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pour les établissements de santé

Traçabilité

La traçabilité s’articule autour de 3 principaux qui sont : La traçabilité amont, la traçabilité aval et la traçabilité interne.

traçabilité

 

La Base réglementaire est constitué par le Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. (JOCE du 01/02/2002)

 

Le règlement (CE) 178/2002 susvisé, entré en vigueur à compter du 1er janvier 2005 à son article 18, les modalités de mise en œuvre de la traçabilité dans l’ensemble de la filière alimentaire.

De ce fait, VITALREST à pour obligation d’assurer la traçabilité des denrées alimentaires (denrées animales, denrées d’origine animale et végétale) et de toute autre substance (épices…) destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans les préparations culinaires selon les modalités précisées ci-dessous.

La traçabilité doit être assurée en amont, c’est-à-dire au niveau des produits reçus et en aval, c’est-à-dire au niveau des produits livrés.

 

 

Traçabilité

L’étiquetage et la traçabilité permettent d’identifier un produit et de connaître les étapes de sa transformation.

La traçabilité est rendue obligatoire par le règlement (CE) n° 178/2002 en application depuis le 1er Janvier 2005.

En cas de produit présentant un risque pour la santé du consommateur (alerte alimentaire, suspicion de TIAC), les informations collectées sont analysées afin de retirer / rappeler le produit incriminé.

 

La traçabilité amont (fournisseur)

 

Vitalrest a des procédures efficaces pour qualifier et suivre les produits et ainsi diminuer les risques en amont des sites.

 

1-Référencement de fournisseurs et de produits selon des cahiers des charges / fiches techniques (mercuriale fermée).

2-Mise à disposition d’une mercuriale fermée : les responsables de sites sont tenus de commander les produits de cette liste sauf demande de dérogation exceptionnelle.

3-Suivi des produits et des fournisseurs grâce à des plans de contrôle des produits microbiologiques et physico-chimiques et des audits fournisseurs.

4-Système de remontée des non conformités via la fiche incident fournisseur ou système de commande informatisé.

5-Les obligations de traçabilité des fournisseurs sont stipulées au niveau des cahiers des charges. En cas d’alerte sanitaire, les fournisseurs sont tenus de nous communiquer la liste des sites livrés. A partir d’un BL/facture, le fournisseur est tenu de nous communiquer les informations de traçabilité (n° lot – DLC/DLUO) des produits livrés.

6-Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison ou facture mentionnant :

– Nom et coordonnées du fournisseur

– Dénomination et quantité des produits

– Date de livraison

 

Traçabilité interne et aval

 

Elle s’organise tout au long du processus de production au travers de la conservation des éléments suivants :

Bons de commande / Présence au repas / effectifs Permet de savoir qui est susceptible d’avoir mangé quoi.

Menus Toutes les modifications de menus sont conservées

Plats témoin

Etiquettes de matières premières

  • Lien avec le produit fini
  • Menu et date de consommation
  • Lien avec le BL/facture
  • La dénomination du produit
  • Le FIFO/stock
  • Traçabilité fournisseur sur demande ou sur BL/facture

Etiquette des produits entamés

Etiquette mis en décongélation

Etiquette des plats préparés à l’avance

Bon de livraison ou facture

Enregistrement de suivi des températures des enceintes réfrigérées Permet d’apporter la preuve de la maitrise des températures des produits en stockage

Enregistrement du contrôle à réception Permet d’apporter la preuve de la conformité des produits réceptionnés

  • Lien avec le BL :
  • date du contrôle = date de livraison
  • nom du fournisseur
  • état du produit

Enregistrement du refroidissement rapide et de la remise en température Permet d’apporter la preuve de la conformité du couple temps et température lors de l’étape critique du refroidissement rapide et de la remise en température.

Enregistrement du suivi des mixés Permet d’apporter la preuve de la maîtrise du couple temps et température lors de la fabrication des mixés.

Enregistrement du suivi de la friteuse Permet d’apporter la preuve de la conformité de l’huile de friteuse utilisée et du suivi réalisé (changement…).

Cahier de chaîne et enregistrement des températures de fin de distribution Permet d’apporter la preuve de la maîtrise des températures à la distribution : température à l’envoi et en fin de distribution.

 

Et, dans le cas particulier des produits destinés à être livrés

 

Le bon de livraison des repas permet d’apporter la preuve de la maîtrise des températures lors du transport des repas exportés vers les cuisines satellites.

A noter que dans le cadre de notre approche gestion du risque, les délais de conservation de ces différents éléments de preuve sont sont égaux ou supérieurs à ceux exercés par la réglementation.