Déroulement :
Emonder les tomates sans retirer complètement la peau pour que cela fasse une fleur.
Faire sauter les champignons avec un peu d´huile d´olive. Saler, poivrer + ail.
Faire blanchir les endives.
Peler et couper les pommes de terre en fines lamelles. Les poêler légèrement.
Griller et hacher finement les pignons.
Extraire le jus des clémentines. Réduire le jus et la crème. Saler, poivrer.
Garnir de petites timbales avec les feuilles d´endives et les garnir de champignons.
Réserver en chaleur humide.
Paner les escalopines de lotte avec la panure de pignons et de miel.
Poêler avec de l´huile d´olive. Saler, poivrer.
Dresser les lamelles de pommes de terre en rosace.
Mettre la dariole de champignons.
Napper l´assiette avec la sauce.
Dresser la lotte avec les tomates cerise et le persil en fleur de décoration.
Les astuces du chef :
Il est possible de préparer la garniture la veille. Il faut cependant veiller à ce que les mets soient bien
rendus à une température de moins de 10°C en moins de 1 heure avec une celllule de refroidissement,
HACCP oblige.
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