Restauration & services hoteliers
pour les établissements de santé

Le paquet hygiène

Le paquet hygiène, publié par la commission européenne, a été rendu applicable le 1er Janvier 2006. Présenté comme un texte entraînant de nouvelles obligations, cela n’a été le cas que pour les industriels de l’agro-alimentaire, les spécificités du texte, à destination de la restauration collective, étaient en fait déjà en vigueur, pour qui s’attache à respecter les bonnes pratiques.

paquet hygiène

Rappel réglementaire sanitaire

Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d’hygiène des aliments, la France s’est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments.

Les principaux textes sont :

1) au niveau européen :

– le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

– le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

– le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;

– le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

– le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine

  • le Règlement (UE) N° 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

 

2) au niveau français :

– Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009

– Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration

– Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l’épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural

– les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées alimentaires ;

  • Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008

– Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l’épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural (traitant notamment des autocontrôles )

– Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

– Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

 

Textes spécifiques aux cuisines centrales :

– Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril 2007, du 7 juin 2007, du 4 novembre 2008 et du 4 juin 2012

– La Note de Service DGAL/SDSSA N°2012-8119 du 12 juin 2012 relative à l’application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales ;

Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux dispositions du Codex Alimentarius*.

 

Ces différents textes sont disponibles sur le site internet www.agriculture.gouv.fr.