Comme chaque année, le 1er janvier s’accompagne d’un certain nombre de changements en France. Les sociétés de restauration collective ne sont pas épargnées !
La loi EGAlim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience qui étend la loi EGALIM à la restauration collective privée, prévoit plusieurs dispositions qui ont pour but d’améliorer la qualité et la durabilité des repas servis dans le cadre de la restauration collective, avec des dates d’entrée en vigueur échelonnées dans le temps. Cette loi a fixé « des objectifs ambitieux » à la restauration collective publique et privée pour permettre la transition vers une alimentation de qualité et durable avec l’utilisation de au moins 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) au 1er janvier 2022 et l’augmentation de la part de ces derniers à 60% pour les viandes et les poissons à partir du 1er janvier 2024.
Pour rappel, les obligations en vigueur avant le 1er janvier 2024 concernaient uniquement les restaurants collectifs de service public. Depuis le 1er janvier, tous les restaurants collectifs, privés comme publics, sont soumis à la loi Egalim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, qui se déclinaient ainsi :
- Au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les repas servis ;
- Affichage des taux en produits durables et de qualité atteints et information des convives ;
- Mise en œuvre d’un plan pluriannuel de diversification des protéines pour les restaurants distribuant plus de 200 repas par jour ;
- Mise en œuvre de menus végétariens (un par semaine pour la restauration scolaire, une option quotidienne pour la restauration d’État s’ils proposent un choix multiple de menus) ;
- Mise en place de règles de fréquence pour assurer la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire ;
- Mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire et obligation d’établir une convention de don avec une association pour les restaurants distribuant plus de 3 000 repas par jour ;
- Interdiction des bouteilles d’eau en plastique en restauration scolaire.
Quels sont les autres changements pour 2024 pour les sociétés de restauration collectives ?
60 % de viandes et poissons durables pour les sociétés de restauration collective
- Les restaurants collectifs doivent intégrer au moins 60 % de produits durables et de qualité en ce qui concerne les familles de produits « viandes » – bovines, porcines, ovines et de volaille – et « poissons ». Notons que pour les cantines relevant directement de l’Etat, ce taux est porté à 100% pour les restaurants collectifs de l’État, et des établissements publics de l’État ;
- Les différentes mesures concernant les taux d’approvisionnement mentionnées ci-dessus et le plan pluriannuel de diversification des protéines concernent désormais tous les restaurants collectifs, y compris les restaurants en entreprises privées. Ces derniers étaient déjà soumis aux dispositions concernant l’information des convives et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les sociétés de restauration collective soumis au tri des biodéchets et à la lutte contre le gaspillage alimentaire
Depuis le 1er janvier, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits. L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : « Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. » Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets a été généralisé à tous les professionnels et les particuliers. Le Gouvernement accompagne les collectivités dans la mise en place de solutions à destination des citoyens, et rappelle aux professionnels leurs obligations. Toutes les sociétés de restauration collective ont l’obligation de mettre en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réaliser un diagnostic préalable. Il devient interdit de détruire les denrées alimentaires encore consommables. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour. D’autres obligations anti-gaspillage s’imposent aussi aux opérateurs qui préparent plus de 3000 repas par jour.
En 2018, avec la volonté de participer activement en tant que société de restauration collective à la lutte contre le gaspillage alimentaire, VITALREST a conçu le Programme S’engager responsable, destiné à nos clients en gestion complète, pour aider ceux-ci dans leur réponse aux obligations réglementaires en matière de gestion des biodéchets et pour leur faire bénéficier de notre expertise dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce programme est aujourd’hui déployé sur l’ensemble des établissements de santé partenaires et s’est enrichi au fil des années d’une offre complète allant de la valorisation à la collecte des biodéchets.
Diversification des sources de protéines et menus végétariens obligatoires en 2024 pour les sociétés de restauration collective privée
Les établissements de restauration collective doivent s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires et nutritionnelles et principalement, du végétarisme. Pour ce faire, depuis le 1er novembre 2019, les sociétés ont l’obligation de proposer un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales afin de garantir un meilleur équilibre alimentaire à leurs convives. Pour cela, la loi EGalim implique de mettre à la carte un menu végétarien au moins une fois par semaine, composé de protéines végétales, légumineuses, céréales, œufs et/ou produits laitiers. Déjà en vigueur pour le secteur public, ainsi que pour les restaurants collectifs scolaires publics et privés, cela a été rendu obligatoire au 1er janvier 2024 pour la restauration collective privée. Depuis 2019, les menus végétariens sont intégrés systématiquement dans les menus VITALREST, avec concertation avec l’ensemble de nos établissements clients à raison d’1 à 2 fois par semaine, et même en EHPAD ! La poursuite et la valorisation de cette démarche est inscrite dans notre stratégie de réduction de nos émissions carbone. Nous souhaitons rendre le végétal accessible au goût de tous les convives et adapté aux besoins nutritionnels de chaque typologie de personnes.
Face aux risques de dénutrition des personnes âgées et pour inciter les personnes âgées à bien se nourrir,il est capital de faire preuve d’imagination pour favoriser la consommation de repas complets.
Notre équipe culinaire a développé de nouvelles recettes végétariennes, en collaboration avec le Chef Bernard Leprince, qui offrent une palette incroyable de goûts, de formes, de couleurs, de textures et d’arômes, intégrant également des fruits secs et oléagineux. Nous avons développé à cet effet des recettes traditionnelles et goûteuses pour susciter la curiosité et l’appétit des résidents qui sont culturellement attachés à des recettes traditionnelles à base de viande. Pour accompagner nos équipes dans la transition alimentaire et faciliter la mise en œuvre de ces menus, nous avons développé des outils adaptés et mis en place des formations spécifiques animées par nos Diététiciennes.
Les sociétés de restauration collective continuent leur démarche de réduction du plastique
La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire continue son processus de réduction du plastique au sein des sociétés de restaurations scolaires et collectives.
Pour rappel, celle-ci vise à réduire l’utilisation du plastique jetable et à favoriser la substitution du plastique par d’autres matériaux ou le développement d’emballages réutilisables ou recyclables et recyclés.
L’une des premières mesures de la législation a été d’interdire plusieurs produits en plastique à usage unique fréquemment consommés par les Français. À date, côté emballages, ce sont les assiettes, les pailles, les gobelets, les couverts, et encore les boîtes en polystyrène expansé (comme celles utilisées pour les sandwichs) qui sont interdits.
Au 1er janvier 2022, il a été interdit d’emballer les fruits et légumes qui pouvaient être vendus en vrac (comme les bananes, les poires, les poivrons, les pommes…) dans desemballages plastiques.
Au 1er janvier 2023 sonnait la fin de la vaisselle jetable dans les établissements pour servir des repas consommés sur place. La loi AGEC vise ainsi à promouvoir l’utilisation de vaisselle réutilisable, lavable, pour servir les clients.
Objectif 2024 : la fin du plastique à usage unique :
Les verres, assiettes et autres récipients en plastique sont jetés à la poubelle et remplacés par de l’acier inoxydable ou d’autres matériaux plus durables fait à base de canne à sucre, de bambou, d’algues ou de fécule de maïs biodégradable.
L’ensemble de ces couverts, bouteilles et pailles à usage unique représentent 70 % des déchets marins, un chiffre considérable que la loi souhaite petit à petit diminuer au cours de l’année 2024, avec l’objectif de tendre vers une réduction de 100% des emballages en plastique à usage unique « inutiles » d’ici 2025.
