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Tag Archives: Actualités nutrition

Saumon avec riz et citron dans une assiette.
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Manger du poisson : pourquoi ? comment ?

Photo d'un plat composé de saumon
Le saumon : riche en oméga 3

Le poisson est une source privilégiée en oméga-3 dont certains sont indispensables au développement et fonctionnement du système nerveux et contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Parmi les poissons gras, certains contiennent davantage d’oméga-3 dits « à longue chaîne » (EPA, acide eicosapentaénoïque et DHA, acide docosahexaénoique) et sont donc particulièrement intéressants sur le plan nutritionnel car ils contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et sont nécessaires en particulier au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Ces poissons riches en Oméga 3  longue chaîne sont : saumon, sardines, maquereau, hareng et truite fumée.

Le poisson est également source de protéines, de minéraux comme le phosphore, et d’oligoéléments, comme l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium et le fluor, mais aussi des vitamines A, D, E indispensables à la santé.

Les poissons peuvent être contaminés par des polluants présents dans l’environnement dont les dioxines, les PCB ou le méthyl-mercure, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé en cas de surexposition. Les PCB et les dioxines se retrouvent préférentiellement dans les poissons les plus gras (anguilles) ainsi que dans certains poissons bio-accumulateurs (barbeau, brème, carpe, silure), et le méthyl-mercure dans les poissons prédateurs sauvages.

 

Recommandations pour la population générale :

  • Consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 (saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée) et un poisson maigre.
  • Varier les espèces et les lieux d’approvisionnement.
  • Ne consommer l’anguille qu’à titre exceptionnel.
  • Pour la pêche de loisir, respecter les recommandations de non-consommation émises dans certaines zones.

Au cours de la grossesse et jusqu’à 3 ans, le cerveau de l’enfant est particulièrement vulnérable à l’action toxique des contaminants chimiques et notamment du méthyl-mercure et des PCB. Des recommandations spécifiques destinées aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans viennent préciser les recommandations générales.

 

Pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de moins de 3 ans :

  • A limiter : poissons prédateurs sauvages : thon, lotte (baudroie), loup (bar), bonite, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, …
  • A éviter : espadon, marlin, siki, requin et lamproie

Recommandations de l’Agence pour la consommation de poissons – ANSES – 27/02/2019

 

Vitalrest assure une veille nutritionnelle active afin d’adapter ses menus au plus près des recommandations :

  • 2 à 3 services de poisson par semaine
  • Poisson gras introduit notamment dans les entrées (salade de pommes de terre aux harengs, sardines à l’huile, rillettes de maquereau) ou en frais selon les arrivages.
  • Raie non servie en crèche (enfant de moins de 3 ans)

Vitalrest sélectionne ses produits de la mer et en interdits l’utilisation de certains (non référencés) et regroupe toutes les espèces concernées par un élevage de masse ainsi que les espèces en voie de disparition et les produits issus de la production industrielle :

  • Le Perche du Nil
  • Le Tilapia
  • Le thon rouge
  • Le Panga
  • Les coquilles de mer surgelées (trop pauvre en garniture de fruits de mer et poissons)
  • Les poissons panés assemblés de chair de poisson et poissons reconstitués
  • Les terrines de la mer industrielle (trop d’arômes artificiels et de conservateurs)
Une femme boit du jus d’orange dans un verre.
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En cas de canicule : adapter son alimentation

Toutes les personnes dépendantes : personnes âgées, les jeunes enfants, en particulier les nourrissons et les enfants en bas âge (moins de 3 ans), sont particulièrement exposés aux risques de déshydratation et de coup de chaleur quand la température ambiante est élevée. Au-delà des recommandations générales qui permettent de réduire les risques de déshydratation, des conseils de consommation alimentaire appropriée sont proposés afin de rééquilibrer la balance hydrique.

Les enfants sont constitués à 90% d’eau, les adultes à 70% et les personnes âgées à 60%.

Ces dernières ont une capacité diminuée pour lutter contre la chaleur par la transpiration.

Les personnes âgées ont également un fonctionnement rénal diminué : ils ont alors plus de difficultés à éliminer l’eau dans les cas d’apport excessifs.

Il faut alors que le sujet consomme suffisamment d’eau tout en évitant les excès.

 

Conduites spécifiques à la personne âgée

Il est conseillé de boire au minimum l’équivalent de 8 verres par jour (soit 800 mL), l’idéal étant une consommation quotidienne de 13/14 verres. En période de forte chaleur, la chloration de l’eau du robinet peut être accrue pour des raisons de sécurité sanitaire d’ordre microbiologique. Le goût de chlore peut disparaître si on laisse l’eau reposer quelques minutes après l’avoir tirée du robinet.

Consommer des eaux moyennement minéralisées (faible pouvoir osmotique) : faire par exemple des mélanges d’eau gazeuse (fortement minéralisée) et d’eau du robinet.

Les personnes âgées apprécient peu les eaux « natures », on peut diversifier l’apport par :

– du thé ou café frais

– du sirop dilué dans de l’eau ou apporté sous forme de glaçons

– des gaspachos ou soupes froides

– des compotes de fruits

– de sorbets préférables aux glaces, car plus riches en eau

– des jus de fruits

– des fruits et légumes riches en eau comme la pastèque, le melon, les fraises, les pêches, les tomates, les courgettes et concombres

– des yaourts (1 yaourt hydrate aussi bien qu’un verre d’eau), du fromage blanc)

Il est déconseillé de boire ou de manger (très) « glacé » : la sensation de soif s’atténue plus vite en cas de consommation de boissons glacées.

Faire prendre conscience de l’importance de boire en dépit d’éventuels problèmes d’incontinence.

Essayer de boire régulièrement afin d’anticiper la sensation de soif.

Dans tous les cas, si le sujet mange peu ou moins que d’habitude, la diminution des apports hydriques d’origine alimentaire doit être compensée par une hydratation supérieure.

De plus, l’élévation de la température corporelle doit s’accompagner d’une augmentation conjointe de l’hydratation : par exemple, le sujet doit consommer 0,5 litre d’eau supplémentaire par jour si sa température passe de 37 à 38°C.

 

 

Source : Recommandations ministère de la santé – 2009

Vitalrest accompagne les établissements dans la lutte contre la déshydratation ; et plus particulièrement en cas de forte chaleur :

  • Guide de mise en place du plan canicule pour les équipes de cuisine
  • Rappel fait en début d’une semaine de canicule à l’ensemble des cuisines des établissements
  • Recettes dédiées (smoothies, milkshake, glaces, coupe de fruits, salade composées …)
  • Stock d’eau, sirop, glace suffisant
  • Vigilance accrue concernant les températures de livraison et la conservation des produits.
  • Anticipation dès le mois d’Avril afin de bien maîtriser le moment venu.

 

Un presse-papiers avec un stéthoscope et des légumes dessus.
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En 2019, priorité à l’alimentation, la nutrition et à l’activité physique

Le Comité interministériel pour la santé (CIS), met  un  accent  prioritaire  sur  l’activité  physique,  l’alimentation  et  la  lutte  contre  l’obésité. Les objectifs fixés d’ici 2023 sont : diminution de 15 % de l’obésité chez les adultes, diminution de 20%  du  surpoids et de l’obésité chez les enfants et les adolescents ; réduction de la dénutrition des  personnes  âgées  dénutries  vivant  à  domicile  ou  en  institution  (15 % pour les plus de 60 ans et 30 %  pour les plus de 80 ans) ; réduction de 20 % de la dénutrition des malades hospitalisés à la sortie d’hospitalisation.

 

La santé par l’alimentation

  • Permettre à tous les Français de connaître les bons réflexes alimentaires pour leur santé
  • Améliorer la qualité nutritionnelle de tous les aliments transformés et promouvoir le Nutri-score
  • Réduire la consommation de sel de 30 %
  • Protéger les enfants et les adolescents d’une exposition à la publicité pour des aliments et boissons non recommandés
  • Permettre à tous de bénéficier d’une restauration collective de qualité en toute transparence
  • Organiser dès 2020 la journée nationale « Les Coulisses de l’alimentation » sur le modèle des Journées du Patrimoine
  • Étendre l’éducation à l’alimentation de la maternelle au lycée
  • Veiller à l’alimentation de nos aînés : prévenir la dénutrition
  • Promouvoir et partager au niveau national les actions locales innovantes
  • Étendre l’obligation de don des invendus alimentaires à la restauration collective et aux industriels et favoriser les dons.
  • S’assurer de la qualité et de la fiabilité des applications numériques orientant le consommateur dans ses choix alimentaires.

 

La santé par l’activité physique et sportive

  • Promouvoir les activités physiques et sportives auprès des enfants, des jeunes et des étudiants dans tous les temps éducatifs
  • Développer la pratique d’activités physiques et sportives en milieu professionnel
  • Promouvoir l’offre de pratique d’activité physique et sportive pour les seniors
  • Développer la pratique d’activité physique adaptée pour les personnes atteintes de maladies chroniques
  • Renforcer la prescription d’activité physique adaptée par les médecins
  • Labelliser les maisons sport-santé

 

 Prévenir et prendre en charge l’obésité

  • Détecter précocement les personnes obèses ou à risque d’obésité
  • Orienter les personnes obèses ou à risque d’obésité vers les équipes compétentes
  • Améliorer la lisibilité de l’offre sur les territoires et, plus globalement, l’information des personnes obèses
  • Conditionner, dès 2020, l’activité de chirurgie de l’obésité à une autorisation selon des critères de qualité
  • Renforcer les centres spécialisés de l’obésité (CSO) dans leur rôle d’animation et de coordination de la filière de soins ainsi que d’appui des professionnels
  • Adapter et soutenir la filière obésité dans les Outre-mer
  • Déployer, d’ici 2022, des expérimentations innovantes en direction de publics ciblés : les enfants de 3 à 8 ans à risque d’obésité (« Mission Retrouve ton cap »), les enfants et adolescents atteints d’obésité sévère (« OBEPEDIA »)…

 

Autres mesures

  • Protéger les mineurs de la vente d’alcool et de tabac
  • Renforcer le parcours de santé pour les enfants et adolescents protégés
  • Faciliter l’accès pour tous aux Tests Rapides d’Orientation Diagnostique (TROD) pour l’angine
  • Permettre des prescriptions de prévention en médecine scolaire
  • Faciliter l’accès aux dépistages organisés des cancers pour les personnes en situation de handicap hébergées en établissement
  • Instaurer un « rendez-vous prévention » au moment du passage à la retraite
  • Le numérique au service de la prévention

Vitalrest s’investit déjà depuis plusieurs années dans la lutte contre la dénutrition des personnes âgées et en situation de handicap :

  • En préparant des repas adaptés garantissant la couverture des besoins nutritionnels.
  • En proposant des solutions d’enrichissements naturels des repas et des collations.
  • En accompagnant les établissements dans une démarche de prévention et prise en charge de la dénutrition.
  • En innovant dans la redistribution des apports alimentaires journaliers calqués sur l’appétit des résidents.

Vitalrest propose aux résidents de visiter les coulisses de la cuisine et du métier de cuisinier et ainsi réduire l’anxiété liée aux repas. Les cuisiniers sont dans la salle de restaurant et servent les résidents selon leur appétit, amenant du sens et de la convivialité aux repas et permettant de conserver l’autonomie.

Source : Comité interministériel pour la Santé – Dossier de Presse du 25 Mars 2019

Salade de quinoa avec avocat, tomates et épinards.
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Quelle place pour le repas végétarien ?

Plus la composition des repas servis en cantine est proche de la réglementation, meilleure en est la qualité nutritionnelle, concluait récemment l’équipe de Nicole Darmon, chercheur à l’Inra, dans une étude. 

Pourtant, la directive nationale en la matière est actuellement remise en question, notamment parce qu’elle ne permettrait pas le service de repas végétariens. 

Il est vrai que la réglementation considère de facto les plats végétariens servis en plats protidiques comme de mauvais plats, dont il faut limiter la consommation. Les chercheurs ont montré qu’ à l’heure actuelle, le remplacement des viandes et poissons se fait au détriment de la qualité nutritionnelle des repas (perte de nutriments indispensables et faible diversité des repas de substitution proposés). 

Aujourd’hui, « l’urgence est de réfléchir à une définition “positive” des plats végétariens, c’est-à-dire indiquer précisément quelle doit être leur composition et à quelle fréquence il est recommandé de les servir », indique Nicole Darmon. 

La bonne direction à prendre est donnée par un document du GEM-RCN de 2015 : « Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (œuf, produit laitier). Il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables. Les exemples d’associations les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches, lentilles + riz. » 

source : 02 Juillet 2018 – www.edp-nutrition.fr

Une femme sert une assiette de nourriture à un couple de personnes âgées.
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La restauration en EHPAD face au défi des « petits mangeurs »

Petits mangeurs, consommateurs standards, gros mangeurs, mangeurs difficiles cohabitent en EHPAD. Comment les professionnels peuvent-ils adapter la restauration en fonction de chaque profil ? Comment améliorer l’offre alimentaire pour les résidents qui mangent peu ?

Lancé en 2012, le programme RENESSENS (Réussir Écologiquement une Nutrition Équilibrée et Sensoriellement adaptée pour Senior) vise à améliorer le rendement alimentaire des seniors dépendants, en développant des solutions permettant de  » personnaliser  » leur prise en charge.  » Un outil comme le GEMRCN (Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) n’est pas adapté aux besoins et aux capacités d’ingestion des résidents. Le GEMRCN va proposer un volume alimentaire, sur une journée complète, 1,7 à 1, 9 kg.

Or, d’après les études, un résident est en capacité de consommer entre 900 grammes et 1,2 kilo de nourriture. Les volumes alimentaires sont supérieurs aux capacités d’ingestion des résidents. Ce qui conduit à une consommation partielle des repas, et donc à une dégradation du statut nutritionnel des résidents et un gâchis alimentaire « , explique Julien Garnier, directeur associé du Groupe EC6, spécialiste de la restauration et nutrition hospitalière et gériatrique.

Quand un résident mange très peu, l’offre alimentaire peut-elle être revue, non pas dans son volume mais dans la manière dont on va répartir les composantes sur les quatre principaux repas de la journée.  » Indépendamment de ces appétits différents, les besoins nutritionnels sont identiques chez les résidents, avec une moyenne de 1900 calories par jour. De fait pour les « petits mangeurs », un volume alimentaire réduit doit intégrer les apports nutritionnels nécessaires au maintien de leur bonne santé.

On va, dès lors, jouer sur la densité énergétique, l’enrichissement, la concentration en calories et en protéines. Toutefois, les recettes ne sont pas simples à mettre en œuvre pour les chefs cuisiniers en EHPAD car quand on amène de la protéine, on change la consistance de l’aliment et le goût. Par exemple, les protéines lactées peuvent entraîner un goût métallique « , explique Christine Copin, Ingénieure Nutrition Auditeur Senior au sein du Groupe EC6.

Image représentant un ehpad_Vitalrest

 

Quelles sont les pistes d’amélioration ?

 » On peut utiliser des produits alimentaires de meilleure qualité ; travailler sur la formation des équipes de cuisine est primordiale, tous les acteurs de la restauration collective se mobilisent dans ce sens ; miser sur les techniques de cuisson basse température qui vont permettre d’attendrir les fibres des produits, sur la texturation des aliments, ou encore densifier l’apport nutritionnel. Quand les compléments nutritionnels oraux sont arrêtés, c’est une ligne financière qui disparaît et qui peut être déployée sur la qualité, la formation des équipes ou les ingrédients bio « , détaille Julien Garnier.

Le programme RENESSENS prévoit de tester, fin 2017, une centaine de recettes adaptées à chaque type de mangeur, et  » respectant les préférences et les habitudes alimentaires de chacun « , auprès de personnes âgées vivant à domicile recevant un portage de repas, en EHPAD et à l’hôpital.

Géroscopie – Dans le n° 87 Décembre 2017 Recherche Action

Par Nadia Graradji

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