Nutrition, diététique et santé Archives - Page 11 sur 12

Une femme tenant une cigarette à la main.

20Nov2020

Nutrition & santé vendredi, novembre 20, 2020jeudi, mars 17, 2022

Tabac et Alimentation : quels impacts sur les habitudes alimentaires ?

Le Groupe Vitalrest, soucieux de la santé de tous, s’inscrit dans la démarche de lutte contre le tabagisme, plus particulièrement lors du mois SANS TABAC. Dispensée par nos Diététiciennes, une animation nutritionnelle a été créée sur le thème « Tabac et Alimentation » pour adapter son alimentation en cas de tabagisme ou d’arrêt programmé du tabac. Cette intervention, fait suite aux animations de la Semaine Du Goût 2020 en octobre, mettant l’accent sur la découverte de nouvelles saveurs, que l’on retrouve notamment en arrêtant de fumer.

Avec près de 15 millions de fumeurs en France, le tabagisme se caractérise par une forte dépendance psychologique et physique liée aux effets psycho-actifs de la nicotine. Cette dernière procure plaisir, détente et stimulation intellectuelle et a aussi un effet anxiolytique, antidépressif et coupe-faim. La nicotine stimule le circuit de récompense du cerveau et procure une sensation de satisfaction.

Les impacts du tabac sur les comportements alimentaires

Le tabac a des effets bien connus sur la prise alimentaire :

Diminution de l’appétit entrainant une baisse de la sensation de faim et prolonge la satiété,
Diminution des sensations olfactives et gustatives (on sent moins le goût et les odeurs des aliments),
Léger amaigrissement par le biais de la nicotine qui augmente les dépenses énergétiques au repos.

Les besoins nutritionnels liés au tabagisme

La fumée contient des éléments oxydants, accélérant le vieillissement des cellules, favorisant ainsi les maladies chroniques. Pour lutter contre ce stress oxydatif, le corps se bat à l’aide d’antioxydants. Le fumeur a donc des besoins augmentés en antioxydant par rapport aux non-fumeurs, dont :

Le zinc : minéral antioxydant

rôle important dans la synthèse protéique, les carences entraîneront des troubles de l’immunité, une chute des cheveux, des retards de cicatrisations, et des troubles de l’odorat et du goût,
Les aliments les plus riches en zinc sont les viandes, les œufs, les produits laitiers (fromages, laitages…) et les céréales (dont le pain).

La vitamine C : antioxydant

Besoin évalué à 110mg chez le non-fumeur, + 35mg/jour chez le fumeur,
Les sources les plus riches en vitamine C sont les légumes crus et les fruits,
La vitamine C sous forme médicamenteuse n’est pas aussi efficace, son action étant confortée par la présence d’autres antioxydants des aliments (polyphénols, flavonoïdes…), qu’on ne trouve pas dans les préparations pharmaceutiques.

La vitamine B9 (folates) chez les femmes

Vitamine indispensable au bon développement du fœtus et dont la carence peut entrainer des malformations (anomalie de fermeture du tube neural) durant les premiers mois de grossesse,
Absorption diminuée par le tabac,
Les sources les plus riches sont les légumes : épinards, choux et salades.

Est-il vrai que l’on grossit quand on arrête de fumer ?

La nicotine contenue dans le tabac diminue l’appétit, augmente les dépenses énergétiques et ralentit le stockage des graisses. Il est donc possible de prendre un peu de poids quand on arrête de fumer, mais ce n’est pas toujours le cas. D’ailleurs, un fumeur sur trois ne grossit pas après avoir arrêté de fumer. Chez les autres, cette prise de poids est en moyenne de deux à quatre kilos. Certains ne prennent qu’un kilo, d’autres en prennent davantage.

Doit-on faire un régime quand on arrête de fumer ?

Pendant l’arrêt, il n’est pas souhaitable de faire un régime pour maigrir et de s’imposer ainsi une autre source de stress. L’essentiel est de garder une alimentation variée. C’est le bon moment pour revoir ses habitudes alimentaires. L’arrêt du tabac permet de retrouver des saveurs que l’on avait oubliées.

Est-ce que les substituts nicotiniques limitent la prise de poids ?

Oui, la nicotine supprime la sensation de manque et permet ainsi de limiter le grignotage pour compenser les envies de fumer. Les substituts nicotiniques peuvent aussi avoir un effet sur le métabolisme et permettent donc de prendre moins de poids.

Comment résister aux «fringales » ?

Quand on arrête de fumer, on peut ressentir une augmentation de l’appétit. Dans la majorité des cas, des techniques simples suffisent à limiter la prise de poids :

Ne pas sauter de repas
Faire les courses après avoir mangé et non avant
Commencer la journée par un petit déjeuner
Consommer des féculents tous les jours, privilégier les féculents complets pour les apports en en fibres
Limiter les aliments gras (fromages, pâtisserie, charcuterie, beurre…) et sucrés (dont les jus de fruits)
Consommer des fruits et légumes à volonté par jour, apportant satiété et vitamines ils sont peu caloriques
Penser à boire de l’eau régulièrement, seule boisson indispensable ; attention au café dont il a été prouvé qu’il « appelle » la cigarette ! L’alcool apporte des calories inutiles et incite aussi à fumer.

Ne pas oublier de bouger

Le poids, c’est aussi une question d’élimination. Avoir une activité physique permet d’évacuer le stress, de se faire plaisir, de bien se sentir dans son corps.
Même si l’on ne pratique aucun sport, on peut se dépenser en utilisant les escaliers (plutôt que l’ascenseur), en descendant du bus ou du métro une station avant sa destination, en bricolant, en jardinant, en profitant d’une pause pour aller marcher, etc.

Des menus adaptés

Chez Vitalrest, une attention particulière est portée à l’élaboration des menus, notamment à l’intégration des fruits et légumes, afin d’être conforme aux recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) et du PNNS (Plan Nationale Nutrition Santé) ; quelle que soit la texture ; y compris pour les mixés. Les crudités et fruits crus du menu sont mixés tel quel permettant de conserver les apports en vitamine C, qui sont vérifiés grâce à notre logiciel de menus.

Sources :

Mois Sans Tabac – Tabac Info Service

Tabac Généralités, sante.lefigaro.fr

Un couple âgé savourant un repas dans un restaurant.

4Nov2019

Nutrition & santé lundi, novembre 4, 2019vendredi, mars 18, 2022

Les apports protidiques chez les personnes âgées dépendantes

Contrairement aux idées reçues, les besoins nutritionnels diminuent peu avec l’âge et sont parfois même supérieurs aux besoins de sujets plus jeunes. L’apport quotidien en protéines doit être de 1 à 1,2 g de protéines par kilo de poids corporel par jour pour une personne de plus de 60 ans en bonne santé contre 0,8 à 1 g par kilo de poids corporel chez les sujets plus jeunes.

Même lorsqu’il se déroule normalement, le vieillissement peut s’accompagner d’une baisse de la prise alimentaire. Cette baisse de la prise alimentaire est induite par un vieillissement des fonctions physiologiques liées à l’alimentation (perception sensorielle, mastication, salivation, digestion) mais peut être modulée en fonction de l’histoire de vie de chaque individu (veuvage, modification des revenus, survenue d’une pathologie…). En particulier, cette perte d’appétit est majorée lorsque la personne âgée est amenée à déléguer tout ou partie de son alimentation à un tiers du fait de l’apparition d’incapacités physiques ou cognitives.

Quelles sont les croyances et préférences associées à la viande chez le mangeur âgé ?

Viande et légumes pour les apports protidiques chez les personnes âgées — Plat protidique pour les personnes âgées dépendantes

Il n’est pas rare d’entendre des personnes âgées dire « A mon âge, je n’ai plus besoin de manger autant que quand j’étais jeune ». De fait, l’âge peut s’accompagner de l’apparition de croyances susceptibles d’affecter la prise alimentaire, et ce malgré les campagnes menées par les instances de santé publique.

En restauration collective, les doléances des séniors portent notamment sur le manque de variété des menus, le réchauffage des plats, l’assaisonnement insuffisant, le peu de produits préparés sur place à base de produits frais et la viande trop souvent cuisinée en sauce. De fait, le plat principal qui comprend une composante protidique (viande, poisson…) et un accompagnement (légumes, féculents…) cristallise fréquemment les insatisfactions des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation. Les personnes âgées expriment des attentes pour un plat « familial » pas toujours compatible avec les contraintes de la restauration collective (« Un bon pot-au-feu comme à la maison ! »). C’est également un plat qui nécessite de bonnes compétences culinaires et une maîtrise soigneuse de la température pour être servi « chaud » et non « tiède ». Il est essentiel de développer des recettes, des techniques et des formations à destination du personnel de cuisine œuvrant en restauration collective. On ne cuisine pas de la même façon dans un restaurant gastronomique et dans une cuisine centrale. Ceci nécessite également une bonne coordination entre personnel de cuisine et personnel de service : « Lorsqu’on parle de cuisine centrale, ce sont des centaines voire des milliers de repas confectionnés chaque jour. Pour autant, la viande doit être bien cuite, bien assaisonnée, etc. Mais ensuite, la remise en température peut assécher le produit. Les cuisiniers peuvent faire plein d’efforts en cuisine, mais si au moment du service, les produits sont montés dans un four à 200° pendant 2 heures, le steak sera tout sec dans l’assiette du convive. »

La consommation de plats à base de protéines animales et notamment de viande en EHPAD se heurte aux attentes sensorielles (tendreté, jutosité, assaisonnement…) et culinaires (mode cuisson, avec ou sans sauce, température de service…) fortes des résidents, pas toujours compatibles avec les contraintes de la restauration collective.

En conclusion, le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, est associé à de nombreux changements d’ordre physiologique, sensoriel, psychologique et sociologique susceptibles d’avoir un impact délétère sur la prise alimentaire et le statut nutritionnel de la personne âgée. La situation est particulièrement préoccupante en institution où une large majorité des personnes âgées ne satisfait pas à ses besoins caloriques et protidiques, notamment du fait d’une consommation insuffisante des composantes protidiques servies au déjeuner et au dîner : 3 personnes sur 4 ne couvrent pas leurs besoins protidiques. De fait, la prévalence de la dénutrition est particulièrement élevée en institution (15 à 38 % selon la Haute Autorité de santé, 2007 ; 20–68 % selon des travaux plus récents). Dans ce contexte, il est essentiel :

de mieux informer les personnes âgées et former le personnel des institutions aux besoins nutritionnels de la personne âgée ;
d’augmenter l’appétence des plats protidiques servis en institution ;
d’enrichir l’alimentation des petits mangeurs âgés, c’est-à-dire d’augmenter la densité nutritionnelle des aliments sans augmenter la taille de portions.

Les déterminants d’un apport protidique faible chez les personnes âgées dépendantes – 08/06/19

Cahier de Nutrition et Diététique

Quel accompagnement pour garantir les apports protidiques chez les personnes âgées dépendantes ?

Le Groupe Vitalrest dispense une formation nutrition annuelle des Cuisiniers et des Soignants par une Diététicienne afin de les sensibiliser notamment aux besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée et lutter contre la dénutrition.
Nous proposons dans nos menus des plats protidiques faisant partie du répertoire culinaire des personnes âgées : pot au feu, potée, cassoulet, poule au pot, potée, langue, trippes …
Nous intégrons des viandes de 1ere catégorie : rôti au minimum 1 fois/semaine, des émincés …
Nous réalisons des crèmes enrichies maison et un enrichissement naturel des potages pour les résidents dénutris et nous proposons des suppléments là où l’appétit est davantage au rendez-vous.

Une femme boit du jus d’orange dans un verre.

12Juil2019

Nutrition & santé vendredi, juillet 12, 2019vendredi, mars 18, 2022

En cas de canicule : adapter son alimentation

Toutes les personnes dépendantes : personnes âgées, les jeunes enfants, en particulier les nourrissons et les enfants en bas âge (moins de 3 ans), sont particulièrement exposés aux risques de déshydratation et de coup de chaleur quand la température ambiante est élevée. Au-delà des recommandations générales qui permettent de réduire les risques de déshydratation, des conseils de consommation alimentaire appropriée sont proposés afin de rééquilibrer la balance hydrique.

Les enfants sont constitués à 90% d’eau, les adultes à 70% et les personnes âgées à 60%.

Ces dernières ont une capacité diminuée pour lutter contre la chaleur par la transpiration.

Les personnes âgées ont également un fonctionnement rénal diminué : ils ont alors plus de difficultés à éliminer l’eau dans les cas d’apport excessifs.

Il faut alors que le sujet consomme suffisamment d’eau tout en évitant les excès.

Conduites spécifiques à la personne âgée

Il est conseillé de boire au minimum l’équivalent de 8 verres par jour (soit 800 mL), l’idéal étant une consommation quotidienne de 13/14 verres. En période de forte chaleur, la chloration de l’eau du robinet peut être accrue pour des raisons de sécurité sanitaire d’ordre microbiologique. Le goût de chlore peut disparaître si on laisse l’eau reposer quelques minutes après l’avoir tirée du robinet.

Consommer des eaux moyennement minéralisées (faible pouvoir osmotique) : faire par exemple des mélanges d’eau gazeuse (fortement minéralisée) et d’eau du robinet.

Les personnes âgées apprécient peu les eaux « natures », on peut diversifier l’apport par :

– du thé ou café frais

– du sirop dilué dans de l’eau ou apporté sous forme de glaçons

– des gaspachos ou soupes froides

– des compotes de fruits

– de sorbets préférables aux glaces, car plus riches en eau

– des jus de fruits

– des fruits et légumes riches en eau comme la pastèque, le melon, les fraises, les pêches, les tomates, les courgettes et concombres

– des yaourts (1 yaourt hydrate aussi bien qu’un verre d’eau), du fromage blanc)

Il est déconseillé de boire ou de manger (très) « glacé » : la sensation de soif s’atténue plus vite en cas de consommation de boissons glacées.

Faire prendre conscience de l’importance de boire en dépit d’éventuels problèmes d’incontinence.

Essayer de boire régulièrement afin d’anticiper la sensation de soif.

Dans tous les cas, si le sujet mange peu ou moins que d’habitude, la diminution des apports hydriques d’origine alimentaire doit être compensée par une hydratation supérieure.

De plus, l’élévation de la température corporelle doit s’accompagner d’une augmentation conjointe de l’hydratation : par exemple, le sujet doit consommer 0,5 litre d’eau supplémentaire par jour si sa température passe de 37 à 38°C.

Source : Recommandations ministère de la santé – 2009

Vitalrest accompagne les établissements dans la lutte contre la déshydratation ; et plus particulièrement en cas de forte chaleur :

Guide de mise en place du plan canicule pour les équipes de cuisine
Rappel fait en début d’une semaine de canicule à l’ensemble des cuisines des établissements
Recettes dédiées (smoothies, milkshake, glaces, coupe de fruits, salade composées …)
Stock d’eau, sirop, glace suffisant
Vigilance accrue concernant les températures de livraison et la conservation des produits.
Anticipation dès le mois d’Avril afin de bien maîtriser le moment venu.

Une femme sert une assiette de nourriture à un couple de personnes âgées.

17Oct2018

Nutrition & santé mercredi, octobre 17, 2018vendredi, mars 18, 2022

La restauration en EHPAD face au défi des « petits mangeurs »

Petits mangeurs, consommateurs standards, gros mangeurs, mangeurs difficiles cohabitent en EHPAD. Comment les professionnels peuvent-ils adapter la restauration en fonction de chaque profil ? Comment améliorer l’offre alimentaire pour les résidents qui mangent peu ?

Lancé en 2012, le programme RENESSENS (Réussir Écologiquement une Nutrition Équilibrée et Sensoriellement adaptée pour Senior) vise à améliorer le rendement alimentaire des seniors dépendants, en développant des solutions permettant de » personnaliser » leur prise en charge. » Un outil comme le GEMRCN (Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) n’est pas adapté aux besoins et aux capacités d’ingestion des résidents. Le GEMRCN va proposer un volume alimentaire, sur une journée complète, 1,7 à 1, 9 kg.

Or, d’après les études, un résident est en capacité de consommer entre 900 grammes et 1,2 kilo de nourriture. Les volumes alimentaires sont supérieurs aux capacités d’ingestion des résidents. Ce qui conduit à une consommation partielle des repas, et donc à une dégradation du statut nutritionnel des résidents et un gâchis alimentaire « , explique Julien Garnier, directeur associé du Groupe EC6, spécialiste de la restauration et nutrition hospitalière et gériatrique.

Quand un résident mange très peu, l’offre alimentaire peut-elle être revue, non pas dans son volume mais dans la manière dont on va répartir les composantes sur les quatre principaux repas de la journée. » Indépendamment de ces appétits différents, les besoins nutritionnels sont identiques chez les résidents, avec une moyenne de 1900 calories par jour. De fait pour les « petits mangeurs », un volume alimentaire réduit doit intégrer les apports nutritionnels nécessaires au maintien de leur bonne santé.

On va, dès lors, jouer sur la densité énergétique, l’enrichissement, la concentration en calories et en protéines. Toutefois, les recettes ne sont pas simples à mettre en œuvre pour les chefs cuisiniers en EHPAD car quand on amène de la protéine, on change la consistance de l’aliment et le goût. Par exemple, les protéines lactées peuvent entraîner un goût métallique « , explique Christine Copin, Ingénieure Nutrition Auditeur Senior au sein du Groupe EC6.

Quelles sont les pistes d’amélioration ?

» On peut utiliser des produits alimentaires de meilleure qualité ; travailler sur la formation des équipes de cuisine est primordiale, tous les acteurs de la restauration collective se mobilisent dans ce sens ; miser sur les techniques de cuisson basse température qui vont permettre d’attendrir les fibres des produits, sur la texturation des aliments, ou encore densifier l’apport nutritionnel. Quand les compléments nutritionnels oraux sont arrêtés, c’est une ligne financière qui disparaît et qui peut être déployée sur la qualité, la formation des équipes ou les ingrédients bio « , détaille Julien Garnier.

Le programme RENESSENS prévoit de tester, fin 2017, une centaine de recettes adaptées à chaque type de mangeur, et » respectant les préférences et les habitudes alimentaires de chacun « , auprès de personnes âgées vivant à domicile recevant un portage de repas, en EHPAD et à l’hôpital.

Géroscopie – Dans le n° 87 Décembre 2017 Recherche Action

Par Nadia Graradji

Un panier plein de fruits et légumes sur une table en bois.

8Oct2018

Nutrition & santé lundi, octobre 8, 2018vendredi, mars 18, 2022

Démêler le vrai du faux

2 exemples :

LE PAMPLEMOUSSE ET CERTAINS MÉDICAMENTS NE FONT PAS BON MÉNAGE

Vrai Faux Discutable

La consommation de jus de pamplemousse peut modifier l’activité de quelques médicaments et accroître la fréquence et la gravité de leurs effets indésirables. Parmi d’autres médicaments, on retiendra plus particulièrement la simvastatine, un médicament destiné à faire baisser le taux de cholestérol.

Les professionnels de santé et les nutritionnistes le savent depuis une vingtaine d’années, il faut éviter de boire du jus de pamplemousse lorsqu’un médecin vous a prescrit certains médicaments. Si la consommation de pamplemousse ne diminue pas l’efficacité du traitement prescrit, elle a par contre pour effet d’accroître la fréquence et l’intensité des effets indésirables. Le risque est plus important lorsque la dose prescrite par le médecin doit être scrupuleusement respectée sous peine d’effets indésirables plus marqués lorsqu’elle est dépassée.

Comment le jus de pamplemousse agit-il ?

Voici les explications simplifiées données par l’Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé (ANSM). L’absorption intestinale de certains médicaments est régulée par la présence d’une enzyme dénommée CYP3A4. En l’inhibant, des molécules présentes dans le pamplemousse facilitent indirectement l’absorption intestinale de ces médicaments. La biodisponibilité du médicament peut alors être considérablement augmentée, jusqu’à quinze fois avec l’anticholestérolémiant simvastatine. Pour l’organisme, cela revient à recevoir en un jour la dose prescrite pour deux semaines ! Avec l’atorvastatine, la biodisponibilité ne fait que doubler.

La conséquence de l’amplification de la biodisponibilité est de majorer les effets indésirables liés à un excès de médicaments dans l’organisme. Ainsi, une « surcharge » en simvastatine peut provoquer une altération des muscles striés (des muscles dont nous sommes capables de contrôler le fonctionnement, au contraire des muscles lisses comme ceux de l’intestin par exemple).

Comment savoir que le médicament prescrit est sensible au jus de pamplemousse ?

Il revient à votre médecin et à votre pharmacien de vous alerter. Vous pouvez également consulter soigneusement la notice qui accompagne tout médicament. Selon l’ANSM, quelques-uns des médicaments concernés sont les suivants : médicaments contre le cholestérol : simvastatine (Zocor) et atorvastatine (Tahor); immunosuppresseurs: ciclosporine (Néoral) et tacrolimus (Prograf); antiarythmiques : dronédarone (Multaq) et ivabradine (Procoralan); antidépresseur : sertraline (Zoloft).

En revanche, aucune publication scientifique n’a mis en évidence de risques accrus avec des antibiotiques, des anticancéreux ou des contraceptifs en cas de consommation de pamplemousse.

Des informations reprises dans des médias font état d’effets équivalents avec du jus de pomme et du jus d’orange. Ce ne sont que des rumeurs qui ne reposent sur aucune base scientifique. À ce jour, seul le jus de pamplemousse est connu pour interagir fortement avec quelques médicaments.

En savoir plus :

« Interaction médicaments et pamplemousse », Agence française de la sécurité sanitaire des produits de santé. https://ansm.sante.fr/S-informer/Points-d-information-Points-d-information/Interaction-medicaments-et-pamplemousse-Point-d-information

LES LÉGUMES FRAIS SONT PLUS RICHES EN VITAMINE C QUE LES SURGELÉS ET LES CONSERVES

Vrai Faux Discutable

Les légumes récoltés dans son potager et aussitôt cuits à la vapeur sont les plus riches en vitamine C. Ceux qui sont achetés surgelés sont également recommandés. Les légumes « frais » vendus dans les grandes surfaces peuvent avoir des teneurs inférieures à celles des conserves si quelques jours se sont écoulés entre la récolte et la commercialisation.

Les légumes sont réputés pour leur faible apport en calories et leurs richesses en fibres, en minéraux (potassium, magnésium), en vitamines (provitamine A, vitamines C, K et B9) et en des «phyto- nutriments» dont l’impact sur la santé reste à préciser pour beaucoup d’entre eux : polyphénols et caroténoïdes connus pour leurs propriétés antioxydantes, glucosinolates et autres composés soufrés suspectés de protéger les organismes contre la formation de tumeurs, phytostérols dotés d’un pouvoir anticholestérolémiant. Certaines de ces molécules sont stables, comme les fibres, les caroténoïdes et les polyphénols. D’autres sont plus sensibles : vitamine C, vitamine B9 ou folates, glucosinolates et anthocyanes.

Au regard de cette composition, les diététiciens reconnaissent les caractéristiques suivantes aux fruits et légumes : ne pas faire grossir et contribuer significativement à l’adoption d’un régime alimentaire équilibré riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils soulignent notamment leur teneur en vitamine C.

Manger régulièrement des légumes (ainsi que des fruits) contribue donc de manière essentielle à satisfaire nos besoins journaliers en vitamine C. Mais à la condition, bien sûr, que celle-ci n’ait pas perdu son activité entre le moment où les légumes sont récoltés et celui où ils sont servis dans nos assiettes. De nombreux sites internet recommandent de les acheter frais sous prétexte que les traitements industriels « tuent » les vitamines, en particulier la vitamine C.

Qu’en est-il vraiment ?

La teneur en vitamine C des fruits et légumes varie avec les espèces (pois, haricots verts, tomates…), les variétés (pois nain, ridé, rond, à rame…) et les conditions de culture. Mais elle dépend également des conditions de récolte, de transformation (frais, surgelé, en conserve), de commercialisation et de cuisson. Trois phénomènes contribuent à réduire l’activité de la vitamine C : son oxydation en présence d’oxygène et de la lumière, sa solubilité dans l’eau et sa sensibilité à la chaleur. C’est de l’effet combiné de ces trois facteurs que résultent les pertes en vitamine C entre la récolte et notre assiette.

Le plus marquant est l’oxydation de la vitamine C lorsque la période de stockage se prolonge. Tant que le délai entre la récolte et la consommation est réduit, l’oxydation de la vitamine C reste limitée. C’est le cas pour les légumes récoltés dans son jardin. De même, l’une des caractéristiques de la chaîne de production des légumes surgelés ou en conserve est un délai inférieur à quelques heures entre récolte, surgélation ou appertisation. Par contre, les légumes disposés sur les étals des grandes surfaces subissent le plus souvent de fortes pertes en raison des délais qui séparent la récolte de la vente. Ces pertes sont d’autant plus marquées que les surfaces d’exposition des légumes à l’air sont importantes : les épinards perdent plus rapidement leur vitamine C que les petits pois. Si les épinards sont mixés en purée après cuisson, le contact avec l’air augmente encore et de ce fait également les pertes.

La deuxième cause de perte est la solubilisation de la vitamine C dans l’eau. Elle est très faible lors du blanchiment qui précède la surgélation, limitée dans les boîtes de conserve en raison des faibles volumes d’eau utilisés et maximale quand les légumes sont cuits dans de grandes casseroles remplies d’eau. Chez soi, mieux vaut privilégier une cuisson à la vapeur.

Enfin, la vitamine C peut perdre son activité sous l’action de la chaleur. Les biochimistes la classent parmi les vitamines « thermosensibles ». Que les légumes soient achetés frais, surgelés ou en conserve, ils sont soumis à des températures égales ou supérieures à 100 °C, à moins de les manger crus. Certes, les températures subies lors de la fabrication des conserves sont supérieures à celle de l’eau à l’ébullition, mais les pertes ultérieures sont réduites, car la vitamine C est protégée dans sa boîte contre tout contact avec l’air.

Quand on additionne ces différents effets, on comprend pourquoi les légumes surgelés (surtout) et en conserve (parfois) contiennent des quantités de vitamine C supérieures à celle des légumes vendus par la grande distribution. Mais rien ne vaut les légumes fraîchement récoltés dans son jardin ou achetés directement chez les producteurs, puis cuits à la vapeur, à la condition toutefois de les manger rapidement. Dans tous les cas, il est conseillé de conserver ses légumes dans son réfrigérateur parce que le froid ralentit l’oxydation de la vitamine C.