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AMÉLIORER et PROMOUVOIR le plaisir alimentaire chez les personnes en situation de handicap

1. Qu’est-ce que le plaisir alimentaire ?

Le plaisir alimentaire :

Etat de bien-être passager provoqué par l’anticipation de la consommation ou par la consommation elle-même d’un aliment. Il est à la fois le moteur et le régulateur de la prise alimentaire, celle-ci devant s’arrêter par la satisfaction du plaisir. Le plaisir alimentaire est multidimensionnel : il peut être d’origine sensorielle, sociale, temporelle, ou généré par l’exercice de la liberté.

L’alimentation est un besoin essentiel :

Or, s’agissant des personnes handicapées, et quel que soit le type de handicap, elle a tendance à être envisagée sous un angle purement technique et médical. Au sens de l’OMS, la santé est pourtant un état de bien-être physique, mental et social. L’alimentation est ainsi susceptible de favoriser la santé des personnes handicapées, à condition d’intégrer une dimension de plaisir. La situation de handicap, comme limitation d’activité ou restriction de participation à la vie en société, contribue par ailleurs à limiter ce plaisir alimentaire. À ce jour, le cadre réglementaire et les démarches qualité telles que la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), utilisée pour prévenir et restreindre les risques alimentaires en matière de restauration, ne permettent pas, à eux seuls, de lever toutes ces limitations contrairement au principe d’une démarche inclusive.

 

Sur la base d’entretiens avec des personnes handicapées, leurs aidants, ainsi que des soignants et des professionnels issus des secteurs sanitaire, médico-social et culinaire, un recensement des bonnes pratiques observées sur le terrain a permis d’établir 5 fiches-actions :

1. la personne handicapée doit pouvoir choisir ses menus selon ses habitudes de vie ;
2. elle doit participer aux courses et à la préparation des repas ;
3. ceux qui l’entourent doivent faire attention à son installation à table et à son confort ;
4. le moment du repas doit permettre le partage et promouvoir la socialisation ;
5. le plaisir de manger et celui du goût peuvent également se retrouver par les jeux, particulièrement chez les enfants.

 

Manger-Mains

 

2. Les recommandations pour promouvoir le plaisir alimentaire chez les personnes en situation de handicap

Des recommandations ont été déclinées selon trois échelles (micro-individuelle, micro-sociale et macro-sociale), accompagnées d’un exemple de terrain.

Proposition n° 1 : Échelle micro-individuelle

Encourager les personnes en situation de handicap à participer aux étapes anticipant et favorisant le plaisir de la table (penser les menus, faire les courses, préparer le repas puis le déguster). Pour accompagner cette démarche, une journée sur le thème «commerçants et accessibilité» peut être organisée en partenariat avec les associations et la municipalité concernées. Il s’agira de prendre en compte les habitudes de vie des personnes handicapées.

Proposition n° 2 : Échelle micro-sociale

Sensibiliser les acteurs à la thématique du plaisir à table pour favoriser le décloisonnement entre les intervenants (équipes de soins et de restauration, familles…). Pour encourager ce processus, mettre à l’honneur les préparations des chefs cuisiniers émérites en établissements médico-sociaux dans les médias professionnels par une journée «partage d’expériences». L’alimentation doit également être incluse dans le projet de vie, en parallèle du projet de soins, afin de proposer un choix alimentaire prenant en compte les goûts et plaisirs de la personne, et pas seulement les choix par négation (aversion ou interdits alimentaires).

Proposition n° 3 : Échelle macro-sociale

L’alimentation des personnes handicapées doit être envisagée autrement qu’à travers le prisme des compléments alimentaires, des plats mixés et des aliments-médicaments. L’organisation de concours de recettes à textures modifiées à déguster avec le grand public – sur le modèle du Programme Silver fourchette [concours national de sensibilisation à l’alimentation des séniors réunissant des brigades d’EHPAD de différents départements] –, permettrait de démocratiser et promouvoir l’alimentation adaptée. Les cuisiniers savent aujourd’hui préparer des plats classiques en textures modifiées et des préparations faciles au «manger-mains». De plus, le Plan National Nutrition Santé (PNNS) devrait comporter un volet réservé à l’alimentation des personnes handicapées car leur inclusion dans la vie standard en dépend également.

 

Personnes en situation de Handicap

 

3. L’éducation nutritionnelle des personnes en situation de handicap

Les études épidémiologiques montrent que les personnes en situation de handicap sont plus touchées par des troubles nutritionnels : surpoids, obésité, dénutrition.
L’objectif est de développer les capacités des travailleurs handicapés à faire des choix concernant la nutrition, en vue d’améliorer leur état de santé.
Pour cela, la formation des équipes encadrantes est la 1ère étape afin de connaître les principaux messages nutritionnels et les façons de les transmettre.

 

Formation/sensibilisation des équipes encadrantes sur les thèmes suivants :

– Déterminants du comportement alimentaire (économiques, socio-culturels et psychologiques : coût, matériel disponible, habitudes de vie, goûts/aversions, culture, consommation-refuge,…)
– Notions d’appétit et de satiété
– Recommandations nutritionnelles du PNNS (équilibre alimentaire, activité physique et rythme des repas)
– Lecture des étiquettes
– Alimentation et petit budget
– Développer un projet sur la nutrition (techniques d’animation et outils d’intervention spécifiques à la nutrition dans un projet)

 

Intervention auprès d’un public en situation de handicap, par exemple en ESAT, sous forme d’atelier animé sur un temps de 1h avec 4 modules, en petit groupe :

– Atelier 1 : représentations de l’alimentation et ce qui l’influence
– Atelier 2 : l’équilibre alimentaire
– Atelier 3 : alimentation et petit budget
– Atelier 4 : l’activité physique au quotidien
Mais aussi sur le thème des 5 sens dans l’acte alimentaire (toucher, vue, odeur, ouïe et goût)

 

Atelier culinaire

 

Le Groupe Vitalrest met en œuvre ces recommandations :

1. Participation des résidents en situation de handicap aux commissions restaurations, leur permettant de donner leur avis, de proposer des plats qu’ils aimeraient consommer (parfois sous forme d’images parfois, travail en amont avec les éducateurs).

2. Inclusion des personnes en situation de handicap dans nos cuisines avec un accompagnement adapté, et des outils (pictogramme, fiche technique adaptée ….) : plus spécialement au niveau des préparations froides et du service.

3. Mise à disposition d’outils d’éducation nutritionnelle : kit d’images d’aliments pouvant servir à afficher le menu du jour mais aussi en tant que support d’éducation nutritionnelle ; affiches nutritionnelles afin d’égayer la salle de restauration et de transmettre des messages simples.

4. Animation nutritionnelle auprès de public en situation de handicap (ESAT, IMPRO, IME) sur les thèmes du petit déjeuner ; les quantités ; les 5 sens ; les graisses et sucres cachés.

5. Guide Vital’forme à destination des personnes en situation de handicap et de leurs accompagnants (famille, éducateurs) proposant des actions simples à mettre en place afin de maitriser son poids et garder un bon transit ; illustrées de recettes de cuisine.

 

 

Bibliographie : AMÉLIORER et PROMOUVOIR le plaisir alimentaire chez les personnes handicapées ; 2018, Presses de l’EHESP


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