Sommaire
Les gaz à effet de serre (GES), principalement le CO₂, sont responsables du réchauffement de la planète et de ses conséquences visibles : hausse des températures, sécheresses, dérèglements météorologiques.
L’alimentation représente près de 22 % de notre empreinte carbone totale et se place comme le troisième poste le plus émetteur, après les transports et le logement. La restauration collective a donc un rôle clé à jouer : agir sur les menus, c’est agir concrètement pour le climat.
À l’occasion de la Semaine Européenne du Développement Durable (SEDD), VITALREST réaffirme son engagement à proposer des repas plus durables et bas carbone dans les établissements médico-sociaux et sanitaires.
Restauration collective et empreinte carbone : un constat alarmant
Chaque repas servi en France émet en moyenne 2,5 kg de CO₂, soit cinq fois plus que l’objectif fixé par l’accord de Paris (500 g de CO₂ par repas).
En restauration collective, l’impact est amplifié par :
- La production des ingrédients (élevage, culture, transformation),
- Le transport et stockage de grandes quantités de denrées,
- La cuisson à grande échelle,
- Et la gestion des déchets alimentaires.
Agir sur l’empreinte carbone des repas servis en restauration collective est donc essentiel pour réduire l’impact global du secteur et atteindre les objectifs climatiques.
Les leviers d’action en restauration collective
1. Miser sur des produits locaux et de saison
Privilégier les circuits courts et les fruits et légumes de saison est l’un des moyens les plus efficaces de réduire l’empreinte carbone d’un menu. Chez VITALREST, nous collaborons avec des fournisseurs engagés comme Atypique, qui sauve chaque année plus de 1 000 tonnes de fruits et légumes déclassés. Cela permet :
- De réduire le gaspillage agricole,
- De soutenir les producteurs locaux,
- D’offrir des menus de qualité gustative et nutritionnelle.
Diversifier les sources de protéines
Les viandes rouges (bœuf, agneau, veau) génèrent jusqu’à 7 fois plus d’émissions de CO₂ que la volaille. Vitalrest encourage la diversification :
- Introduction de poulet fermier local
- Collaboration avec des ESAT pour intégrer légumes et volailles issus de maraîchages solidaires
- Développement de recettes végétariennes équilibrées, adaptées aux résidents
Ces actions s’inscrivent dans une démarche globale visant à réduire l’empreinte carbone des repas. Elles participent à la recherche d’un équilibre dans l’assiette : allier plaisir, santé et climat.
Réduire le gaspillage alimentaire
Limiter le gaspillage, c’est éviter des émissions inutiles. En restauration collective, cela se traduit par :
- Identification d’actions concrètes et adaptées à chaque établissement (ex : ajustement des portions en fonction des profils des convives, mise en place de recettes anti-gaspi, suivi des quantités produites et servies…),
- Sensibilisation des convives à ne prendre que ce qu’ils consommeront,
- L’accompagnement de nos clients dans la mise en place d’une solution de valorisation des déchets alimentaires et de recettes anti-gaspi.
Les bénéfices d’une restauration collective plus durable
Environnementaux
- Réduire l’empreinte carbone globale
- Limiter les déchets incinérés* ou enfouis : Lorsque les déchets alimentaires sont enfouis, ils se décomposent en milieu anaérobie (sans oxygène), générant du méthane (CH₄). Ce gaz à effet de serre est 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone (CO₂) sur un horizon de 100 ans. En mettant en place des solutions de valorisation, on limite leur envoi en décharge et réduit ainsi ces émissions polluantes. *Incinérer des déchets alimentaires revient principalement à brûler de l’eau, avec un faible rendement énergétique et des émissions évitables.
- Préserver les ressources naturelles (eau, énergie, sols agricoles) et diminuer les émissions de gaz à effet de serre
Économiques
- Optimisation des achats alimentaires : moins de gaspillage permet d’acheter moins mais surtout d’acheter mieux, en optimisant les coûts et en privilégiant des produits de meilleure qualité.
- Diminution des coûts de traitement des déchets.
Sociaux
- Sensibilisation des équipes et des convives: sensibilisation des équipes et des convives : réduire le gaspillage, c’est aussi valoriser le travail des équipes en cuisine. Cela montre que leur travail est respecté, apprécié et porteur de sens.
- Valorisation des producteurs locaux et circuits courts.
- Renforcement de l’image écoresponsable des établissements.
VITALREST, partenaire des établissements pour une restauration collective durable
Chez VITALREST, nous accompagnons les établissements médico-sociaux dans leur transition écologique grâce aux :
- Plans d’action, adaptés à la taille et aux contraintes de chaque site,
- Sensibilisation des équipes de restauration et des convives
- Suivi d’indicateurs pour mesurer les progrès et ajuster les actions.
Agir aujourd’hui pour demain
La Semaine Européenne du Développement Durable est un moment fort pour rappeler que la restauration collective peut être un puissant levier de changement. En agissant sur nos menus, en choisissant local, en limitant la viande rouge, en réduisant le gaspillage, nous pouvons collectivement réduire l’impact climatique de millions de repas servis chaque jour.