Sommaire
- Quelles sont les vitamines et minéraux essentiels pour les personnes âgées ?
- Exemple de menu équilibré pour une personne âgée
- Quel régime alimentaire doit suivre une personne âgée ?
- Comment booster l'appétit d'une personne âgée et prévenir la dénutrition ?
- Que faire si la personne prend des anticoagulants ?
- Quelles actions concrètes pour transformer ces recommandations en menus ?
Lettre diététique rédigée par les équipes de Vitalrest / Septembre 2007
La maladie d‛Alzheimer a été déclarée « grande cause nationale » pour l‛année 2007. C‛est pourquoi, nous avons souhaité nous pencher sur le sujet. Cette maladie touche presque exclusivement les personnes âgées, dont certaines sont en maison de retraite ou hospitalisées. Dans cette lettre, vous trouverez les besoins spécifiques de la personne âgée, puis un article sur les particularités nutritionnelles liées à la maladie d‛Alzheimer ; et un encart sur les anticoagulants.
Les besoins nutritionnels de la personne âgée évoluent : il faut assurer des apports suffisants en protéines et en énergie pour prévenir la fonte musculaire, veiller aux apports en calcium et vitamine D pour la santé osseuse, et apporter des vitamines et minéraux antioxydants pour limiter le vieillissement cellulaire. Concrètement, une alimentation équilibrée :
- Protéines : viser environ 1 g/kg de poids/jour ; privilégier les protéines animales qui apportent tous les acides aminés indispensables et soutiennent le tissu musculaire, la prévention des escarres et la cicatrisation.
- Calcium : environ 1200 mg/j, associé à un apport en vitamine D, constitue un repère essentiel pour limiter la déminéralisation.
- Vitamine D : Apport nutritionnel conseillé (ANC) : 5 mg par jour (sources indiquées pour 100 g dans la liste ci-dessous).
- Vitamines antioxydantes (A, C, E) et minéraux antioxydants (sélénium, cuivre) : indispensables pour ralentir le vieillissement cellulaire, en particulier des cellules nerveuses.
- Zinc : sa carence peut entraîner perte de goût, anorexie, déficit immunitaire et retard de cicatrisation ; il est important au maintien de l’appétit et des fonctions cutanées.
- Ration énergétique : 30–35 kcal/kg/jour, répartie en 3 repas + 2 collations ; recommandations de répartition alimentaire quotidiennes fournies plus bas.
Ces éléments forment le socle des besoins nutritionnels de la personne âgée : protéger la masse musculaire, maintenir les réserves, et garantir une alimentation à la fois agréable et nutritive.
Quelles sont les vitamines et minéraux essentiels pour les personnes âgées ?
Certaines vitamines et minéraux jouent un rôle de bouclier contre le vieillissement cellulaire : les vitamines A, C, E et des minéraux comme le sélénium et le cuivre. Ces nutriments interviennent tant dans la protection des cellules nerveuses que dans l’immunité et la cicatrisation. Ci-dessous, les repères fournis et quelques sources alimentaires, tels qu’indiqués dans la lettre :
Vitamine D ANC : 5 mg/jour
Sources (pour 100 g) : huile de foie de morue 330 µg ; hareng 22 µg ; saumon, anchois, sardine, maquereau 10 µg ; margarine 8 µg ; thon, huître 5 µg ; œuf entier 2 µg ; crème fraîche 1 µg ; foie de bœuf 1 µg.
Vitamine A ANC : 600 µg/jour
Sources (pour 100 g) : foie 12 000 µg ; pâté de campagne 4 200 µg ; persil 1 167 µg ; carotte 1 166 µg ; beurre 792 µg ; épinards, chou vert, oseille 580 µg ; mangue 522 µg ; fromages, crème fraîche (valeurs indiquées).
Vitamine C ANC : 110 mg/jour
Sources (pour 100 g) : goyave 240 mg ; cassis 200 mg ; persil 170 mg ; poivron 126 mg ; brocoli 110 mg ; kiwi 80 mg ; orange 53 mg, etc.
Vitamine E ANC : 15 mg/jour
Sources (pour 100 g) : huile de germe de blé 154 mg ; huile de tournesol 56 mg ; huile de colza/soja 15 mg ; huile d’olive 12 mg ; huiles de noix 11 mg.
Sélénium ANC : 60 à 75 µg/jour
Sources (pour 100 g) : rognon 133 µg ; thon 90 µg ; moule 50 µg ; foie de veau 42 µg ; maquereau 40 µg ; œuf entier 19 µg ; légumes 8 µg.
Cuivre ANC : 3 mg/jour
Sources (pour 100 g) : foie de veau 5,7 mg ; huître 4,9 mg ; noix de cajou 3,7 mg ; noisettes 1,4 mg ; lentilles 0,3 mg.
Zinc : ANC : 12 à 15 g/jour (valeur fournie)
Sources : huître 79 mg ; viande rouge 6–10 mg ; fromages 3–6 mg ; viande blanche, noix.
Exemple de menu équilibré pour une personne âgée
Voici la déclinaison quotidienne suggérée :
- Lait ou équivalent : 650 ml/jour.
- Légumes (crus ou cuits) : 300–400 g/jour.
- Viande, poisson, œuf : 100–150 g/jour.
- Féculents (poids cru) : 100 g/jour.
- Fromage : 40 g/jour.
- Fruits frais : 2 par jour.
- Matières grasses : 50 g/jour.
- Boisson : 1,5–2 L/jour.
Privilégier des plats faciles à mâcher et riches en énergie et protéines tels que : ragoûts, daubes, gratins, poissons en filets, potages enrichis, purées. Les desserts lactés, flans, compotes et gâteaux de riz ou semoule sont souvent bien acceptés.
Pensez également au Mangers-Mains qui permet de répondre aux besoins d’autonomie des résidents à la mobilité des membres supérieurs réduite ou désordonnée ou dont la concentration durant tout le moment du repas est difficile à conserver.
Quel régime alimentaire doit suivre une personne âgée ?
Les régimes sans sel : ils sont de moins en moins prescrits, ils sont à appliquer uniquement en cas d‛œdème important ou d‛insuffisance cardiaque sévère et ils ne seront jamais strictes. Il faut mieux conserver un bon état de santé sans perte de poids.
Les régimes en cas de cholestérol : des études récentes ont démontré que le régime alimentaire ne joue plus aucun rôle sur le cholestérol après 70 ans. Donc plus de régime sans cholestérol, sans graisse après 70 ans.
Le régime diabétique : il sera moins sévère chez la personne âgée sans complication. Les injections d’insuline seront faites suivant les dextros. Il faut moins augmenter les doses d’insuline et laisser une alimentation diversifiée qui conserve l’appétit de la personne âgée.
En cas de colopathie fonctionnelle : limiter les aliments irritants pour l’intestin (crudités, légumes secs, choux…), consommer des légumes et fruits cuits mieux tolérés.
En cas de constipation, il faut encourager la consommation de fruits et légumes cuits. Inciter son patient à pratiquer une activité physique. Insister sur l‛hydratation.
Comment booster l'appétit d'une personne âgée et prévenir la dénutrition ?
- Évaluer régulièrement l’état nutritionnel : pesée mensuelle, mesure du mollet si besoin, bilans biologiques (albumine, protéine C-réactive). Toute perte > 2 kg doit être considérée comme un signal d’alerte.
- Fractionner les prises et multiplier les collations riches en produits laitiers et en fruits ; proposer boissons et entremets pour lutter contre la déshydratation.
- Relever les saveurs : plats odorants, assaisonnements adaptés, textures plaisantes ; la coquetterie du dressage stimule l’appétit.
- Adapter l’environnement : salle à manger bien éclairée, bruit limité, vaisselle contrastée, services successifs, description orale des plats.
- Impliquer le patient dans des gestes simples (choix du menu, dressage) pour stimuler les fonctions cognitives et préserver l’autonomie.
- Mobiliser l’équipe (kinésithérapeute, orthophoniste, ergothérapeute, diététicien) pour une prise en charge coordonnée.
Que faire si la personne prend des anticoagulants ?
Pour les personnes sous anticoagulants, certains aliments riches en vitamine K (foie, choux, épinards, persil…) doivent être consommés avec précaution : il n’est pas nécessaire de les supprimer mais de les moduler. Conseils pratiques : ne pas consommer ces aliments en grande quantité de façon répétée, éviter les associations fortes lors d’un même repas, et surveiller les apports lors de voyages ou de périodes de consommation régionale intensive. Favoriser la diversité des légumes pauvres en vitamine K pour assurer des apports réguliers sans fluctuations majeures.
Quelles actions concrètes pour transformer ces recommandations en menus ?
- Planifier des menus qui répondent aux besoins nutritionnels de la personne âgée : protéines adaptées, calcium et vitamine D, apports énergétiques suffisants.
- Mettre en place des fiches techniques précises (équivalences laitières, portions, enrichissements).
- Former le personnel aux régimes spécifiques (diabète, sel, sans gluten) et aux procédures anti-contamination.
- Surveiller poids et prise alimentaire, organiser des bilans réguliers et impliquer la famille et l’équipe pluridisciplinaire.
- Favoriser des repas attractifs, fractionnés et enrichis pour maintenir l’appétence et la socialisation.
Conserver l’appétit, la dignité et la qualité du jour à jour passe par une alimentation généreuse, adaptée et inventive. En répondant aux besoins nutritionnels de la personne âgée, nous contribuons à retarder la perte d’autonomie et à améliorer la vie quotidienne des résidents.
Publié en septembre 2007 · Dernière mise à jour : [09/09/2025]