Déroulement :
Le petit village d’Espelette en Labourd doit sa réputation à son piment, mais aussi à la recette de l’axua (ou axoa), qui se confectionnait ici traditionnellement les jours de marché.
La réussite de cette préparation, au demeurant simple à réaliser, tient au soin apporté à la découpe de la viande.
Il est en effet nécessaire de hacher la viande de veau à l’aide d’un couteau et non dans un mixeur pour éviter qu’elle ne se décompose trop durant la longue cuisson.
Couper en dés la viande, la ventrèche et le jambon.
Dans une sauteuse, faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons préalablement émincés. Ajouter l’ail coupé en lamelles, la viande et faire cuire très lentement à tout petit feu pendant 2 ou 3 heures.
Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les piments verts, épépinés et taillés en fines lanières, et le piment d’Espelette en poudre. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.
Variante : On peut remplacer le veau par de l’agneau broutard (qui a commencé à brouter).
le : 22/10/2005
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