Déroulement :
Cette recette (ici en «version diététique ») typiquement lanquedocienne demande un peu de temps de préparation, mais l´on peut demander au poissonnier de nettoyer les encornets, que l´on appelle aussi calmars, chipirons sur la côte basque et supions en Provence.
Laver les encornets sous l´eau froide, retirer les tentacules et les réserver.
Retirer l´os central, la bouche, le bec et la peau, les jeter puis nettoyer soigneusement les poches et les tentacules. Les réserver sur un torchon.
Peler et hacher finement une gousse d´ail, les échalotes et les feuilles de persil, mixer une carotte et mettre le tout dans une terrine.
Hacher également les tentacules des encornets ainsi qu´un encornet entier, les ajouter dans la terrine. Ajouter également les blancs d´oeufs, saler et poivrer.
Emincer une biscotte finement et l´incorporer pour donner un peu plus de corps à la farce, puis ajouter la farce de veau. Mélanger intimement.
Remplir chaque encornet avec un peu de farce, puis les fermer avec un petit bâtonnet en bois (cure dents). Réserver.
Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser (sinon prendre directement un coulis de tomates). Peler et hacher l´ail restant et les oignons. Les faire suer pendant quelques minutes dans une casserole. Verser l´alcool chauffé dans une louche, flamber, puis ajouter les tomates. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson délayé, saler et poivrer, et y plonger les encornets farcis, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes.
Servir dans la cocotte de cuisson avec comme garniture du riz nature.
le : 24/04/2005
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