Déroulement :
Tailler les carottes, navets en julienne et cuire à la vapeur
Faire revenir les champignons dans un beure persillé puis le reste de légumes (garder chaud)
Préparation de la sauce
Emincer l'échalote et faire revenir dans le beurre. Ajouter 10 cl de vin blanc et laisser réduire. Incorporer la crème (ne pas faire bouillir), sel poivre, ciboulette. Maintenir la température.
Préparation de la Mousseline de carotte
Cuire les légumes et les mixer, lié à la pomme de terre si besoin, incorporer du beurre, saler, poivrer.
Préparation du Feuilleté
Faire infuser un bouquet garni. Préchauffer un four à 200°C. Découper 12 disques de diamètre de 8 cm. Badigeonner les disques avec un jaune d'oeuf, les plaquer, mettre au four, laisser cuire jusqu'à coloration de la pâte. Pocher les filets de sole 3 minutes dans l'eau bouillante.
Dressage
Poser un disque au centre de l'assiette, ajouter une cuillèrée de julienne puis le filet de sole. Opération à répéter 2 fois par millefeuille, dresser la mousseline, napper le fond de l'assiette avec la sauce.
le : 06/04/2006
|
