Le Yaourt

Que s’est-il passé d’important en France en 1925 ?

L’entrée du mot yaourt (ou yogourt) dans le Petit Larousse ! Une première, et la consécration d’une « success story » née il y a plus de mille ans dans les steppes de l’Asie Centrale.
Car ce lait caillé, grâce à des ferments lactiques, semble trouver son origine non pas en Bulgarie, comme on l’a souvent dit, mais au sein de lointaines tribus nomades qui « l’inventèrent » pour pouvoir conserver le lait lors de leurs incessants déplacements.

On raconte qu’en 1542, François 1er souffrant d’une maladie intestinale apprend l’existence d’un lait de brebis fermenté dont on loue les vertus médicinales à la cour de Soliman le Magnifique. Dépêché par le grand Turc, un médecin guérit le roi. Et voici le yaourt intronisé en France !
Mais on attendra longtemps - le début du XXème siècle avec Metchnikoff et l’Institut Pasteur - pour que la nature et les propriétés du yaourt soient reconnues.

Une autre façon de boire du lait

Pour sa digestibilité

Tout d’abord, c’est la meilleure alternative à la consommation de lait pour ceux qui n’apprécient pas le goût de ce dernier et/ou surtout le tolèrent mal : en effet  beaucoup d’individus souffrent  d’un déficit en lactase.

Pour son calcium

De ce fait, le yaourt devient l’un des vecteurs préférés de calcium. Depuis 20 ans les études de Santé Publique en France démontrent souvent un apport insuffisant (surtout chez les adolescentes et les femmes) de ce minéral indispensable au maintien de notre capital osseux, mais aussi à la coagulation du sang, à l’activité musculaire et cardiaque.

Chaque jour, nous éliminons environ 500 mg de calcium. Afin de le renouveler, le PNNS (plan national nutrition santé)  recommande la consommation de 3 produits laitiers par jour. Un pot de yaourt (125 g), qu’il soit au lait entier ou écrémé, apporte autant de calcium, soit 150 à 200 mg. Certes, les fromages en contiennent aussi et souvent davantage, mais ils sont beaucoup plus riches en matière grasse.

Pour leurs apports nutritionnels

Dans un pot de yaourt (125 g) nature, au lait partiellement écrémé, et à l’apport calorique modéré (60-65 kcals), on trouve 5,1 à 5,5 g de protéines, 6,2 à 7,5 g de glucides et seulement 1,5 g de lipides. Avec du lait entier, le taux de lipides monte à 4 - 4,5 g, ce qui reste encore mesuré.
Deux exceptions toutefois : le yaourt à la grecque (pots de 150 g) et les crèmes de yaourt (pots de 125 g), souvent enrichis en crème, sont plus gras : 10 à 14 g de lipides !

Et avec du yaourt à  0% de M.G, le taux de lipides devient anecdotique : 0,1 - 0,3 g, ce qui est insignifiant !

La mention 0 % indiquée sur l’emballage se rapporte à la teneur en gras et ne signifie pas que le produit est sans sucre !

Il existe dorénavant les produits 0 % de matière grasse aux fruits sans sucre ajouté.

Entretenir l’usine

Mais ces avantages n’auraient pas assuré la prospérité du yaourt - ni guéri François 1er - s’ils n’étaient assortis de propriétés étonnantes concernant l’intestin et sa flore. Organe majeur de défense de l’organisme, cette extraordinaire usine chimique regroupe les ¾ de nos cellules immunitaires et héberge pas moins de 100 000 milliards de bactéries.

C’est une usine intelligente qui, pour son propre équilibre et notre santé doit sans cesse distinguer ses propres bactéries, des bactéries pathogènes à éradiquer.

Actuellement, on sait un peu mieux comment les souches de ferments « dialoguent » avec la microflore intestinale, avec l’épithélium digestif ou avec les cellules immunitaires de la muqueuse intestinale. On distingue deux familles de ferments :

• Ceux « vivants » qui atteignent les sites intestinaux où ils seront métaboliquement actifs ; ce sont les probiotiques
• Ceux qui nourrissent eux-mêmes certaines bactéries coliques ; ce sont les prébiotiques

En ce qui concerne les prébiotiques, ce sont les FOS - fructo-oligosaccharides et inuline - qui ont fait l’objet de plus d’études jusqu’à maintenant :

• Ils favorisent la croissance et/ou l’activité des lactobacilles et des bifidobactéries de la flore intestinale
• Ils préviendraient les désordres gastro-intestinaux, notamment la constipation et la diarrhée  
• Ils stimuleraient les défenses immunitaires de la muqueuse intestinale et amélioreraient l’absorption colique du calcium

A noter qu’à certaines doses, leur fermentation, avec production de gaz, peut créer un inconfort digestif : météorisme, douleurs abdominales.

Et ce n’est pas tout…

L’élargissement des propriétés prophylactiques du yaourt lui conforte un bel avenir. Déjà Oméga3 et Phytostérols sont allés rejoindre pré et probiotiques et ce n’est sans doute pas fini.
Résultat impressionnant : les ventes de produits laitiers « santé » ont augmenté l’année de 25 % en 2004 !

Prébiotiques, probiotiques et immunité - Dossiers Nestlé Nutrition, 2004

Effets des probiotiques et prébiotiques sur la flore et l’immunité de l’homme adulte – Rapport AFSSA, 2005

C. CHERBUT  Prébiotiques et fonctions gastro-intestinales : revue des effets et des perspectives . Cah. Nutr. Diet, 2003, 36, 8, 346-354

Alimentation infantile et modification de la flore intestinale – Rapport de l’AFSSA, 2003

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