellules.

Mais la nutrition n’est pas qu’une question de calcul, beaucoup de facteurs entrent en jeu et dépendent de différents paramètres :
– Du coefficient d’absorption du calcium par l’intestin. Ce coefficient (qui est un pourcentage) correspond à la quantité de calcium absorbé par le tube digestif par rapport au calcium ingéré (voir tableau ci-dessous)
– De la quantité de calcium contenu dans les aliments (si le calcium du chou est aussi bien absorbé que celui du lait, le chou est beaucoup moins riche en calcium)
– De la portion consommée
– Des individus, âge, situation spécifique (grossesse, adolescence…)
– De « l’effet-repas » qui potentialise l’absorption de calcium et sa rétention osseuse car la « vidange »de l’estomac est ralentie du fait de la présence des autres aliments composant le repas, et cela permet un étalement et un prolongement de cette absorption.

Ainsi toutes les sources de calcium alimentaire sont loin d’être équivalentes :

Le calcium du lait est pour une grande partie sous forme soluble et donc absorbable. La présence d’autres nutriments du lait, tels que le phosphore, le lactose, les protéines, la vitamine D favorise son absorption. La plupart des végétaux (sauf le chou frisé), contiennent pour leur part des substances rendant leur calcium insoluble et donc peu absorbable (les phytates dans le son, céréales, soja, haricots…; les oxalates dans l’épinard, betterave, rhubarbe, cresson, oseille…; les tanins dans le thé…).

Source : http://www.produits-laitiers.com/
Relu et enrichi par Claire LOUREIRO – Diététicienne Vitalrest

Un pichet de lait et une cuillère sur une table.
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Le lait en poudre

Sources : Wikipédia. Nestlé

Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté. La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (vitamines d ajoutées au lait par exemple). Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau (avec des variations selon la période de lactation, l’animal, l’espèce). Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s’il n’a pas été totalement écrémé).

 

Reconstitution, dosage

Pour reconstituer un liquide proche du lait originel (s’il n’a pas été dégraissé), il suffit de rajouter la bonne quantité d’eau tiède. Un kilogramme de poudre permet de reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide. L’eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité (bactériologiquement et chimiquement).
Si elle a circulé dans des tuyauteries en plomb, surtout si elle est naturellement acide, l’eau du robinet peut se charger de plomb. Une telle eau ne doit pas être utilisée pour reconstituer du lait, sauf si elle a été filtrée par un système permettant d’en retirer les métaux lourd (filtre à charbon activé bien utilisé, et dont le charbon est régulièrement renouvelé). Dans les autres cas, le matin ou après une période sans utilisation d’eau, il est recommandé de laisser couler un peu l’eau du robinet avant de l’utiliser pour des usages alimentaires ou comme boisson.

 

Avantages du lait en poudre

Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d’être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots ;
Il n’a pas besoin d’être stocké en réfrigérateur (mais il doit cependant rester parfaitement sec).
Avant l’invention du lait UHT, sa production industrielle pouvait théoriquement et dans une certaine mesure absorber une surproduction de lait (si celle-ci n’est que momentanée). Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible quand on dispose d’une source d’énergie peu chère pour déshydrater le lait. Le bilan carbone du lait en poudre devrait tenir compte de toutes les étapes de fabrication, emballage, stockage/transport et reconstitution.
Dans certaines situations de crises, dans l’aide alimentaire, c’est une ressource protéinée facile à transporter (mais qui nécessite de l’eau propre pour être utilisée).

 

Histoire

On doit l’invention du lait en poudre à l’inventeur américain Gail Borden en mai 1848. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage dans les pays dits « développés ».
Considéré comme impérissable, la farine de lait fut rapidement adoptée par l’industrie laitière et utilisée par les éleveurs sous forme de poudre ou de granulé fabriqué à partir de poudre. La farine de lait était par exemple vendue aux éleveurs en France sous le nom de lactoline et sous la marque Lactéoline pour enrichir les aliments de veaux, génisses, jeunes porcs ou poulains, ou d’autres animaux.

Processus de fabrication

Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage. Ces deux processus ont été améliorés au fil du temps.

Concentration :

Comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L’ébullition se fait sur une surface chaude.
Pour des raisons de qualité, on a peu à peu cherché à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d’où un traitement utilisant l’évaporation sous vide en film mince.
On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, dont pour des laits enrichis en caséine micellaire ainsi que par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane (NF).

Séchage :

Il existe deux procédés principaux : le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker ; et le séchage par pulvérisation ou « spray ».
Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages dans l’industrie et l’alimentation du bétail.
Le procédé par pulvérisation (« spray ») ou par atomisation est le procédé le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. L’air chaud sert de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air.
C’est grâce à l’invention de la poudre de lait que l’industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.

 

Composition nutritionnelle des laits en poudre

Un lait en poudre offre, après reconstitution, les mêmes nutriments qu’un lait liquide de même nature. Selon le taux de matières grasses souhaité, vous choisirez un lait écrémé ou demi-écrémé : Lait demi-écrémé (1,5% mg) > lait écrémé (0 % mg).

A noter cependant que le lait en poudre écrémé est plus riche en protéines. Il devrait être choisi en priorité pour l’enrichissement des préparations pour les personnes dénutries.

Sources : Wikipédia. Nestlé

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