Le sel et l'industrie alimentaire

Les autorités sanitaires souhaitent réduire la consommation de sel à 7-8g par jour par personne notamment en incitant réduire de 5% par an la teneur en sel des aliments qui en contiennent beaucoup : pain, charcuterie, fromages, plats cuisinés, soupes…

Les industriels sont d’accord mais font remarquer que certaines contraintes technologiques existent, comme par exemple la stabilité microbiologique des produits de charcuterie et des fromages, ou les difficultés d’étiquetage. Pour eux, ces mesures préconisées nécessitent probablement, pour leur généralisation, un délai plus important que les 5 ans prévus pour réduire de 20% la consommation actuelle car cela demande de revoir tous les modes de préparation des produits au cas par cas. 

Il est important de restituer ce débat dans un contexte beaucoup plus large : la réduction de la consommation en sel n’est, en effet, que l’un des facteurs qui peut contribuer au maintien d’une bonne santé tout comme l’activité physique ou l’arrêt du tabac. Il faut s’assurer que la communication autour de cet objectif ne modifiera pas de manière trop drastique des habitudes alimentaires établies, vers des modes de consommations plus délétères vis à vis de la santé des français, et actuellement difficiles à envisager.

Les industriels continuent néanmoins à s’interroger sur la pertinence de la réduction de la consommation moyenne de la population générale, alors que seuls les sujets dont l’hypertension est directement liée à leur consommation en sodium et les très fort consommateurs, tireraient, d’après certaines études scientifiques, bénéfice d’une telle mesure.

Le sel, ingrédient fondamental pour la fabrication et la qualité des produits :

Les diverses fonctions du sel font que ce dernier joue un rôle fondamental pour la qualité des aliments. Ainsi, pour les secteurs de la charcuterie et des fromages, le salage constitue une étape indispensable dans la fabrication des produits, le sel est essentiel pour assurer la stabilité micro biologique et donc la conservation. Pour les produits de boulangerie et de la panification fine, l’adjonction de sel est nécessaire à la fermentation et à l’homogénéité de la mie. Pour d’autres secteurs, cette fonction technologique et sanitaire ne revêt pas de la même priorité, mais la fonction organoleptique demeure primordiale.

Toute modification de la teneur en sel des aliments devra donc faire l’objet d’une analyse approfondie produit par produit pour en évaluer les conséquences sur le maintien de cette qualité.

Il existe sur le marché, toute une gamme de produits, dont des produits à teneur réduite en sodium pour les consommateurs désireux de contrôler leur apport en sodium.

Recommandations vis à vis des produits de boulangerie : 

Sur la base actuelle des produits de boulangerie utilisant des farines contenant une quantité de sel de 24g par kg de farine, il a été décidé de se fixer comme objectif de réduire cette teneur de 5% par an, soit d’atteindre à l’échéance de 5ans, un apport de 18g de sel par kg de farine.

Recommandations vis à vis des produits de charcuterie :

• Mise à disposition des consommateurs, de produits de charcuterie fabriqués avec des sels de substitution réduisant d’environ 50% les apports en sodium.
• Mise à disposition de tables de valeurs nutritionnelles moyennes de références
• Communication auprès des consommateurs de l’intérêt d’une consommation raisonnable de charcuterie dans le cadre d’une alimentation alimentaire diversifiée et équilibrée en évitant les excès.

En conclusion, les industriels ont mis en route un travail important visant optimiser la teneur en sel des produits préemballés.

Ils soulignent aussi la nécessité d’une communication forte des pouvoirs publics pour accompagner cet effort afin de favoriser l’acceptabilité par la consommateur (et non le resalage) des produits dont le goût serait légèrement modifié et d’éviter ainsi l’effet délétère que pourrait avoir cette réduction… sur la consommation globale en sel de la population française.

Marie – Odile Gailing

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