Risques et Peurs Alimentaires

Il existe un décalage majeur entre le risque alimentaire tel qu’il est apprécié par les scientifiques et mesuré par les épidémiologistes, et la perception qu’en ont le public, les médias, les politiques. Les 2 exemples les plus caricaturaux sont celui des nitrates, inoffensifs quelle qu’en soit la dose et dont la teneur est pourtant limitée dans l’eau de boisson, et celui des dioxines, inoffensives aux doses qui ont déclenché un panique mondiale.

L’explication de ce décalage, particulier à l’alimentation, est post-darwinienne : il était indispensable à la survie que les omnivores, évidemment dépourvus d’instructions génétiques sur ce qui est mangeable, aient un instinct de méfiance envers certains aliments.

La majorité des Européens pense que la nourriture actuelle est moins sûre que celle d’hier, ce qui est grossièrement inexact. Sur un total de plus de 500000 morts, un maximum de 737 pourrait être attribué, aujourd’hui à la consommation d’aliments toxiques ou contaminés. Parmi 466 « infections intestinales mal définies », seule une partie est d’origine alimentaire. Parmi les 90 cas de maladie de Creutzfeldt - Jakob, 1 seul cas fort douteux d’ailleurs, pourrait l’être. Au total, moins d’une mort sur mille est due, en France à l’alimentation, ce qui est à comparer, dans un passé proche, aux milliers de morts dues au seul botulisme et dans un passé plus lointain, à une mortalité de 20 à 30% pendant le première année de vie.

Pour les nitrates, le divorce est caricatural. Il est parfaitement démontré que la consommation d’une eau de boisson incomparablement plus riche en nitrates que la limite de potabilité légale serait inoffensive pour la santé. Et il est aussi évident qu’aucun comité d’experts, aucune instance nationale ou européenne ne peut le dire car l’opinion publique ne l’admettrait pas. Les simples énoncés : les nitrates de synthèse sont identiques aux nitrates naturels, sans nitrates, ni la vie animale ni la vie végétale ne seraient possibles, sans engrais aux nitrates nous connaîtrions à nouveau la famine, sont intolérables à beaucoup d’entres nous.

La « vache folle » correspond, elle, à une transgression majeure, nourrir des ruminants avec des cadavres d’autres animaux transforme les herbivores en carnivores, qui provoque la terreur. Or la transmission de la nouvelle maladies à l’homme eut lieu moins de 50 fois en Grande Bretagne et 2 ou 3 fois en France. Pourtant, les conséquences politiques, sociales et économiques en sont majeures et appelées à durer.

Le dernier exemple arrive bien à propos. A la suite d’une erreur ou d’une falsification inexcusable et incompréhensible, une graisse riche en dioxine a été mélangée aux graisses animales destinées à supplémenter la nourriture des poulets, des vaches laitières et autres cochons. Les supermarchés belges sont vides, les ministres de l’agriculture et de la santé ont démissionné et des pays où l’on meurt de faim ont interdits, par précaution, l’importation des produits animaux de toute l’Europe. Or, aucun mort, ni demain, ni dans les décennies à venir ne résultera de tout cela, ce qui peut être illustré par :

Le 10 juillet 1976, une explosion de l’usine chimique de Seveso répand sur une vingtaine de kilomètres carrés plus de 300 g de dioxines. L’accidents est qualifié du « plus grand désastre écologique depuis Hiroshima » et provoque plusieurs dizaine d’intervention volontaires de grossesses. Les 5500 personnes contaminées ont été évidemment suivies avec un grand soin pendant 20 ans : aucun excès de morbidité n’a été constaté.

Certaines dioxines sont cancérigènes, mais peu, et à des doses énormes administrées de façon chronique. Ce qui fait que la consommation quotidienne de poulet belge au mieux de sa forme pendant des années ne permettrait pas d’atteindre les concentrations des habitants de Seveso pourtant inoffensives.

Tous les omnivores, les rats, les cochons, les hommes sont caractérisés par la néophobie, c’est à dire une méfiance à l’égard de tout aliment qu’ils ne connaissent pas, et il leur faut un apprentissage social avec transmission entre générations pour fixer l’ éventail des choses mangeables. Le « nous sommes ce que nous mangeons » permet de comprendre l’extrême angoisse devant l’ingestion de vaches devenues folles ou d’organismes génétiquement modifiés.

Les 2 grandes lois de la pensée magique, celle de la contagion et celle de la similitude sont toutes deux pertinentes pour nous décrire. La loi de la contagion énonce que lorsque « deux substances entrent en rapport l’une avec l’autre, des propriétés fondamentales passent définitivement de l’une à l’autre » : la viande bœuf donne de la force, la viande saignante donne du sang….

La loi des similitudes nous apprend qu’une seule caractéristique permet d’évoquer, voire de reconnaître une substance. Dan notre monde, elle s’applique surtout aux mots. Au cours d’une expérience devenue classique, on avait donné aux étudiants volontaires du sucre et 2 récipients vides, il leur avait demandé alors d’étiqueter eux – même les 2 récipients, l’un avec l’étiquette sucre et l’autre avec une étiquette poison. Cela a suffit pour déclencher une répulsion pour le sucre que les étudiants avaient eux – même versé dans le récipient poison. Le fait que ce mot seul ait provoqué une telle réaction chez des sujets parfaitement avertis de la dissociation du mot et de la substance permet de mieux comprendre la panique que provoque tout soupçon , même aussitôt démenti, de la toxicité d’un produit alimentaire.

M. Apfelbaum

Risques et peurs alimentaires

Editions Odile Jacob 1999

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