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Frites, pains et viennoiseries, gâteaux et biscuits : adoptons les bons réflexes pour réduire la présence d’acrylamide

Qu’est-ce que l’acrylamide ? Comment se forme-t-il ?

Acrylamide - Vitalrest

 

L’acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson, au cours de la réaction de Maillard. Cette dernière englobe un ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés (Les acides aminés sont des molécules qui combinées entre elles forment les protéines) et les sucres en présence.

 

Elle détermine la couleur, la texture et la saveur des aliments. La formation d’acrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de cuisson à haute température (friture, cuisson au four, etc.) et à faible humidité.

 

Quels sont ses effets potentiels sur la santé ?

 

L’Autorité européenne de sécurité des aliments estime (Avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) du 4 juin 2015 sur les risques sanitaires liés à l’exposition à l’acrylamide), sur la base d’études animales, que l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. En conséquence, il est indispensable d’encourager les actions permettant de réduire la présence d’acrylamide dans le aliments, notamment lors de leur préparation à la maison.

 

Pour ce qui concerne les denrées élaborées par des industriels, des artisans ou des restaurateurs, les mesures de gestion du risque sont définies par la réglementation communautaire.

 

Comment faire pour en réduire la présence dans les denrées préparées à la maison ?

 

Acrylamide - Vitalrest

 

Les pommes de terre frites, les biscuits et le café sont les denrées qui contribuent le plus à l’exposition des consommateurs français à l’acrylamide.

 
S’il n’est pas possible pour le consommateur d’avoir une action sur la présence d’acrylamide dans le café (l’acrylamide se formant lors de la torréfaction), l’adoption de bonnes pratiques pour la préparation et la cuisson des pommes de terre frites et des biscuits ainsi que pour la préparation du pain et du pain grillé peut permettre en revanche de réduire de façon significative sa formation dans les aliments et donc l’exposition à l’acrylamide.

 

Par exemple, la préférence de pommes de terre frites blondes à des pommes de terre frites brunes peut diminuer l’exposition alimentaire moyenne de 64% et même de 80% pour les forts consommateurs. Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par 4 la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain.

 

Conseils de préparation et de cuisson des frites

 

Avant la cuisson (frites maison)

Choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites

Ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur mais si possible entre 6 et 10°C (cave ou lieu non chauffé)

Laver les pommes de terre avant épluchage

Eviter les frites trop fines et les petites lamelles

Tremper les frites quelques minutes dans l’eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres (une petite écume peut se former)

Rincer à l’eau claire

Bien sécher les frites ensuite dans un torchon

 

Cuire les frites en friteuse (Frites surgelées ou réfrigérées achetées dans le commerce : suivre les recommandations de préparation du fabricant indiquées sur l’emballage)

Préchauffer l’huile à 175°C maximum. Pour une cuisson en 2 fois, faire la première cuisson à 160°C, la deuxième cuisson à 175°C.

Ne pas remplir plus de la moitié du panier, toutes les frites doivent tremper dans l’huile

Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré (photo).

Ne pas cuire à outrance et éliminer les frites trop foncées. Pour des quantités plus petites dans le panier, penser à réduire le temps de cuisson

 

Cuire les frites au four ou dans un appareil de cuisson ne nécessitant qu’une ou deux cuillerées d’huile
Préchauffer votre appareil de cuisson selon le mode d’emploi ou votre four à 200°C (chaleur tournante) ou 220°C (four classique
Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré
Ne pas cuire à outrance et éliminer les frites trop foncées
Pour des quantités plus petites, penser à réduire le temps de cuisson

 

Après cuisson
Assaisonner les frites après la cuisson, jamais avant ou pendant
Penser à filtrer l’huile après chaque utilisation et nettoyer la friteuse
Changer d’huile régulièrement
Frites - Vitalrest

 

Conseils de préparation et de cuisson des pains et viennoiseries

 

Préparation de pain et de viennoiserie maison
Varier les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit)
Veiller à bien laisser lever la pâte
Privilégier les formats familiaux plutôt que les formats individuels (la proportion de croûte, plus riche en acrylamide, est plus importante dans les pains de petite taille)

 

Cuisson au four
Pain et viennoiserie maison
Ne pas cuire à outrance, éliminer les parties trop foncées
Ne pas cuire au-delà de 250 °C
Pour des pains de taille plus petite, penser à réduire le temps de cuisson
Produit précuit :
Respecter les instructions de préparation mentionnées sur l’emballage

 

Utilisation d’une machine à pain
Suivre les recommandations du mode d’emploi de la machine

 

Utilisation du grille-pain
Griller jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair
Ne pas toaster à outrance, éliminer les parties trop foncées
Suivre le mode d’emploi de l’appareil
Pain - Vitalrest

 

Conseils de préparation et de cuisson des biscuits et gâteaux

 

Recette et préparation avant cuisson

Varier les utilisations de farine complète et semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit)

Limiter l’ajout de sucres

Privilégier la préparation de gâteaux de format familial plutôt qu’individuel

 

Cuisson des biscuits et gâteaux au four

Ne pas cuire à outrance, éliminer les parties trop foncées

Pour des quantités/tailles plus petites, penser à réduire le temps de cuisson

Pour les préparations pour gâteaux, suivre les recommandations d’emploi mentionnées sur l’emballage

 

Source : «Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison- Adoptons les bons réflexes » DGCCRF

 

 


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