Restauration & services hoteliers
pour les établissements de santé

HACCP

La réglementation impose la mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.

A ce titre, la société  VITALREST s’engage à mettre en place un système garantissant la sécurité alimentaire sur chaque site, et ce de manière spécifique.

haccp

 

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par les établissements pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Le plan de maîtrise sanitaire est formalisé de telle sorte qu’il constitue un ensemble de preuves à la maîtrise sanitaire et selon une approche 5 M :

 

– Description de l’activité : nature, volume, contexte, plan de réalisation des engagements vis-à-vis du client, commissions de restauration……

– Bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis : tenues vestimentaires, organisation suivi médical, plan de formation, instructions relatives à l’hygiène, plan de nettoyage et désinfection adapté au site, plan de dératisation et désinsectisation, organisation de la maintenance, la maîtrise des températures, les contrôles à réception et expédition, les procédures de gestion des produits non conformes…
– Le plan HACCP : étude d’analyse des risques, procédures HACCP et autocontrôles associés.

 

Le choix des critères pour la maîtrise des risques doit être justifié par l’exploitant qui valide l’analyse des dangers et les mesures de maîtrise.
Définition : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise.
Le système HACCP est une méthode qui permet :
– d´évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production d´une denrée alimentaire,
– de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
– de s´assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon efficace.

 

VITALREST met en oeuvre la démarche HACCP dans chacun de ses restaurants selon une méthodologie établie et en utilisant un outil de gestion des études HACCP permettant une déclinaison et une adaptation sur chaque site.
– La traçabilité (voir onglet traçabilité) et les audits.
Notre formateur ingénieur en sécurité alimentaire passe sur chaque site, en cuisine pour « auditer » les grands processus de fonctionnement du service restauration. Cet audit a pour but de déterminer avec le responsable d´unité et le personnel de cuisine, à chacune des étapes de la fabrication :
– Les points à  risques
– Les mesures préventives d´ores et déjà appliquées
– Les nouvelles mesures qui pourraient être prises

 

Cet audit porte environ sur 200 points de maîtrise pondérés en fonction de leur criticité et conduit à un résultat sur le niveau de conformité global du site au respect des bonnes pratiques d’hygiène et exigences réglementaires.

Le rapport permet d’évaluer la conformité spécifique en termes de :
– Bonnes pratiques d’hygiène,
– Traçabilité,
– Plan de mMaîtrise Sanitaire,
– Sécurité.

Cet audit fait systématiquement l’objet d’un plan d’action dont les actions correctives sont proposées  par le responsable du site, validées par l’ingénieur Hygiène Alimentaires puis mises en œuvre par l’ensemble des intervenants sur le site.

 

A l’issue de cette évaluation, les résultats sont formalisés au travers :
– Rédaction et/ou mise à jour du tableau d’analyse des risques HACCP,

– Conception des procédures spécifiques tenant compte des CCP et PRPO, spécifiques aux sites, accompagnés des autocontrôles correspondants
– Validation du plan de formation, ou évolution, automatiquement réalisé auprès des équipes après chaque compte rendu d´audit.

 

Les résultats de l’audit  ainsi que le plan d’actions argumenté font l’objet d’une présentation par le responsable d’exploitation à la Direction de l’établissement concerné. Les procédures hygiène sont également présentées pour validation au CLIN s’il y a lieu.

 

La démarche HACCP est auditée sur site cinq fois par an permettant de suivre sur le terrain la dynamique d’amélioration continue dont :
– trois fois par un laboratoire d´hygiène extérieur à partir d’une grille spécifique.
– une fois / par notre formateur, ingénieur en sécurité alimentaire.
– 1 fois / par les responsable N+1

 

Comme dit précédemment, une actualisation des différents supports est alors déclinée si nécessaire.

 

D’autres éléments de preuve permettent de consolider la démarche : un plan de contrôle par site constitué de prélèvements bactériologiques de produits et surface (analyses bactériologiques tenant compte de l’évolution de la réglementation sur les critères d’hygiène et de sécurité) réalisé par un laboratoire accrédité.

A noter que nous procédons également à des contrôles bactériologiques de matières premières au niveau global et qui peuvent être déclinés, en fonction des spécificités de l’étude HACCP, des plans de contrôle renforcés (exemple : mixés…).