Une politique de santé publique pour réduire les apports de sel en France

Les autorités sanitaires souhaitent réduire le consommation de sel (NaCl), consommation qui est estimée en moyenne à 10g/jour alors que 4 à 5g/jour (soit 1,5 à 2g de Na) suffiraient pour couvrir nos besoins. Cette forte consommation a des effets délétères à long terme, notamment en favorisant la survenue d’hypertension artérielle et secondairement de maladies cardio-vasculaires qui représentent la première cause de mortalité dans la population française.

Pour réduire cette consommation différentes mesures sont envisagées :

• Incitation à réduire de 5% par an sur 5 ans la teneur en sel des aliments qui en contiennent beaucoup : pain, charcuterie, fromages, plats préparés en remplaçant le sel par des produits de substitution et en utilisant d’autres exhausteurs de goût comme les épices.
• Des campagnes d’information sur la teneur en sel des aliments à destination des consommateurs, mais aussi des professionnels de santé, et sur le niveau de consommation raisonnable de ces aliments ainsi que sur les modes de cuisson recommandés.
• Une information plus lisible du contenu des aliments grâce à un étiquetage amélioré.
• Des campagnes d’information à destination de la restauration collective, scolaire, restaurants d’entreprise, restauration hospitalière.
• Enfin une surveillance de la consommation de sel à travers des enquêtes épidémiologiques régulières.

Les autorités recommandent qu’en 5 ans, la consommation moyenne de sel passe à 7-8g par jour. Une des cibles est de réduire la consommation des grands consommateurs (supérieure à 12g par jour).

Les principales sources de sel dans l’alimentation :

• le pain (25 à 30%)
• les fromages (10%)
• la charcuterie (10%)
• les soupes (10%)
• les plats cuisinés, les pizzas et les viennoiseries

C’est là qu’il faut d’abord chercher les sources de sel, pour aider à la réduire.

L’analyse des données sur les perceptions et comportements des consommateurs, a permis de conclure sur le fait qu’une réduction de la teneur en sel des aliments n’est pas perçue par les consommateurs, à condition que cette réduction soit progressive. La réduction de la teneur en sel de nombreux aliments ne s’accompagne  pas de mécanisme de compensation par l’utilisation de la salière.

Recommandations pour des actions au niveau des consommateurs :

L’information du consommateur doit permettre d’orienter les choix du consommateur :

• Dans ses choix alimentaires pour limiter la consommation des aliments riches en sel, et réguler ses choix en fonction de son équilibre nutritionnel global.
• Dans ses pratiques culinaires pour limiter l’utilisation du sel dans les méthodes de cuisson et de cuisine.
• Dans ses pratiques comportementales pour ne pas saler ou resaler les aliments.

Au niveau scolaire et restauration hors foyer : ne pas mettre à disposition des sachets dosettes de sel ou, réduire leur volume (passage de 1g à 0,5g par sachet) et éviter ou limiter la présence de salières sur la table.

Etiquettage nutritionnel :

• Etiquetage obligatoire de la teneur en sodium.
• Indication obligatoire de l’équivalence approximative en sel (Na Cl) de la teneur en sodium (Na). Teneur en sel = teneur en sodium* 2,54
• Mention sur l’étiquetage : « il est recommandé de ne pas dépasser xg de sodium par jour, soit yg de sel par jour ».
• Affichage dans les points de vente de la teneur en sel des produits non emballés, tout au moins pour les produits fabriqués en quantité industrielle, et, dans la mesure du possible pour les produits élaborés par les artisans.
• Incitation à utiliser une formule telle que «  la teneur en sel de ce produit a été précisément étudiée, il est inutile de resaler »

Serge Hercberg

Président du groupe de travail « Sel » de l’AFSSA

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