La nutrition du sujet âgé en bonne santé

1 - Vieillissement physiologique

Le vieillissement de l’odorat et du goût va modifier la perception des aliments et modifier le comportement alimentaire.

L’odorat : avec l’âge, il apparaît une diminution de la capacité à percevoir les odeurs (elles doivent être plus intenses pour être perçues) et une diminution de la capacité à discriminer les odeurs.

Le goût : la diminution du goût commence plus tardivement à l’âge adulte, aux environs de la cinquantaine. On constate alors une diminution de la perception des goûts, plus importante pour le salé que pour l’amer, pour l’acide que pour le sucré. Cela veut dire qu’un aliment doit être 1,3 fois plus sucré pour être perçu comme sucré et 2 fois plus salé pour être perçu comme salé à 80 ans qu’à 20 ans. On constate aussi une moindre capacité à détecter les variations de concentration des saveurs (divisé par 2 entre 20 et 80 ans) et une diminution de la discrimination des saveurs. Cela explique que les aliments vieillis sont moins perçus comme rancis et donc moins rejeté par les personnes âgées.

Ces modifications du goût sont liées à des modifications anatomiques des bourgeons du goût. Avec l’âge, le nombre de bourgeons gustatifs diminuent, de même le nombre de papilles gustatives. Au niveau de chaque papille, le nombre de connexions axonales diminue aussi. De plus, la vitesse de renouvellement des bourgeons se ralentit.

Conséquences : ces modifications des sens interviennent pour beaucoup dans les pertes d’appétit. En effet, de nombreuses préparations sont perçues comme fades, y compris les préparations autrefois appréciées par le sujet. Si l’on prend la précaution de relever les saveurs des plats par des exhausteurs de goût ou par des épices, le plaisir de l’alimentation revient.

2 - L’appétit

L’avance en âge se caractérise par une dis régulation de l’appétit, c’est à dire par l’incapacité d’adapter sa consommation alimentaire aux variations de la consommation antérieure.

Effet à court terme : si l’on donne un repas une demi – heure après la consommation d’un yaourt, la diminution de consommation alimentaire d’un sujet de 20 ans est égale à l’apport énergétique fourni par le yaourt. Plus l’apport énergétique du yaourt est important, moindre est la consommation au repas suivant. A l’inverse dans la même situation, le sujet de 70 ans en excellente santé n’est plus capable de modifier sa consommation alimentaire de façon notable. Il existe donc un retard au déclenchement des mécanismes de satiété précoce chez le sujet âgé.

Effet à long terme : si l’on impose à des sujets de 20 ans une restriction calorique, à l’arrêt de celle – ci, ils se mettent spontanément en hyperphagie. La perte de poids liée à la restriction calorique est corrigée en quelques semaines grâce à cette hyperphagie spontanée. A l’inverse le sujet de 70 ans, en excellente santé, soumis à la même restriction calorique, n’est pas capable d’augmenter sa consommation alimentaire au – delà de sa consommation régulière (absence d’hyperphagie secondaire). Il en résulte que la perte de poids constatée pendant la phase de restriction calorique n’est pas ou que très lentement corrigée de façon spontanée.

Cette absence de régulation de l’appétit constaté après un épisode de restriction calorique est aussi constatée après un épisode d’alimentation forcée. A la suite d’une période où l’on a forcé à manger plus que son alimentation spontanée, le sujet de 20 ans spontanément se met à manger moins. Le surpoids est reperdu en quelques semaines. A l’inverse, les sujets de 70 ans en excellente santé ne sont capables de diminuer leur consommation alimentaire à la suite d’une période d’alimentation forcée et continuent, à l’arrêt de celle – ci, à manger plus. Le gain de poids n’est jamais spontanément perdu.

Conséquences : cette dis régulation d’appétit est particulièrement dangereuse quand on sait que les stimulus de l’appétit (goût et odorat) s’estompent avec l’âge. Progressivement, sans s’en rendre compte, le plaisir et la consommation d’aliments s’estompent. Ceci est d’autant plus dangereux que ce phénomène est insidieux et que le sujet âgé n’en a pas conscience. Ainsi s’explique la grande fréquence des subcarences alimentaires que l’on trouve dans les populations âgées en bonne santé.

3 – Fonctions nutritionnelles et métaboliques

Digestion et absorption : on constate chez le sujet âgé en bonne santé un léger ralentissement de la vidange gastrique. Celui – ci à été corrélé à une diminution de la sécrétion acide gastrique (surtout perceptible après 70 ans). On note aussi une diminution des sécrétions enzymatiques digestives notamment pancréatiques et un retard à l’absorption au niveau de l’intestin grêle. Toutefois, ce ralentissement des phases digestives et absorptives n’entraîne aucune diminution d’absorption.

Métabolisme énergétique : à effort équivalent, le sujet âgé a des besoins énergétiques plus grands que l’adulte jeune. Comme l’activité physique du sujet âgé est souvent moindre que celle des adultes plus jeunes, le besoin énergétique est relativement comparable pour le sujet âgé en bonne santé et pour l’adulte jeune non hyperactif. Par contre, le sujet âgé maintenant une activité physique importante a des besoins augmentés, alors même que son appétit, son goût et son odora sont amoindris. Il a été montré que les sujets âgés conservant une activité physique non négligeable ne mangeaient pas plus que les sujets âgés sédentaires. Ils sont donc à risque de malnutrition. Or cette population de sujets âgés actifs est de plus en plus nombreuse depuis qu’il est admis que le maintien de l’activité physique est une excellente façon de prévenir le vieillissement.

Article issu du « Traité de Nutrition Clinique de l’Adulte »

Médecine – sciences Flammarion

Arnaud Basdevant, Martine Laville et Eric Lerebours

Retour Experts   Retour Archives