La restauration au service du patient : exemple en service de cancérologie

L’alimentation décontaminée:

Elle est basée sur trois règles:

• la suppression des aliments crus (crudités, fruits à petite pelure)
• les aliments à fort risque de contamination tels crustacés et coquillages sont interdits
• les aliments sont dans des emballages individuels fermés et décontaminés par un traitement thermique (120°C pendant 20min)

Elle est exempte de germe pathogène et à très faible contamination bactérienne. Il faut informer les patients que cette alimentation peut avoir un goût différent.

Un objectif majeur de soin partagé dans l’alimentation du patient immunodéprimé : individualiser le repas tout en expliquant, encourageant, stimulant et dédramatisant le repas. Toute l’équipe soignante est concernée pour répondre aux besoins et aux envies du patient.

Fatigue, douleur et alimentation: prise en charge pluridisciplinaire :

Les principaux effets secondaires de la radiothérapie sont toujours localisés et réversibles, variables en fonction du patient. Ils apparaissent 2 à 3 semaines après le début du traitement et perdurent le mois suivant: radiodermite, alopécie, oedèmes, sthénie mucite, troubles digestifs (stomatites, oesophagites, ulcérations muqueuses, modifications salivaires, sécheresse buccale).

Il est donc indispensable d’adapter l’alimentation pour conserver un état nutritionnel correct en tenant compte des altérations de l’appareil digestif et des douleurs qu’elles entraînent.

• Adapter la texture (liquide, semi–liquide, mixé, mouliné fin, haché) afin de diminuer le temps de contact avec la muqueuse buccale, pallier aux modifications salivaires, faciliter le passage et diminuer les efforts de mastication et de déglutition «mieux vaut une préparation bonne, mais un peu moins nourrissante que le patient prendra avec plaisir, qu’une préparation plus calorique mais que le patient n’aimera pas».
• Veiller à une température des plats: ni trop chaud (douloureux) ni trop froid (inodore).
• Choisir les aliments: pas trop acides (diminuer les jus de fruits, augmenter les laitages), «très sucrés» et «très salés», enrichir en matières grasses, qui ont un rôle lubrifiant et augmentent la densité calorique.
• Fractionner les repas en 4 à 6 prises de volume inférieur, moins décourageant.
• Veiller à la qualité du service: petits déjeuners améliorés, goûters améliorés, personnel gentil et serviable, aspect visuel du plateau encourageant.

Le choix du régime durant un traitement antitumoral (anticancéreux):

Il s’agit avant tout d’un régime de confort, normal léger si troubles digestifs modérés (arrêt des fibres irritantes), pauvre en fibres si douleurs gastro intestinales (arrêt des fibres dures), sans résidus si diarrhées.

Les traitements morphiniques présentent quelques inconvénients, comme un ralentissement du transit, voire une constipation forte nécessitant une supplémentation en fibres douces (compote, fruits cuits, son, sorbitol). Une prescription systématique de laxatifs doit toujours être associée à une prescription morphinique.

Sous corticothérapie prolongée, il faut prescrire un régime contrôlé en sel à 4g par jour (le pain normal est autorisé ainsi qu’une portion de fromage par jour), un  régime sans sel stricte à 2g par jour est prescrit seulement en cas d’hypertension ou d’oedèmes, sachant que le régime sans sel est très anorexigène et facteur de risque de dénutrition.

Des compléments alimentaires hypercaloriques ou hyperprotéiques peuvent également être prescrits en variant les arômes et les textures si les apports sont insuffisants et/ou le patient dénutri.

Au total, tous ces conseils nutritionnels doivent se faire, bien évidemment, dès l’entrée, mais aussi durant l’hospitalisation, à la sortie et pendant toute la durée du traitement antitumoral. Le repas «à la carte» existe, grâce à un travail pluridisciplinaire médical, paramédical et diététique avec, lorsqu’elle est possible, la participation des familles.

Le menu «confort» : Il a été mis au point face à la  diversité des besoins nutritionnels chez les patients hospitalisés, à des stades différents de leur maladie. Suite à des années d’expérience et d’observation, il a été mis en évidence des aversions fréquentes des patients pour certaines textures (telle celle de la viande), pour les plats chauds en sauce, les odeurs de cuisine, les préparations séchées, les aliments trop sucrés. Il a été également noté des préférences pour des aliments comme les fruits et légumes (crudités, potages, gratins), les laitages, les fromages, le jambon, poisson, œufs froids, les pâtes, pomme de terre, riz, servis froids, les desserts (entremets lactés, glaces, gâteaux).

Il a dons été mis en place des actions d’amélioration visant à augmenter le choix des aliments au petit déjeuner, proposer un repas froid au déjeuner avec 2 entrées, 1 viande froide, 1 laitage et 2 desserts, un goûter amélioré avec des gâteaux maison et un repas chaud le soir avec un potage, un complément protidique chaud (type gratin, poisson, crêpe fourrée…), 1 laitage et 1 dessert.

Cet élargissement des choix alimentaires a pour but de donner du confort au patient, plus de souplesse dans les menus, stimuler l’appétit pour apporter un meilleur moral en diminuant l’appréhension du repas. Le support nutritionnel en cancérologie est indispensable, c’est l’amélioration de la qualité de vie des patients qui est en jeu.

NUTRITON ET CANCER

6e Journée Diététique et Cancer des Forums Francophones de Cancérologie de l’ICACT

Dr Armelle Marcilhacy – Nutritionniste - Lyon Nutritions Diabète & Facteurs de risque – Mars 2006 – Vol.4 P.101 à 105

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