Déroulement :
48 heures avant la production, mettre à mariner la viande au réfrigérateur.
Faire revenir la viande (coloration).
Ajouter les oignons, et échalotes hachées, faire revenir.
Ajouter le vin rouge, flamber.
Ajouter le bouquet garni et l’ail haché.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Cuire à feu doux couvert pendant 2 heures. En milieu de cuisson ajouter les champignons et les pommes vapeur. Laisser cuire environ 45 minutes.
En fin de cuisson ajouter un trait de cognac. Lier avec un roux blanc.
Une fois la sauce réduite, faire un roux de fond que vous ajouter en fin de cuisson pour faire une sauce onctueuse. Assaisonner normalement et servir très chaud.
Pour accompagner le met : quartiers de clémentines effilées et au milieu de l’assiette, ajouter une pincée de persil frais.
Servir avec une demie poire et des tagliatelles.
le : 02/04/2005
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