Les modifications du comportement alimentaire, fréquemment observées lorsque l´âge augmente, peuvent favoriser une dénutrition, aggravée par les situations d´hypercatabolisme auxquelles est exposé le sujet âgé.

95 à 97% des personnes âgées vivant à domicile présentent un état nutritionnel satisfaisant. C´est en maison de retraite médicalisée et en long séjour que l´on observe le plus grand nombre de sujets dénutris : environ 40%.

Parallèlement, la détérioration intellectuelle touche un grand nombre de patients âgés vivant en institution et engendre :

• soit des problèmes pour prendre ses repas,
• soit un comportement de refus alimentaire.

Enfin, les facteurs socio-économiques, notamment l´isolement, sont souvent à l´origine des diminutions de la prise alimentaire chez le sujet âgé en perte d´autonomie, à domicile.

La répartition des repas

Le fractionnement de la prise alimentaire permet de répondre à la diminution de l´appétit du sujet âgé et à l´accélération de la sensation de satiété.

Les repas doivent être suffisamment abondants en quantités, riches en qualité nutritionnelle et assurant une variété d’apports.

Il est habituellement conseillé de proposer aux personnes âgées de prendre au moins quatre repas par jour :

• un petit déjeuner,
• un déjeuner,
• un goûter,
• un dîner (plus léger que le déjeuner),
• plus, éventuellement, une collation dans la matinée ou dans la soirée.

Il faut, dans la mesure du possible, garder le sens du plaisir à travers l’alimentation et assurer une certaine convivialité.

Il est intéressant de servir un légume et un féculent en garniture au déjeuner ou en plat principal au dîner : le sujet, consommant ainsi un peu des deux, augmente à la fois ses apports en énergie et en fibres.

Une collation dans la matinée peut se réduire à une boisson (jus de fruit, boisson lactée) qui permet de maintenir l´appétit du patient au repas suivant et d´accroître son apport en eau et en micronutriments.

La collation du soir permet de limiter la durée du jeûne nocturne.

L´acceptabilité de la ration alimentaire

Pour qu´un aliment soit perçu comme normalement salé ou sucré, il doit être plus assaisonné pour les personnes âgées. L´objectif est de maintenir autant que possible les qualités hédoniques des aliments.

Les lipides jouent un rôle majeur dans la palatabilité des aliments : ils rendent les plats plus appétissants. Une restriction trop importante des apports lipidiques (< 20%) peut ainsi être responsable d´une diminution des apports caloriques.

Les régimes diététiques au long cours, qu´ils soient spontanément entrepris ou médicalement prescrits :

• sont souvent monotones donc anorexigènes ;
• ils entraînent une diminution progressive de la prise alimentaire ;
• ils aggravent les modifications physiologiques du tube digestif.

Les régimes restrictifs sont proscrits au-delà de 80 ans. Ces régimes d´exclusion sont :

• régime sans sel,
• régime hypolipémiant,
• régime hypocalorique.

Le portage des repas est recommandé chez la personne âgée isolée à domicile.

Il faut enfin adapter la texture des repas à la dentition du sujet, et prendre en charge efficacement les soins et les prothèses dentaires.

Enfin, si les repas sont pris en salle à manger (sujets vivant en institution), les tables doivent être agencées de façon à permettre l´installation éventuelle de fauteuils roulants et à faciliter le service et le dialogue entre les convives.

Les apports hydriques

L´eau corporelle totale diminue avec le vieillissement à cause de la fonte de la masse musculaire. Cette réduction de 0,3 litre par an s´accélère encore après 70 ans.

Le vieillissement étant responsable d´une perturbation des entrées et des sorties d´eau, un apport régulier quotidien de 35 à 45 ml d´eau/kg/j est nécessaire.

La moitié de l´eau est apportée par les aliments, mais cet apport est souvent réduit chez le sujet âgé du fait de la réduction des ingesta.

Le volume des boissons doit donc être d´environ 1,5 l/jour. Il doit être augmenté de 0,5 l par degré de température corporelle ou en cas de forte chaleur.

Dans la mesure du possible, les patients âgés (notamment ceux vivant en institution) doivent rester libres de "gérer" leur apport hydrique entre les repas et les collations.

Il faut donc veiller à ce que les personnes âgées aient toujours une boisson (eau, jus de fruit, laitage) à portée de la main.

Pour les personnes âgées en institution, présentant des troubles de la déglutition, l´eau peut être associée à un gélifiant (ou à une gomme type agar-agar).

Les minéraux

Les anémies par carence alimentaire en fer sont rares en gériatrie (5% en France). Associées à une diminution chronique de la consommation de viande (ou d´alimentation globale), elles sont corrigées par une simple augmentation des produits carnés.

La majorité des carences martiales sont liées à une perte de fer (saignement occulte) qui doit être recherchée en priorité.

Les apports calciques sont souvent largement insuffisants chez le sujet âgé. De 31 à 78% des sujets âgés ne consomment pas 2/3 des ANC (1200 mg/j).

Le vieillissement s´accompagne d´une diminution de l´absorption intestinale du calcium et d´une déminéralisation (perte de calcium) osseuse, aggravant ainsi une éventuelle ostéoporose

• post-ménopausique, liée au déficit œstrogénique ;
• sénile, concernant les deux sexes dès 60-70 ans, due à une diminution de l´activité ostéoblastique.

Afin de ralentir cette fuite de calcium osseux (augmentation du risque de fracture), des apports en calcium plus importants que chez l´adulte plus jeune sont préconisés, soit 1200 mg/j. En l´absence d´une consommation suffisante et de modification du comportement alimentaire, une supplémentation médicamenteuse (calcium + vitamine D) doit être instituée.

Un déficit en phosphates, exceptionnel chez le sujet âgé, peut être lié à une consommation importante de médicaments anti-acides (notamment d´hydroxyde d´aluminium).

Les ANC en phosphore sont largement supérieurs aux besoins (450 mg/j).

Des déficits en magnésium peuvent être observés du fait de la diminution du capital magnésique (perte d´os et de muscle). L´alimentation apporte en moyenne 120 mg/1000 kcal, ce qui est souvent insuffisant pour couvrir les besoins.

Les vitamines

Il faut assurer un apport suffisant en :

• acide folique pour éviter tout trouble trompeur à type de démence
• antioxydants : vitamine A, E, C, béta-carotène

pour retarder le vieillissement cellulaire et éviter toute carence qui pourrait être un facteur favorisant la survenue d’un cancer.

La carence en vitamine B12 doit être prévenue, elle touche 40 % des sujets âgés. On les constate, même en dehors de toute gastrectomie ; elles sont dues à une gastrite atrophique ou à un traitement au long cours par des médicaments inhibiteurs de la pompe à proton qui, en diminuant la sécrétion acide gastrique, réduisent l’absorption intestinale de la vitamine B12 alimentaire.

Sources «Seniors, les modifications de comportement alimentaire liées à l'âge » Site web Nestlé Nutripro

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